Der beste Schinken der Welt

Dort, wo die schwarzen Schweine leben, wird Jamón Ibérico gemacht: im Südwesten Spaniens.

Die Dehesa San Francisco in der Provinz Sierra de Huelva liegt traumhaft schön. Wir waren im letzten Dezember dort und konnten uns ein Bild vom Leben der berühmten schwarzen Schweine mit den schwarzen Hufen (patas negras) machen. Das Landschaftsbild einer Dehesa, eines Naturreservates, ist geprägt von riesigen Stein- und Korkeichen auf einer leicht hügeligen sattgrünen Landschaft unter meist blauem Himmel. Sie bietet ideale Lebensbedingungen für eine natürliche Aufzucht der iberischen Schweine, der letzten europäischen Weideschwein-Rasse, die vom sus mediterraneus, dem Wildschwein, abstammt. Besondere Kennzeichen: dunkle Haut und Hufe, herunterhängende Ohren, spitzer Rüssel, lange, starke Pfoten und clever. Clever deshalb, weil sie - anders als ihre Verwandten mit der hellen Haut - sich selbst um ihr Futter kümmern können.

Ein Leben wie im Schlaraffenland

Die Ferkel werden von der Mutter etwa zwei Monate gesäugt und ernähren sich danach in freier Natur in der Dehesa. Je nach Jahreszeit von Weidegras, Stoppeln, Getreide, Knollen, Pilzen und Insekten, bis sie ein Gewicht von etwa 80 bis 115 Kilo erreicht haben. Im Herbst, wenn die riesigen Eichen ihre Früchte verlieren, fressen sich die iberischen Schweine an den heruntergefallenen Eicheln satt. Mehr als satt, denn sie fressen bis zu zehn Kilo Eicheln am Tag und nehmen in guten Jahren, wenn die Bäume reichlich Früchte tragen, etwa 700 Gramm am Tag zu. Diese Endmast (die so genannte Montanera) dauert bis in den Februar hinein, und die Schweine wiegen dann im Durchschnitt fast doppelt so viel wie vor dem Eichelschmaus - bis zu 180 Kilo. Doch das bedeutet auch das Ende ihres guten Lebens. Denn: Die Tiere werden sofort nach der Montanera geschlachtet und zu den besten Schinken der Welt, zu Jamón Ibérico, gemacht.

Gerade die Ernährung durch Eicheln bewirkt den unvergleichlich guten Geschmack und sorgt dafür, dass der Schinken selbst unter gesundheitlichen Aspekten gut abschneidet. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist denen des Olivenöls gleichzusetzen. Man nennt daher die iberischen Schweine auch "Olivenöl auf vier Beinen".

Fleisch, Salz, Luft und Geduld

Erste Station auf dem Weg zum Jamón Ibérico: die Schinken werden in Meersalz gepackt.

Um in die Riege der weltbesten Delikatessen zu kommen, müssen einige Kriterien erfüllt sein. Nicht nur beste Vorder- und Hinterschinken mit einem Idealgewicht von acht bis zehn Kilo, auch was danach kommt, ist entscheidend. Die Schinken liegen je nach Gewicht bis zu zehn Tage im Meersalz, danach werden sie kurz gewaschen und lagern bis zu zwei Monate in Kammern mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur, damit das Salz in Ruhe in das Fleisch einziehen kann.

Danach leistet die gute Bergluft in 700 Meter Höhe über dem Meeresspiegel ganze Arbeit. Hier trocknen die Schinken je nach Gewicht bis zu einem Jahr und werden ständig von Schinkenmeistern kontrolliert. Diese lange Trocknung bewirkt, dass sich das durch die Eichelmast erzielte Fett durch den Schinken zieht.

Anschließend reifen die Schinken bei zehn Grad Celsius in Reifekellern, die, wie auch die Weinkeller in Spanien, Bodegas heißen. Das besondere Mikroklima dieser Bodegas gibt dem Jamón Ibérico durch Schimmelkulturen den letzen Schliff. Der ganze Reifungsprozess dauert mindestens 18 Monate, kann aber auch bis zu 24 Monate betragen - doppelt so lange, wie die Schweine normalerweise gelebt haben. Die Schinken verlieren in den Bodegas etwa ein Drittel ihres Gewichts. Dann wiegt ein ganzer Hinterschinken zwischen fünf und acht Kilo, die Vorderschinken etwas weniger.

Der Genuss

Was in so mühevoller Arbeit zur Vollendung gehätschelt wurde, verdient, mit Bedacht gegessen zu werden. Ibérico-Schinken wird übrigens immer nur in kleinen Scheibchen serviert. Kenner sagen, er sei viel zu kostbar, um eine ganze Scheibe davon auf dem Teller zu haben. Messer und Gabel braucht man nicht - er wird einfach nur mit den Händen gegessen. Ein Stück Brot dazu - das ist Glück!

Die Qualitäten

Ein schöner Platz: Die Dehesa mit ihren großen Kork- und Steineichen.

Kein Jamón Ibérico gleicht dem anderen. Wohl liefern ausschließlich iberische Schweine mit den schwarzen Hufen den Schinken, dennoch ist das Futter in der Endmast entscheidend für das Endprodukt.

Die Bezeichnungen: De bellota: ausschließlich Eicheln De recebo: Eicheln, Gräser, natürliches Mischfutter De pienso: Mischfutter ohne Zusatz von Eicheln

Wenn Sie in den Genuss des Schinkens kommen wollen, denken Sie bei Ihrer nächsten Spanien-Reise unbedingt daran, denn dort ist er frisch geschnitten am besten. Sie können ihn aber auch in Deutschland im gehobenen Fleischfachhandel, in Feinkostgeschäften und in den Delikatessenabteilungen großer Kaufhäuser und natürlich in guten spanischen Restaurants bekommen. Sogar abgepackter Jamón Ibérico ist eine Delikatesse.

Mehr Infos unter www.corpus-culinario.net oder https://jamon.de oder www.realiberico.com.

Egal, ob frisch geschnitten in Spanien, in Deutschland oder abgepackt - sie müssen im Durchschnitt für die beste Qualität, den Bellota (be-jo-ta), etwa 14 bis 16 Euro pro 100 Gramm ausgeben. Jamón Ibérico ist eben kein Schinken für jeden Tag!

Text: Burgunde Uhlig
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