Der perfekte Espresso - Tipps vom Profi

Wie macht man den perfekten Espresso, worauf kommt es beim Milchaufschäumen an und muss man Kaffeebohnen wirklich selbst mahlen? Antworten vom Profi.

Was unterscheidet Espresso von Filterkaffee?

Espresso ist die Basis aller italienischen Kaffeespezialitäten - auch Cappuccino und Latte Macchiato basieren auf Espresso. Der Geschmack ist erheblich intensiver als beim Filterkaffee. Zudem enthält Espresso nur etwa halb so viel Koffein und ist deshalb bekömmlicher.

Wie macht man einen perfekten Espresso?

Profis nutzen für die Espresso-Zubereitung so genannte Siebträger-Maschinen. Dabei wird der Siebträger mit Kaffeepulver gefüllt und im Gerät fixiert. Mahlgrad, Kaffeemenge und Dauer der Brühzeit sind variabel. Vor allem die Brühzeit (Extraktionszeit) ist wichtig: Nach dem Einhängen des Siebträgers sollte nach 25 bis 30 Sekunden der fertige in der Tasse sein.

Die Oberfläche des Espresso bildet eine mehrere Millimeter dicke Schaumkrone, die so genannte Crema. Ob die Crema gelungen ist, zeigt der Zuckertest: Man gibt etwas Zucker auf den Espresso - stimmt die Crema, versinkt der Zucker langsam, danach schließt sich die Oberfläche wieder.

Bildet sich auf dem Espresso keine Crema, ist etwas schief gelaufen. Möglicherweise wurde der Mahlgrad zu grob gewählt und der Espresso ist deshalb zu schnell in die Tasse gelaufen. Aber auch zu fein darf der Mahlgrad nicht eingestellt werden, sonst wird die Extraktionszeit zu lang und der Kaffee wird bitter.

Auch die Menge an Kaffeepulver beeinflusst den Geschmack: Zu wenig Kaffeepulver bedeutet zu wenig Aroma - pro Tasse werden je nach Produktqualität etwa sechs bis neun Gramm gebraucht.

Muss man Kaffeebohnen selbst mahlen?

Frisch gemahlener Kaffee hat einfach mehr Aroma als Kaffeepulver. Deshalb: Kaffeebohnen selbst mahlen - und sofort verbrauchen. Bereits nach 30 Sekunden beginnt das Aroma zu verfliegen.

Worauf kommt es an beim Milchaufschäumen?

Wer Latte Macchiato und Co. liebt, muss Milch aufschäumen. Grundsätzlich sind alle Milchsorten gleich gut geeignet, egal ob Frischmilch oder H-Milch, fettarme oder Vollmilch - auf die richtige Aufschäumtechnik kommt es an.

Die Milchkanne etwa zur Hälfte füllen und die Milch in zwei Phasen aufschäumen. In der Ziehphase die Dampfdüse etwa einen Zentimeter unter die Milchoberfläche halten. Die Milch wird dabei mit Luft angereichert und erhitzt, bis sie etwa 35 Grad erreicht und handwarm ist. Dann folgt die Rollphase: Die Kanne quer halten und die Düse etwa einen Zentimeter über den Boden. Dadurch entsteht eine cremige Konsistenz, die vom Boden bis zur Kante reicht. Fertig ist die Milch bei einer Temperatur von knapp 70 Grad - wenn die Kanne so heiß ist, dass dass man sie grade noch in der Hand halten kann, ohne sich zu verbrennen.

Klassischer Espressokocher oder moderner High-Tech-Automat - was ist besser?

Bei den klassischen italienischen Espressokochern, den so genannten Caffetieras, wird unten Wasser eingefüllt und in der Mitte Kaffeemehl. Das Wasser wird erhitzt, der entstehende Dampf drückt das heiße Wasser durch das Kaffeepulver nach oben in die Kanne. Der Nachteil der Caffetieras gegenüber modernen High-Tech-Automaten: Mit ihnen lässt sich keine Crema herstellen.

Fachliche Beratung: Geschäftsführer Wulf Schlichte und Barista Gabriella Picone von Galestro in Köln.

Text: Monika Herbst Fotos: Galestro, dreamstime.com

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Monika Herbst
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