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Crème Fraîche: Die Creme für alle Fälle

Hähnchen mit Crème fraîche
© Thomas Neckermann
Was Spitzenköchin Lea Linster an Crème Fraîche liebt und wie sie sie verarbeitet, erfahrt ihr hier.

Wir haben in Frisange tatsächlich ein Restaurant mit Blick auf grasende Kühe, die eine so wundervolle Ruhe ausstrahlen, dass manche Gäste sogar glauben, die seien von mir extra in Szene gesetzt worden. Aber das stimmt nicht, es sind die echten Kühe meiner Nachbarn Gilles. Und in Szene setze ich lediglich ihre Produkte, die beste Butter, die geschmeidigste Crème fraîche, fein geschlagene Sahne und köstliche Milch. Alles sternemäßig und eben noch delikater, weil es in Anwesenheit der Produzenten genossen wird. Es ist wie beim guten Wein: Der schmeckt auch noch besser, wenn man die Winzerin kennt. Mir gefällt einfach der Kontrast so gut von der bodenständigen Kuh und ihren feinen, samtigseidigen, frisch duftenden Erzeugnissen.

Zum Beispiel die Crème fraîche – sie ist einfach perfekt, so rein und so pur, von einer Konsistenz, wie sie herrlicher nicht sein kann. Ein Fertigprodukt der Natur. Und ist sie mal zu dick, um perfekt zu sein, dann schlage ich sie einfach mit dem Schneebesen einmal auf. Wenn sie dann noch zu steif ist, gebe ich etwas flüssige Sahne dazu – fertig. Am besten ist sie, wenn sie leichten Stand hat und etwas zähflüssig ist. Crème fraîche ist Sahne, der Milchsäurebakterien zugesetzt worden sind. Sie hat einen verminderten Milchzuckergehalt von höchstens 15 Prozent und ist zum Glück auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz verträglich (die bei mir sonst natürlich andere Leckereien bekommen).

Wer Crème fraîche kennt und damit umzugehen weiß, weiß auch, dass gut kochen nicht immer so viel Arbeit sein muss und auch nicht unbedingt teuer ist. Ich denke dabei an ein herrliches Dessert, das man mir in London in einem schicken Lokal serviert hat. Einfach eine Kristallschale voll von den feinsten, duftenden Beeren, die gerade Saison hatten, mit einer großzügigen Portion Crème fraîche drauf (die allerdings etwas flüssiger war als unsere), darüber Zucker gestreut – und ich muss zugeben, es war ein Dessert, das ich nie vergessen werde. Denn null Arbeit und ein voller Erfolg, so etwas kann mich begeistern!

Ein anderes Geschmackserlebnis sind heiße, frisch gedünstete Kartoffeln mit Crème fraîche, darüber Fleur de Sel, das gute Salz aus der Bretagne, fein geschnittenen Schnittlauch und ein Hauch Pfeffer. Wie gesagt, die Crème fraîche nur garniert mit den anderen Zutaten. Ich vermische das Ganze bewusst nicht, denn das ist nicht das Gleiche vom Geschmack und auch nicht von der Konsistenz her. Und die möchte ich auf jeden Fall natur genießen. Crème fraîche kaufe ich immer nur echt und pur, den Rest kann man vergessen. Und wenn man aromatisiert, dann nur selbst gemacht. Zum Beispiel liebe ich es, zu geräuchertem Lachs oder zur Forelle die Crème fraîche etwas zu salzen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft und fein geriebener Zitronenschale (ungespritzt natürlich) zu aromatisieren. Und ganz raffiniert wird's, wenn ich dann noch einen Schluck Wodka aus der Flasche im Tiefkühlfach dazugebe. An Feiertagen kann man die Crème fraîche so zu Kaviar servieren. Crème fraîche ist für alle ein Highlight: von der Kartoffel bis zum Kaviar – mit ihr zusammen vertragen sich alle bestens. Und verwöhnt und gestreichelt fühlen sich die Genießer, gut unterstützt fühlt sich die Köchin.

Mein Hähnchen mit Crème fraîche geht einfach: Da brate ich zwei Hähnchenbrustfilets (ohne Haut) gut in etwas Butter an, gieße das überflüssige Fett aus der Pfanne oder schöpfe es raus und gebe eine Brunoise dazu, also sehr, sehr fein gewürfeltes Gemüse von einer Schalotte oder Zwiebel, einer Stange Staudensellerie, einer Möhre, und wer möchte, kann auch noch 50 Gramm Fenchel nehmen. Die Brunoise brate ich kurz mit an, salze und pfeffere alles und lösche mit einem Schluck Weißwein (50 Milliliter) ab. Nun gebe ich noch meine Crème fraîche hinein (175 Gramm), die ist so nett und flockt nicht aus, macht aber eine perfekte Soße zum Hähnchen. Aromatisieren darf man nach Herzenslust, sternemäßig wird's allemal. Mit etwas Übung wird es unschlagbar – und lasst euch bitte nicht die Freude verderben von denen, die uns immer sagen wollen, das seien keine richtigen Soßen, und mit Crème fraîche zu kochen sei nicht echt, weil es viel zu einfach sei. Im Gegenteil: Wenn ihr die Portionen gut im Voraus berechnet, wird das beste Essen auch noch preiswert! Bon appétit, genießt es.

Bei uns erfahrt ihr übrigens, welchen Crème-fraîche-Ersatz es gibt, falls ihr mal keine vorrätig habt.

BRIGITTE Heft: 23/07 Fotos: Thomas Neckermann

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