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Eis? Oder Sorbet?


Eis? Oder Sorbet? Am besten beides! Sterneköchin Lea Linster verrät deshalb ein Rezept für Fruchtsorbet und eines für Vanilleeis.

Bei 'Sorbet' habe ich immer gleich an Zitronensorbet gedacht - so sauer, dass es einem sämtliche Poren zusammenzieht. Ich glaube, Zitronensorbet ist nur deshalb so beliebt, weil es meistens in Wodka ertränkt wird...

Aber wenn's draußen richtig heiß wird, mag ich inzwischen auch Fruchtsorbets wie Erdbeer, Himbeer, Mandarine oder ein exotisch gemischtes aus Passionsfrucht, Banane, Orange und etwas Limone. Hier ist deshalb mein einfaches Rezept für Fruchtsorbets: 500 Gramm Früchte (z. B. Himbeeren oder Erdbeeren) in den Mixer tun, 100 bis 120 Gramm Puderzucker, den Saft einer Orange und den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Alles pürieren, aber nicht passieren. Heraus kommen 700 Milliliter flüssiges Sorbet. In die Eismaschine tun und - fertig!

Sorbet kann man auch ohne Eismaschine herstellen: Die Masse im Tiefkühler auf einer großen, tiefen Platte gefrieren lassen und alle halbe Stunde die gefrorene oberste Schicht mit einer Gabel abkratzen, so lange wiederholen, bis alles fest ist. Das ist dann kein klassisches Sorbet, sondern ein 'Granité'. Gibt man zu den 700 Millilitern Fruchtsorbet 300 Milliliter flüssige Sahne, hat man im Nu einen Liter wunderbare Eiscreme!

Aber mein Lieblingseis ist und bleibt Vanille, das ganze Jahr hindurch. Und mit frischem Erdbeersalat in der Saison und ab und zu mit etwas selbst geschlagener Sahne. Auf den Vanillegeschmack bin ich gekommen, als es in unserem Dorf Frisange noch das jährliche Wiesenfest gab. Da haben ein paar Frauen, die echt etwas vom Eismachen verstanden, das Eis selbst gekocht und gedreht: In einen Holztrog wurde ein Metallbehälter mit der abgekühlten Creme eingesetzt und befestigt. Der Zwischenraum zwischen Holztrog und Eiskübel wurde mit Eisstücken aufgefüllt, darüber kam grobes Salz, damit es noch kälter wurde. Dann wurde an der Kurbel gedreht - von Hand natürlich. Die Frauen wechselten sich dabei ab, manchmal halfen auch einige Männer dabei (sicher zwecks späterer Heirat). Und ungefähr eine halbe bis dreiviertel Stunde danach kam unterm Deckel das beste Eis zum Vorschein!

Genau diesen Augenblick wollte ich um nichts in der Welt verpassen, denn dann hat es traumhaft gut gerochen, nach diesem eisgekühlten Gemisch aus Zucker, Eiern, Milch und Sahne: süßlich, milchig und mit einem Hauch Vanille. Dann sind für ein paar Sekunden all meine Sinne auf einer herrlich duftenden Wolke geschwebt! Dabei ist nicht eine Spur von Vanille in diesem Eis gewesen - Eigelb, Milch, Zucker und Rahm duften und schmecken ganz von allein zart danach. Nachhelfen darf man deshalb nur mit echten Vanillestangen, niemals mit Extrakt und künstlichem Aroma.

Ganz klassisches Vanilleeis, wie wir es lieben: Sie brauchen dafür 6 Eigelb, 125 Gramm Zucker, einen halben Liter Milch, 1 bis 2 Vanillestangen und 20 Milliliter süße Sahne. Zunächst werden die Eigelb mit der Hälfte des Zuckers stramm mit dem Schneebesen verrührt, aber nicht zu schaumig geschlagen (sonst wird es schwierig, das genaue Kochen zu überwachen). Die Milch mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen, vom Herd nehmen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Dann nochmals aufkochen und auf die Eigelbmasse geben. Das Ganze zurück in die Kasserolle geben und auf den Punkt genau kochen.

Dieser Punkt, von dem alle reden, regt einen ein bisschen auf. Aber es darf halt nicht kochen, und sobald man spürt, dass die Eigelb binden und das Milchgemisch dickflüssiger wird, hat man's geschafft. Zwei Sekunden noch und sofort die kalte Sahne dazugießen, umrühren, in eine Metallschüssel gießen und auf Eis stellen. Wenn's zu heiß geworden ist, den Topf selbst blitzschnell auf Eis stellen und die eiskalte Sahne dazugeben - so kann man noch alles retten. Die Eisschüssel mit etwas Wasser und Salz also vorsichtshalber griffbereit haben. Sicherer ist, das Milch-Eigelb-Gemisch im heißen Wasserbad zu rühren, bis die Eigelb binden. Wenn die Creme abgekühlt ist, durch ein Haarsieb passieren und dann zum Gefrieren in die Eismaschine geben. Für Fruchteis eignet sich dieses Rezept (es ist ein 'Milchspeiseeis') übrigens nicht so gut. Wenn Sie den Vanillegeschmack einmal variieren möchten, geht das mit Mokka, Espresso oder auch Kirsch sehr gut. Aber ich bleibe bei meiner Vanille.

Tipp:

Eisgenuss das ganze Jahr! Es lohnt sich, Lieblingsfrüchte wie Himbeeren oder Erdbeeren einzufrieren: 1 Kilo Früchte zu Mark pürieren und mit 125 Gramm Zucker (als Stabilisator für Farbe und Geschmack) verrühren.


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