Gemüse für Gourmets: Zucchini-Galettes

Eine leichte Vorspeise für Gourmets, die sich für jede Jahreszeit variieren lässt: Lea Linsters Zucchini-Galettes mit Saisongemüse.

Manchmal braucht man eine leichte Vorspeise, die sich immer gut variieren lässt, so dass sie in jede Jahreszeit passt. Hier sind meine Zucchini-Galettes, die Menge reicht für vier Personen: Die sind schnell gemacht, sind köstlich und dekorativ zugleich.

Zwei Zucchini (etwa 500 Gramm) wasche ich und schneide mit dem Küchenmesser die Spitzen ab. Ich halbiere die Zucchini quer und schneide das Fruchtfleisch einfach rundherum so ab, dass ich das weiche Innere mit den Kernen wegtun kann. Das restliche Zucchini-Fleisch würfele ich fein und hacke es einmal gut durch.

In einer großen Pfanne erhitze ich zwei Esslöffel Olivenöl und zwei bis drei geschälte Knoblauchzehen. Die gebe ich im Ganzen hinein, damit ich sie nachher wieder herausfischen kann. Dann gebe ich die Zucchiniwürfelchen in die Pfanne. Ich würze mit einer Prise Zucker, mit Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und einem Sträußchen frischem Thymian.

Das alles lasse ich in der Pfanne schmurgeln, bis die Zucchini weich, aber nicht braun sind. Also: sofort raus aus der Pfanne und in ein Sieb geben, damit das Fruchtfleisch nicht die schöne grüne Farbe verliert und der Jus abtropft. Nun fische ich den Knoblauch heraus, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und lasse die Masse im Kühlschrank kalt werden.

Inzwischen kümmere ich mich um mein dekoratives Gemüse, das wird in die Zucchini-Galettes gesteckt. Zum Beispiel Mini-Möhren, Kaiserschoten, grüner Spargel, Keniabohnen, Fenchel, eine kleine Nizza-Artischocke, Lauchzwiebeln. Während das Salzwasser zum Blanchieren im Topf heiß wird, putze ich das ausgewählte Gemüse - aber immer nur ein bisschen von jedem, also ein paar Bohnen, ein Artischöckchen, ein Stückchen Fenchel, worauf man gerade Lust hat.

Die unterschiedlich harten Gemüse koche ich einzeln - etwa eine bis drei Minuten -, hole das Gemüse jeweils mit der Schaumkelle heraus und gebe es zum Abschrecken in eine Edelstahlschüssel mit Eiswasser. Auch dort fische ich es heraus und lasse es gut abtropfen. Außerdem nehme ich für jede Galette eine kleine Kirschtomate und enthäute sie. Schnell putze ich noch etwas Salat, etwa Löwenzahn und Rauke, und stelle auch den bereit.

Die kalte Zucchini-Masse hole ich jetzt aus dem Kühlschrank, vermische sie mit zwei bis drei Esslöffeln Parmesan und ein paar Tropfen Zitronensaft. Ich tue sie in den Mixer und püriere sie einmal kurz durch.

Zum Servieren muss die Zucchini-Masse schön kalt und fest sein, damit ich das Gemüse dekorieren kann - also ruhig noch einmal in den Kühlschrank damit. Ich gebe auf jeden Teller einen Kreis von einem bis anderthalb Zentimeter Höhe und einem Durchmesser von sieben Zentimetern. Am elegantesten sieht das natürlich aus, wenn man einen Metallring auf den Teller legt und die Masse einfüllt. In meine kalte Galette stecke ich das blanchierte Gemüse und den Salat, ganz nach Lust und Laune: ein paar Böhnchen, ein Artischockenviertel, die Kirschtomate, Salatblätter und längs halbiert grünen Spargel und Möhrchen.

Zum Schluss träufele ich noch etwas Vinaigrette rundherum. Dafür schneide ich eine halbe Schalotte in sehr feine Würfelchen, verschlage sie mit etwas Sherry-Essig, Salz und Pfeffer aus der Mühle und etwas Dijon- Senf und rühre zum Schluss das Öl darunter, am liebsten gutes Erdnuss- oder Sonnenblumenöl. Und wie immer: Das Verhältnis von Essig und Öl dürfen Sie ganz nach Geschmack und nach Intensität des Essigs wählen. Genießen Sie's!

So macht Lea Linster die Galettes

1. Zucchini-Würfelchen, Schalotte und Knoblauch garen.

2. Die kalte Zucchini-Masse mit Parmesan und Zitrone pürieren.

3. Die fertige Masse in einem Metallring auf dem Teller dekorieren.

4. Blanchiertes Gemüse, Salat und Tomate auf die Zucchini-Galettes dekorieren und den Ring abziehen.

Fotos: Thomas Neckermann Ein Artikel aus der BRIGITTE 22/08
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