Wildkräuter sammeln - und köstlich kochen

Die Wildkräuter und Blüten am Wegesrand sprießen wieder. Wir sammeln sie für die feine Kräuterküche - denn Wildkräuter sind nicht nur sehr gesund, sondern auch überaus köstlich.

Wenn im Frühling erwachsene Menschen auf einer Wiese Gänseblümchen pflücken, sind das mit hoher Wahrscheinlichkeit Feinschmecker. Genießer, die den feinen, leicht pfeffrigen Geschmack der kleinen weißen Blüten zu schätzen wissen und sie als dekorative essbare Blumenköpfchen in Salate mischen und über Suppen streuen.

Wilde Kräuter und Blüten erleben in der Küche eine Renaissance. Ihr Gebrauch war lange verpönt, von der Entwicklung industrieller Lebensmittel verdrängt. Inzwischen werden diese Schätze der Natur wiederentdeckt. Wurden Löwenzahn und Giersch bisher als lästiges Unkraut angesehen, kommen sie nun auf unsere Teller. Die Vielfalt ist riesig. Von den rund 12.000 wilden Pflanzen, die in Europa wachsen, sind etwa 1500 essbar. Der Frühling bringt frisches Grün in Hülle und Fülle in Parks, Wiesen und den eigenen Garten.

Neben den bekannten leuchtend gelben Löwenzahnblüten und Bärlauchkräutern, dem "wilden Knoblauch", wachsen jetzt am Wegesrand und auf Waldlichtungen auch Knoblauchsrauke und Vogelmiere. Im Frühsommer ist das Angebot an schmackhaften Blüten riesengroß. Mildaromatischer Wiesensalbei, der gut zu Fischgerichten passt, und die Blüten des Schwarzen Holunders sorgen für besonderen Genuss. Im Juli und August haben Gewürzpflanzen Hochsaison. Feldthymian und Wilder Majoran verströmen ihren würzigen Duft. Im Herbst haben Kräuter wie Bärwurz, mit seinem kräftigen Geschmack und feinem, dillartigem Laub, oder die Wilde Möhre Saison, deren Kraut ähnlich wie Petersilie schmeckt.

Wildkräuter sind reich an Aroma- und Vitalstoffen

Gemeinsam haben alle Kräuter eines, sie sind besonders reich an Aroma- und Vitalstoffen und schlagen ihre gezüchteten Konkurrenten meistens um ein Vielfaches, was den Vitamin-und Mineralstoffgehalt angeht. Giersch beispielsweise enthält das 20-Fache an Vitamin C wie Endiviensalat, Brennnessel sogar das 33-Fache. Löwenzahn und Gänseblümchen liefern deutlich mehr Kalium und Magnesium als Feldsalat und Mangold. Und in Franzosenkraut und Brennnesseln steckt mehr Kalzium als in allen Milchprodukten und in den als kalziumreich geltenden Gemüsesorten Grünkohl und Spinat. Der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll wirkt geruchsneutralisierend und antioxidativ, macht gefährliche freie Radikale im Organismus unschädlich.

Außerdem sind Wildkräuter und -blüten besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen - Substanzen, die von den Pflanzen gebildet werden, viele unserer Stoffwechselprozesse günstig beeinflussen und Krankheiten entgegenwirken können. Sie machen aus vielen Wildkräutern auch Heilkräuter, die in der Naturheilkunde häufig eingesetzt werden. So sollen zum Beispiel die Phytoöstrogene des Rotklees, den der Volksmund wegen seines süßlichen Geschmacks auch Honigklee nennt, bei Frauen Beschwerden in den Wechseljahren mildern. Der Spitzwegerich enthält Schleim-, Bitter-und Gerbstoffe, die bei Atemwegserkrankungen und Wunden helfen.

Inzwischen haben viele Spitzen-und Hobbyköche entdeckt, dass die "Wunderkräuter" nicht nur Salaten eine besondere natürliche Würze geben. Wildkräuter und -blüten schmecken auch als Gemüse, Getränk, Nachspeise. Die Hamburger Heilpraktikerin und Kräuterfrau Daniela Wolff, die auch Kräuterwanderungen anbietet, schwärmt zum Beispiel von den ersten zarten Gierschblättern mit ihrem Petersilienaroma und von Spitzwegerich, der sie an Champignons erinnert. Ihr absoluter Favorit ist die Vogelmiere: "Ich liebe ihre belebende und erfrischende Wirkung und ihren erbsenähnlichen Geschmack. In Parks genieße ich sie oft als Snack, einfach so von der Wiese in den Mund. Zu Hause schmeckt sie mir besonders als Salat."

Leckere Wildkräuter-Rezepte

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Wildkräuter-Rezepte - von Bärlauch bis Löwenzahn

Zum Weiterlesen

"Essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger: Wildkräuter sammeln - aber richtig" von Eva-Maria Dreyer (142 S., 9,95 Euro, Kosmos 2011).

"Wildkräuter & Beeren: Die wichtigsten Arten entdecken und bestimmen" von Helga Hofmann (256 S., 12,99 Euro, Gräfe und Unzer, als App 8,99 Euro).

"Kochen mit Wildkräutern" von Waltraud Witteler (192 S., 19,95 Euro, Christian 2011).

"Grün essen!" von Joachim Mutter (172 S., 14,99 Euro, VaK 2012).

Mehr Infos

www.essbare-wildpflanzen.de

www.wild-ess-kraut.de

Im App-Store: "iPan Kräuter" (1,79 Euro; Wildkräuter werden anhand der Blütenfarbe bestimmt).

Kräuterführungen, z. B.: www.beifussfrau.de; www.urtherapie.de; www.ursula-stratmann.de

Text: Kirsten Hoffmeister Fotos: Thomas Neckermann
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