Fein und festlich: Lea Linsters Petersilienwurzel-Crème

Spitzenköchin Lea Linster hat ein festliches Weihnachtsmenü entwickelt. Der erste Gang: eine feine Petersilienwurzel-Crème.

Heute starten wir mit dem ersten Gang fürs Festmenü - eine kleine, feine Suppe soll es werden, die sehr gut in die Jahreszeit passt. Für vier Personen nehme ich 500 Gramm Petersilienwurzeln, wasche sie, schäle sie und schneide sie in kleine Würfel. Ich putze eine Zwiebel und schneide sie klein. Dann zerlasse ich im Topf einen Esslöffel gute Butter und schwitze einfach Zwiebel- und Petersilienwurzelwürfel darin an. Ich gieße einen halben Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe an und lasse es einmal aufkochen. So, nun gebe ich einen guten Schuss Sahne dazu, etwa 50 Milliliter, und dann einen Viertelliter Milch. Aufgepasst: Bitte immer erst Sahne und dann Milch dazugeben - sonst gerinnt es. Ich lasse die Petersilienwurzeln also so lange köcheln, bis sie gar sind. Und noch ein Tipp: Jetzt keinesfalls salzen, sonst gerinnt die Milch!

Inzwischen mache ich mein Petersilienöl. Dafür wasche ich ein Bund glatte Petersilie, zupfe die Blätter ab, schneide sie schnell klein. Ich gebe sie in den Pürierbecher der Küchenmaschine und püriere sie zusammen mit einem Achtelliter feinstem Traubenkernöl und etwas Salz. Voilà! Vom Petersilienöl brauchen wir nachher nur ein paar Tropfen, es hält sich im Kühlschrank aber eine Woche und schmeckt auch wunderbar im Salat oder zu Fisch und Garnelen.

Wenn die Wurzeln gar sind, gebe ich eventuell noch einen Schuss heiße Milch hinein, und dann püriere ich alles in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab. Wenn sich dabei fester Schaum bildet, schöpfe ich den einfach ab. Nun erst salze ich meine Petersilienwurzel-Crème und gebe ein bisschen weißen Pfeffer aus der Mühle darüber. Anschließend streiche ich alles durchs Haarsieb. Das macht immer ein bisschen Mühe, aber alle Fäden der Petersilienwurzeln sollen zurückgehalten werden, damit es eine elegante, cremige Suppe wird. Ich schmecke sie mit etwas Sahne ab und würze noch mit einem Hauch Piment d'Espelette.

Wenn die Konsistenz noch nicht gut ist, die Suppe also zu dick, dann gebe ich einfach heiße, gekochte Milch dazu, um die Konsistenz zu perfektionieren. Hier gilt wieder: Keinesfalls kalte Milch, dann gerinnt alles! Zur Not geht's auch mit heißem Wasser. Ich fülle die Crème in vorgewärmte Schälchen oder kleine Suppenteller, gebe für jeden einen Klacks geschlagene Sahne obendrauf, leicht gesalzen und mit einem Spritzer Zitrone gewürzt. Als Highlight kommen dann einige Tropfen Petersilienöl darauf - das sieht schön dekorativ aus! Dazu serviert man ein Stück gegrilltes Baguette. Und wenn es ganz besonders edel sein soll, hobele ich etwas schwarze Trüffel darüber, ein außergewöhnlicher Genuss - gerade richtig für ein festliches Weihnachtsessen!

So gelingt Lea Linsters Petersilienwurzel-Crème

Lea Linsters perfektes Paar - Petersilienöl & Petersilienwurzel-Crème:

1. Für das Öl die Petersilie grob hacken.

2. Dann Petersilie zusammen mit dem feinen Traubenkernöl pürieren.

3. Die Petersilienwurzeln in Würfel schneiden und mit Brühe, Sahne und Milch gar kochen.

4. Unbedingt durchs Haarsieb streichen, so wird die Suppe schön cremig.

Fotos: Thomas Neckermann Ein Artikel aus der BRIGITTE 24/08
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