Gemüsemousse: Schäume sind Träume

Spitzenköchin Lea Linster macht eine luftige Mousse aus Gemüse - als Beilage oder feine Vorspeise.

"Nichts auf dem Teller, dafür alles auf der Rechnung", liebt Paul Bocuse heute über die "Nouvelle Cuisine" zu spötteln. Er hat sie zwar vor etwa 25 Jahren erfunden, aber sie ist leider oft falsch interpretiert worden. Welch einen Aufschrei gab es! Die verschreckten Verfechter der (schweren) klassischen französischen Küche empörten sich über zu harte, halb gegarte Karotten, und sie verhöhnten im gleichen Atemzug die cremigen Schäume und Pürees - kunstvolle Formen, in denen Gemüse jetzt auch serviert wurde. Es war eben schon immer schwer, anspruchsvollen Feinschmeckern alles recht zu machen...

Wie dem auch sei: Die Streitigkeiten sind zum Glück vergessen. Geblieben ist unter anderem die feine Gemüsemousse, die frisch hervorragend schmeckt und obendrein einfach zu machen ist. Das Prinzip ist beim Gemüse übrigens immer das gleiche.

Also, für eine solche Mousse braucht man 250 Gramm Gemüsepüree, das kann man aus Blumenkohl, Möhren, Fenchel, Sellerie, Paprika, Brokkoli oder auch roter Bete machen. Egal. Das Püree muss möglichst trocken sein, das heißt, das Gemüsewasser muss verdunstet sein. Ich zeige es ihnen einmal an einer Fenchelmousse.

Dazu nehme ich 400 Gramm Fenchelknollen und schneide rundum die zu harten Teile ab. Dann schneide ich die ganzen Knollen in ziemlich kleine Würfel. Auch eine Zwiebel schneide ich klein, dünste sie in zwei Esslöffel Olivenöl an und gebe dann den Fenchel hinein. Übrigens: Klein geschnitten gart das Gemüse schneller und behält so seinen feinen Geschmack! Noch etwas Salz dazu und den Deckel auf den Topf, damit das Gemüse im eigenen Saft gart (etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze).

Dann den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren verdunsten lassen - das Gemüse soll so trocken wie möglich sein. Nun das Gemüse mit 150 Milliliter Sahne, 100 Milliliter gekochter Milch, zwei Eiern und einem Eigelb ganz fein pürieren, am besten im Mixer der Küchenmaschine. Alles noch einmal durch ein Haarsieb passieren, abschmecken und in vier kleine, gebutterte Auflaufförmchen füllen. Heißes Wasser in die Pfanne des Backofens oder in eine Auflaufform gießen (zwei bis drei Zentimeter hoch) und die Förmchen reinstellen. Die Mousse bei 150 Grad ungefähr eine Stunde stocken lassen. Danach noch einige Minuten im Ofen verweilen lassen und dann stürzen. Wenn's nicht gleich klappt, löse ich die Mousse mit einem Küchenmesser vom Rand der Förmchen. Die Fenchelmousse passt hervorragend zu Lammfleisch, Rind und Kalb, sie verträgt sich gut mit dem Fleischjus. Sogar kalt schmeckt sie köstlich als kleine Vorspeise.

Genauso macht man eine Möhrenmousse, nur dabei die Zwiebel weglassen! Ich liebe sie als Vorspeise und serviere sie mit einer Karottensoße. Dazu im Entsafter aus 200 Gramm Möhren 150 Milliliter Saft machen. Dann erhitze ich zwei Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle, gebe den Möhrensaft, etwas Salz und eine Messerspitze Kardamom oder Safran hinein. Alles reduzieren lassen, bis der Saft wie Sirup wird. Die Möhrenmousse auf einen heißen Teller dressieren, die Soße und etwas Koriander dazu - und eine aparte Vorspeise ist fertig zum Genuss. Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Fotos: Marc Theis, Thomas Neckermann
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