Ganz schön deftig

Sterne-Köchin Lea Linster verrät typische Rezepte aus ihrer Heimat Luxemburg.

Ehrlich gesagt, erst als ich schwanger war, kam ich der luxemburgischen Küche näher: Ich hatte nämlich beständig Heißhunger auf rohen Schinken. Urplötzlich habe ich den Hochzeiten nachgetrauert, bei denen die Bauern ihren Schinken mit in unser Lokal brachten. Da war so manches Traumexemplar darunter! Der Schinken wurde dann nach dem Festmahl spät nachts mit Salat serviert, mit einem langen, dünnen, scharfen Messer von Hand geschnitten, so ist er am besten. Meine Mutter, die konnte das perfekt: an manchen Sonntagen musste sie zwei ganze Schinken aufschneiden. Und jetzt fehlten sie mir. Mir blieb nichts anderes übrig, als in die kleinen Wirtsstuben zu gehen, die für ihren Schinken bekannt waren. Aber da gab's auch Überraschungen.

Das Schlimmste war, dass ich manchmal gehänselt wurde wegen meines Zustands oder dass man mich gar fragte, ob ich spionieren käme. Vielleicht war ich auch nur überempfindlich geworden. Wie dem auch sei, ich schwor mir, dass das zweite Lokal, das ich eröffnen würde, ein wunderschönes Wirtshaus sein müsste, wo schwangere Frauen ungestört ihren rohen Schinken essen und ihre sauren Gurken genießen könnten und auch alles andere für kulinarische Notfälle bekämen.

Das Ambiente müsste nett sein, denn glückliche Mütter bringen zufriedene, schönere und sanftere Kinder auf die Welt. Richtig umsorgt sollten sie sich dann fühlen. Das war mein Traum. Louis kam Ende August zur Welt, und kaum ein Jahr später wurde das schönste Schinken-Lokal eröffnet. Es war die alte Wirtsstube meiner Tante, in einem sehr hübschen Haus gegenüber der Kirche im Nachbardorf Hellange. Das Interieur hatte ich so gestalten lassen, wie ich mir als Kind immer das ideale luxemburgische Gasthaus vorgestellt hatte. Und das ist mir recht gut gelungen. Und jetzt kann man dort wunderbaren handgeschnittenen Schinken essen, duftende Bratkartoffeln und knackigen Salat mit Senfvinaigrette. Das gilt nicht nur für schwangere Frauen! Alle Liebhaber der echten rustikalen luxemburgischen Küche sind dort herzlich willkommen. Ich lasse dort alle einheimischen Spezialitäten zu Ehren kommen. Das ist zum Beispiel die grüne Bohnensuppe ('Bouneschlupp') mit Mettwurst und magerem Speck, oder auch ohne für Vegetarier.

Im Winter gibt es unter anderem gebratene Blutwurst mit Apfelmus und Kartoffelschnee oder marinierte Heringsfilets in Rahm und Milchensoße mit feinen Zwiebelringen und hauchdünnen Apfelstückchen. Die große luxemburgische Spezialität ist Schweinenacken mit Saubohnen und Speckkartoffeln. Dafür nehmen wir ein schönes Stück geräucherten Nacken (ca. 1300 Gramm mit Knochen). Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und einfach mit kaltem ungesalzenem Wasser aufgesetzt. Dazu kommen eine Karotte und etwa 400 Gramm Sellerie, beides gewürfelt, eine Stange Porree, in Ringe geschnitten, und eine Zwiebel, mit zwei Nelken gespickt. Man lässt den Nacken so bei kleiner Hitze gute zwei Stunden garen, danach noch eine Viertelstunde im Jus ziehen.

Inzwischen macht man eine braune Mehlschwitze: drei Esslöffel Butter aufschäumen lassen, vier Esslöffel Mehl darin braun anschwitzen und mit etwa 750 Milliliter Jus vom Fleisch ablöschen. Kräftig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Soße keine Knoten bekommt. Trotzdem in der Halbzeit durch ein Sieb passieren und mit einem Bund Bohnenkraut weiter kochen lassen, dann 500 Gramm tiefgekühlte dicke Bohnen ('Saubohnen') dazutun. Schön kochend warm werden lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten. Das Fleisch in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die auf Dunst gut weich gegarten Kartoffeln mit 100 Gramm Speckstückchen aus der Pfanne anreichern und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Eine weitere Besonderheit ist der 'Porettenzapp' - Porree. Dafür werden 1 1/2 Stangen pro Person gut gewaschen, sollten aber nicht auseinander brechen. Dann in Stücke von 15 Zentimeter Länge schneiden. Man gart ihn etwa 15 Minuten auf Dunst und serviert ihn schön warm mit einer Vinaigrette aus 3 EL Weinessig, 6 EL Öl, Teelöffel Senf, je einem halben Teelöffel fein geschnittenem Estragon und Schnittlauch und einer halben fein geschnittenen Schalotte. Zum Schluss ein hart gekochtes Ei fein hacken und über den Porree krümeln. Porettenzapp schmeckt als Vorspeise oder als Hauptgericht mit Pellkartoffeln. Als Dessert gibt's den berühmten Apfelkuchen oder Eiercreme. Das ist luxemburgisch!

Tipp

Das geräucherte Nackenfleisch lässt man nur leise köcheln, damit das Fett nicht zu sehr rausgekocht wird. So bleibt es besonders zart und saftig.

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