VG-Wort Pixel

Geflügelfarce: Raffiniert und unentbehrlich

Lea Linsters Geflügelfarce eignet sich als Füllung für Ravioli oder Fleisch, für Pasteten oder Suppen. Die Spitzenköchin verrät ihr Rezept für Geflügelfarce.
Geflügelfarce: Raffiniert und unentbehrlich

Unzählige Rezepte kann man schaffen, wenn man meine Geflügelfarce als Basis nimmt. Sie dient zum Beispiel als Füllung für Ravioli oder Fleisch, ist die Grundlage für feine Pasteten, man kann kleine Nocken daraus machen für ein Süppchen oder - abgekühlt - zum Salat... Wichtig ist nur, dass die Geflügelfarce perfekt zubereitet ist. Sie muss eine schöne glatte Konsistenz haben, ohne schwammig oder gummiartig zu sein. Wenn die Geflügelfarce echt first class sein soll, muss sie durch ein Sieb gestrichen werden. Danach erst auf Eis mit Salz verarbeiten, bis sie richtig schön bindet.

Von nun an können Sie mit meiner Geflügelfarce machen, was Sie wollen. Sie lässt sich verfeinern, zum Beispiel mit Kräutern, etwa mit ein paar Blättchen Majoran oder etwas fein gehackter Petersilie; mit ganz fein gewürfeltem Schinken oder mal mit fein gehackten Pilzen, die vorher zusammen mit fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter sautiert werden. Und natürlich Ihrer Fantasie nach.

Für die Geflügelfarce schneide ich 400 Gramm Geflügelfleisch, zum Beispiel Hähnchenbrust (ohne Haut und Knochen) in Würfel, bedecke es mit Frischhaltefolie und stelle es kühl. Dann drei Scheiben Toastbrot entrinden, in 1/8 Liter Milch einweichen und kalt stellen. Das Fleisch wird in der Küchenmaschine ganz fein gehackt, so dass es wie Bratwurstbrät aussieht. Ich drücke das Brot gut aus, gebe es dazu und mixe alles gründlich. Nach und nach gieße ich nun 300 Gramm eiskalte Sahne dazu, mische dabei immer wieder gut durch. Ist alles püriert, streiche ich die Masse durch ein Haarsieb.

Zur Fertigstellung der Geflügelfarce setze ich nun einen kleinen Schlagkessel auf ein Eisbad. Dafür fülle ich eine größere Schüssel zur Hälfte mit Eis, gebe eine gute Hand voll grobes Salz hinein und fülle mit so viel kaltem Wasser auf, dass die Eiswürfel ein bisschen schwimmen. Die Geflügelfarce fülle ich in den Schlagkessel, gebe einen guten Teelöffel feines Meersalz (etwa sechs bis sieben Gramm) dazu, vermische es und schlage die Masse kräftig mit einem Gummischaber, bis sie gebunden, glatt und seidig glänzend ist. Zum Schluss schmecke ich noch einmal mit Salz ab.

Tipp: Dieses Basisrezept mit 400 Gramm Fleisch reicht für ungefähr 35 Esslöffel Geflügelfarce.

Fotos: Marc Theis, Thomas Neckermann

Mehr zum Thema