Es wird pikant!

Sorbets von roter Bete oder Rosmarin sind keine Überraschung mehr. Der neueste Trend: herzhaftes Speiseeis.

Spitzenköche haben sich an dieses völlig überraschende Geschmackserlebnis gewagt und setzen zum Beispiel eine Kugel Speckeis auf den Teller mit Kartoffelcreme, krönen eine winzige Kugel Rotweineis mit etwas Leber-Paté oder servieren Oliveneis zu gebratenen Scampi oder eine Kugel Senfeis als Zwischengang. Drei Köche, die alle einen Michelin-Stern erkocht haben, verraten, wie’s geht:

Eis von Ziegenfrischkäse mit grünem Pfeffer und Basilikum

Christian Rach, "Tafelhaus", Hamburg: Einen Sirup aus 200 g Zucker und 175 ml Wasser 3 Minuten bei niedriger Hitze kochen. Abkühlen lassen. 175 ml abmessen und mit 300 g Ziegenfrischkäse und 4 EL Zitronensaft verrühren. 1 EL grüne gefriergetrocknete Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. 3 Basilikumblätter fein hacken. 4 EL frisch gepressten Orangensaft abmessen. Alle Zutaten und 1 EL Weißweinessig unter die Ziegenkäsecreme rühren. Die Masse in der Eismaschine etwa 30 Minuten gefrieren lassen. Passt zu Salat und geröstetem Brot.

Räucherschinkeneis

Jörg Sackmann, "Hotel Sackmann", Baiersbronn: Je 400 g Räucherschinkenschwarte und Räucherschinken grob zerkleinern. 1 Zwiebel abziehen und würfeln und mit 40 g geputzten und klein geschnittenem Staudenssellerie und 30 g geputzten, klein geschnittenem Porree (nur das Weiße) in 20 g Butter andünsten. Schwarte und Schinken dazugeben und kurz mitdünsten. 1 Thymianzweig abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. 6 Pfefferkörner im Mörser zerdrücken. Die Schinkenmischung mit den Gewürzen und 1 Lorbeerblatt, 500 g Schlagsahne, 250 ml Milch und 250 ml Kalbsfond vermischen. Einmal aufkochen und 90 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Durch ein feines Sieb gießen und gut durchkühlen lassen. 6 Eigelb und 100 g Schlagsahne leicht verquirlen und mit der Speck-Sahne verrühren. In 2 Portionen in einer Eismaschine etwa 40 Minuten gefrieren lassen. Oder die Hälfte der Specksahne einfrieren und später mit dem Eigelb zu Eis gefrieren. Passt zu Sauerkrautcremesuppe oder feinem Linsensalat und Avocado.

Senf-Dill-Eis

Thomas Kammeier, "Hugos" im Intercontinental, Berlin: Die Dillspitzen von 1 Bund Dill fein hacken. 400 g Vollmilchjoghurt, 100 g Crème frâiche, 7 EL Feigensenf (Delikatessabteilung), 2 EL Dijonsenf, 2 EL Karamellsirup (z. B. Grafschafter) und je 1 Msp. Safranpulver und Salz verrühren. Dill unterrühren und die Masse eventuell portionsweise in der Eismaschine etwa 50 Minuten gefrieren. Passt gut zu Tunfisch- und Lachsgerichten.

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