Der Matjes ist da!

Glitschig, salzig, kalt und mit feinen Gräten ausgestattet - der erste Eindruck vom Hering DeLuxe ist nicht gerade verlockend. Doch wer ihn einmal gekostet hat, wird ihn als wunderbare Delikatesse lieben.

Schon Bismarck hatte eine Vorliebe für die Spezialität aus Holland: "Wäre der Matjes so selten wie der Kaviar, würde man ihn als feinsten Leckerbissen gelten lassen!", befand der Eiserne Kanzler. Vor allem in den Niederlanden wird der erste Matjes jetzt richtig gehend gefeiert, und noch heute bekommt die Königin ein exquisites Fass mit dem zartesten Fisch überreicht. Doch was unterscheidet den Matjes eigentlich vom ganz gewöhnlichen Salzhering?

Matjes wird von Mai bis Juli gefangen, wenn er am fettesten und somit leckersten ist. Ab Mai, wenn das Plankton sich in der warmen Sonne explosionsartig vermehrt, fressen sich die mageren Winterheringe ein stattliches Fettpolster an. Doch bevor die Heringe im Sommer laichen können, wandern sie auf unsere Teller. Matjes ist also ein "jungfräulicher" Hering, daher auch der Name: "Matjes" kommt vom holländischen "Meisje" (Mädchen). Allerdings werden Heringe jeden Frühsommer von Neuem "jungfräulich". Beim Matjes handelt es sich daher weniger um einen jungen als um einen Frühlingsfisch, der durchaus schon ein paar Jahre auf dem Buckel haben kann.

Damit Matjes auch als Matjes durchgeht, muss er einen gesetzlich vorgeschriebenen Fettgehalt einhalten: Zwölf Prozent sind das Minimum, 16 bis 22 Prozent Fett lassen den Fisch noch köstlicher schmecken - das ist ab Mitte Juni der Fall, wenn er sich noch mehr gemästet hat.

Der milde, feine Geschmack ist aber nicht nur eine Frage des Fetts, sondern auch eine Frage der Verarbeitung: Matjes wird nach dem Fang "gekehlt". Durch einen Schnitt unter den Kiemen werden die Innereien entfernt, nur die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch. Deren Enzym lässt den Hering binnen weniger Tage in Fässern ("Kantjes") zum köstlichen Matjes reifen.

Matjesfeste

Die Eröffnung der Matjessaison hat in Bremen jahrzehntelange Tradition. Hier wurde bereits am 1. Juni die Ankunft des "Hollandse Nieuwe" gefeiert. In den nächsten Tagen steht die Fischspezialität in vielen deutschen Städten im Mittelpunkt von Matjesfesten und -tagen. Hier haben Sie Gelegenheit Matjes in allen Variationen zu probieren:

SCHLESWIG-HOLSTEIN

Husumer Matjestage: 10.- 12. Juni 2005 In den Restaurants am Husumer Binnenhafen heißt es an diesem Wochenende ebenfalls Matjes satt. www.husum-tourismus.de Glückstädter Matjeswochen: 16. bis 19. Juni 2005. Der Glückstädter Matjes ist besonders zart und weich - dank seiner traditionellen Verarbeitung. Auftakt der Matjeswoche in der kleinen Elbstadt nordwestwestlich von Hamburg ist der Matjesanbiss auf dem Marktplatz. Infos unter: und www.matjes-wochen.de. Matjesfest Neumünster: 30.06. - 01.07.2005. im Restaurant "Speisekammer", Neumünster, www.neumuenster.de

NIEDERSACHSEN: Verdener Matjes-Fest: 25. Juni 2005. In Fässern wird der Matjes in die Innenstadt gerollt. In de Verdener Fußgängerzone zeigen Fachleute wie Matjes zubereitet und verzehrt wird.

Matjes-Küche: Tipps und Rezepte

  • Wer den feinsten Matjes verarbeiten will, sollte "Primtjes", also so genannte Erstlinge kaufen - das sind die ganz jungen Heringe, die besonders zart schmecken. Denn je kleiner der Fisch, desto größer der Genuss.
  • Frischen Matjes erkennt man am hellen, marzipanfarbenen Fleisch. Die Innenseite darf leicht rosa bis rötlich sein.
  • Die Trends 2005 sind vier neue Matjesköstlichkeiten: Bärlauchmatjes, Rauchmatjes mit einer feinen Rauchnote, Sherrymatjes mariniert mit Sherrybeize und Zwiebelmatjes mit einer mildsauren Zwiebelmarinade. Die Köstlichkeiten gibt es jetzt im Einzelhandel zum Preis von ca. 0,90 bis 1,30 Euro pro 100 Gramm.
  • Die traditionelle Art Matjes zu essen ist direkt von der Hand in den Mund. Es geht aber auch anders - zum Beispiel mit unseren Rezeptvorschlägen.

Kartoffelauflauf mit Matjes Eine schwedische Spezialität

Zweierlei Fischtatar Kalte Köstlichkeit mit Lachs

Heringssalat - Seljodka pod schuboji "Hering unter dem Pelzmantel" aus Kirgisien

Saure Heringskartoffeln Gebackenes mit Buttermilch

Marinierte Matjeshappen mit Dill Erfrischender Sommersnack

Susanne Arndt (bgt)

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