Geschenk der Götter

Was wäre die Mittelmeerküche ohne Olivenöl?

Einen Hauch von Artischocke vermutet der eine. Der andere schmeckt Gras. Die Flaschen kreisen, träge schwappt gelbe und grüne Flüssigkeit. Einer probiert noch ein Löffelchen. "Bananen-Aroma", sagt er dann entzückt. Die meisten von uns würden nur Oliven schmecken und einfach mit dem Öl den Salat anrichten. Feinschmecker goutieren die Essenz mittlerweile wie ein Geschenk der Götter. Recht haben sie. Kein Baum wurde im Altertum so verehrt wie der Olivenbaum. Die Kelten sahen in ihm das Symbol der Ausgewogenheit und widmeten ihm den 23. September, weil Tag und Nacht dann gleich lang sind. Noahs Taube kehrte mit einem Ölzweig im Schnabel zur Arche zurück.

Seitdem gilt der Baum als Sinnbild für Hoffnung und Frieden. Athene ließ angeblich ein Expemplar dieses subtropischen Hartlaubgewächses aus dem Felsen der Akropolis sprießen. Das fand Zeus so beachtlich, dass er ihr die Schutzherrschaft über Attika verlieh. Die alten Ägypter balsamierten ihre Toten, die Griechen ihre Kämpfer mit Olivenöl. Römische Bürger, die große Olivenhaine bewirtschafteten, wurden vom Militärdienst befreit. Heute wachsen weltweit 750 Millionen Olivenbäume, die überwiegende Mehrheit im europäischen und arabischen Mittelmeerraum. Wer auch einen haben will, kann schon für 52 Euro eine original toskanische Olea europaea im Internet ersteigern.

Der Baum hat keine Eile. Nach zehn Jahren blüht er zum ersten Mal. Aus hundert Blüten entwickeln sich nur fünf Früchte. Nach zwanzig Jahren lohnt sich die Ernte. Zwanzig Kilo Oliven kann man dann von den Ästen schütteln und drei bis fünf Kilo Öl daraus pressen. Wenn der Baum mit Wachsen fertig ist, kann er zehn Meter hoch und im Durchmesser einen Meter breit sein. Und dann noch bis zu 500 Jahre in der Gegend herumstehen. Die Gegend teilt er sich gern mit einer ähnlich alten Kulturpflanze, dem Wein. Solche Landschaften sind oft so pastoral schön, dass Fotografen und Maler gar nicht anders können: Schafe im Olivenhain. Jesus mit den Jüngern unter Ölbäumen. Bilder aus einer innigen Welt.

Der Baum ist ein Mythos. Die Früchtchen auch. Sie schwimmen gern im Martini, kommen schwarz und grün als Vorspeise auf den Tisch oder werden, kalt gepresst und in drei Güteklassen sortiert, als Öl verwendet. Das Öl ist reich an Nährstoffen, tut Leber, Darm und Muskeln gut und lässt die Herzen länger schlagen. Bewohner des Mittelmeerraums, die viel und oft Olivenöl verzehren, sterben nachweislich seltener an Herzerkrankungen als Nordeuropäer.

Die Deutschen sind erst mit der Reiselust vor 50 Jahren auf den Geschmack gekommen. Zum ersten Mal (mit Erlaubnis des Bauern?) unter Olivenbäumen gezeltet. Dem Flüstern der silbergrünen Blätter im Wind zugehört. In Umbrien Spaghetti aglio e olio auf die Gabel gerollt. Auf Kreta Riesenoliven und Feta kennen gelernt. Und überall vom mediterranen Glück geschwärmt. Die Träume und den Geschmack haben wir uns als Souvenir mitgenommen. Heute ist das Feinste vom Olivenbaum in jedem deutschen Supermarkt heimisch geworden. Die Mittelmeer-Sehnsucht haben wir immer noch.

Warenkunde Olivenöl

Die Farbe des Olivenöls gibt einen ersten Eindruck vom Geschmack: Grüne Öle sind aus halbreifen grünen bis violetten Oliven gewonnen und schmecken intensiv und typisch nach Olivenöl, zum Beispiel nach Kräutern, Avocado oder Gras. Gold-gelbe Öle sind aus reifen schwarzen Oliven gepresst, und sie schmecken in der Regel mild-aromatisch. Der Geschmack wird außer vom Erntezeitpunkt der Oliven auch von der Olivensorte, dem Boden, der Landschaft und dem Klima beeinflusst. Öle aus Regionen, in denen es nicht allzu heiß wird, sind leichter, aus den sehr heißen Gegenden kommen eher kräftige Öle.

Bei Olivenöl gibt es verschiedene Qualitäten: Das hochwertigste Öl trägt die Bezeichnung "natives Olivenöl extra" (spanisch "aceite de oliva virgen extra", italienisch "olio d'oliva extra vergine", französisch "huile d'olive vièrge extra"), es darf maximal 0,8 Prozent Fettsäuren enthalten und ist immer kaltgepresst. Der Gehalt an Fettsäuren ist ein Qualitätsmerkmal: je geringer der Fettsäureanteil, desto besser die Qualität. Mit zunehmender Zahl der Pressungen steigt die Fettsäure, daher sind Öle der ersten Pressung besonders gut.

In der Qualität kommen danach die raffinierten Öle, dann Mischungen aus kaltgepressten und raffinierten Ölen und als Schlusslicht Oliven-Trester-Öle, bei denen der letzte Ölrest aus dem Trester (Pressrückstand) mit Lösungsmitteln ausgewaschen wird. Je stärker das Olivenöl bearbeitet wurde, desto untypischer ist sein Geschmack. Generell gilt: Ein gutes Olivenöl schmeckt extrem frisch, hat eine leuchtende Farbe und einen angenehmen Duft. Geerntet wird von Oktober bis Ende Februar, im Frühling sind die ersten frischen Öle da!

Zu unseren griechischen Osterrezepten passt dieses Olivenöl aus Kreta ganz hervorragend: Gerade frisch geerntet und abgefüllt, schmeckt es jetzt noch grasig und pfeffrig-scharf, im Laufe der Zeit wird es milder. Das Besondere an diesem Öl: Die Kunden bestellen und bezahlen ihre Ölvorräte für ein Jahr im Voraus, damit entfallen Lagerkosten, und der Bauer kann besser planen.

Wenn Sie Lust zum Probieren haben

Der Ein-Liter-Kanister mit feinstem nativem Olivenöl extra kostet 14,50 Euro plus 2 Euro Versand. Zu bestellen bei Elea, Telefon 0511/2831340.

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