Fein, leicht, frisch - Fisch

Sterne-Köchin Lea Linster schreibt heute über den richtigen Umgang mit Fischen und verrät schnelle Fisch-Rezepte.

"Ruhetage montags und dienstags", heißt es bei uns. Und das nicht nur, weil auf dem Lande die Restaurants am Wochenende auf vollen Touren laufen, sondern weil sonntags die Berufsfischer zu Hause bleiben - und dann gibt es am Montag keinen frischen Fisch. Aber ohne Fisch geht es nicht mehr, er wird immer beliebter, schmeckt vorzüglich, ist fein, leicht, gesund und bekömmlich. Dies alles stimmt natürlich nur, wenn der Fisch auch wirklich frisch ist.

Wer behauptet, er würde Fisch nicht mögen, dem wurde bestimmt irgendwann von irgendwem der Appetit darauf verdorben. Deshalb: Niemals aus Anstand einen Fisch runterwürgen, der verdächtig schmeckt oder riecht! Wenn der Fisch nach Fisch riecht, ist es schon zu spät, dann kann man damit niemandem mehr eine Freude machen, nicht einmal Nachbars Katzen. Beim Einkauf erkennt man frischen Fisch an seinen vollen, glänzenden Augen und an seiner glitschigen festen Haut. Am besten, man kennt einen guten Fischhändler, dem man vertrauen kann, der weiß genau, wann welcher Fisch Saison hat, und er kann den Fisch auch häuten, ausnehmen und filetieren. Ich habe eine Vorliebe für Fisch-Zubereitungen, bei denen man gleich zur Sache kommt. Es ist so erfreulich, wenn's schnell geht und man einen Supereffekt erzielt!

Das beste Beispiel ist mein Lachstatar: 400 Gramm rohes, festes Lachsfilet nehmen (bitte nicht den billigen Zuchtlachs, der ist fett und modrig), enthäutet und entgrätet. Den Lachs in ganz kleine Würfelchen schneiden. In eine Metallschüssel auf Eis tun und sofort mit feinstem Olivenöl (zwei Esslöffel davon) vermischen. Dann kommen die anderen Zutaten dazu: eine Schalotte, mit Liebe ganz fein geschnitten, ein Esslöffel gehackte Dillspitzen, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und ganz zum Schluss der Saft einer Zitrone. Abschmecken und mit geröstetem Bauernbrot servieren. Dazu reicht man Zitronenachtel und Meerrettichsahne, nicht zu steif geschlagen.

Wenn es schick sein soll und nicht zu anstrengend, mache ich im Sommer sehr gern St. Petersfisch mit Tomaten und Basilikum. Also: Für zwei Personen in einer Teflonpfanne eine dicke Nuss Butter erhitzen, zwei Filets vom St. Petersfisch (oder von der Seezunge oder vom Butt, je 120 Gramm) ohne Farbe andünsten. Leicht salzen. Mit einem Glas Sekt oder Champagner ablöschen, die Flüssigkeit etwas reduzieren. Dann kommen vier Teelöffel Tomatenwürfel (ohne Haut) und zwei Teelöffel fein geschnittenes Basilikum dazu. Ein paar Sekunden köcheln lassen. Den Fisch herausholen und warm halten. Die Soße mit 50 Gramm eiskalter Butter montieren, etwas Zitrone dazu und noch zwei Esslöffel geschlagene Sahne unter die Soße heben. Abschmecken, über den Fisch tun und fertig! Dazu Basmatireis und die Komplimente lässig entgegennehmen.

Als einfaches Gericht für alle Tage liebe ich den Fisch von Josefine, sie ist meine Köchin in der Bahnhofsbrasserie. Sie macht Kabeljau im Bierteig, aber portugiesisch mariniert. Dafür schneidet sie das dünne Fischfilet in 5 bis 6 cm lange Stücke, salzt sie und legt ein paar Knoblauchscheiben drauf und drunter. Dann benetzt sie sie mit Weißwein oder mit etwas Zitronensaft und lässt sie 20 bis 30 Minuten marinieren. Zwischendurch macht sie einen Bierteig mit einem ganzen Ei, 50 Gramm Mehl, Salz, Pfeffer und bringt den Teig mit 30 ml Bier auf die genaue Konsistenz, dickflüssiger als Pfannkuchenteig. Der leicht getrocknete Fisch wird dann in den Bierteig getaucht - und hopp in einer Pfanne mit heißem Öl goldbraun auf beiden Seiten gebacken, so dass er außen schön knusprig ist. Beim Herausholen auf Küchenkrepp legen, um das Fett aufzusaugen.

Dazu serviert man Sauce Remoulade: aus 40 g Mayonnaise, zwei kleinen süßsauren Gurken (fein geschnitten), je einem Esslöffel kleinen Kapern (mit etwas Saft), einem zerdrückten harten Ei, gehackter Petersilie und zwei Esslöffel geschlagener Sahne. Mit neuen Kartoffeln und Blattsalat mit Senfvinaigrette ist das Ganze ein komplettes Tagesgericht. Über den Fisch träufelt sich jeder Zitrone nach Geschmack; dafür Zitronen in Stücke schneiden und schon ganz schick die Kerne herausholen. Dann muss man sich schlimmstenfalls nur noch über die eine oder andere Gräte ärgern. Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Zubereitungstipp

Beim Fisch muss man richtig salzen und sich voll auf das Garen konzentrieren, dann kann nichts mehr schief gehen. Bitte auch daran denken: für warme Fischgerichte müssen die Teller unbedingt schön vorgewärmt sein!

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