VG-Wort Pixel

Gnocchi genießen wie in Paris

Gnocchi genießen wie in Paris
© Maryam Schindler
Edel, köstlich und sagenhaft preiswert: Gnocchi à la Parisienne.

Der Weineinkauf bei Alice Hartmann war immer ein Erlebnis. Ihre Rieslinge gehörten zu den feinsten der luxemburgischen Mosel. Nur etwa 20000 Flaschen produzierte die Grande Dame unter den Winzern jährlich, und die wurden von ihr persönlich nach reinster Willkür an ihre Kundschaft verkauft. Wer ihr nicht gefiel, brauchte nicht einmal daran zu denken, auch nur eine einzige Flasche zu ergattern. Sie hatte eben Charakter und konnte es sich leisten: Ihr Wein sprach für sich. Einmal im Jahr lud sie mich zum Essen mit anschließender Weinprobe, immer zusammen mit einem oder mehreren ihrer Kunden. Denn heimlich war sie sehr wohl daran interessiert zu hören, was man sich so alles über sie erzählte, und amüsierte sich köstlich darüber. Zunächst ließ sie uns immer einen jungen Riesling, richtig gekühlt (10 Grad) und in handgeschliffenen Gläsern, kredenzen. Der erste Schluck vom reinen, angenehm säuerlichen Moselwein um zwölf Uhr mittags, wenn die Geschmacksnerven auf Hochtouren arbeiten, war ein absoluter Genuss!

Zusammen mit ihrer Haushälterin Maria brachte sie es fertig, mich jedes Jahr wieder in Entzücken zu versetzen, und das ganz einfach mit perfekt gekochten Gnocchi à la Parisienne. Allein wie sie das Wort "Parisienne" in ihrem schönsten Französisch aussprach... Es verbreitete sich der herrlichste Duft von überbackenem Käse im Haus, und die Gnocchi wurden von der Maria pünktlich und feierlich in die beste Stube gebracht. Sie kamen in einer rechteckigen, feuerfesten Glaschüssel auf einer verzierten Silberplatte, dampfend heiß, hoch wie ein Soufflé und mit dem würzig-süßlichen Duft von echtem Emmentaler und Béchamel-Soße.

Der Tisch war immer mit wunderschönem altem Leinen gedeckt, das Silberbesteck und die blütenweißen Servietten trugen ihr Monogramm. Die Gnocchi wurden dann in relativ kleinen Portionen auf feinsten Meißener Tellern serviert. Nie hätte ich mir vorstellen können, dass einfache Gnocchi so edel präsentiert werden könnten; und so schmecken sie auch: edel, köstlich und leicht.

So werden die Gnocchi gemacht

In einem Topf mit dickem Boden erhitze ich einen viertel Liter Milch zusammen mit 75 Gramm Butter. Inzwischen siebe ich 150 Gramm Mehl und vermische es mit einer guten Messerspitze Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss. Sobald die Milch kocht, ziehe ich sie vom Herd und gebe die Mehlmischung auf einen Ruck hinein. Nun muss ich alles gut umrühren und wieder auf die Herdplatte nehmen, denn es gilt, den Teig zu kochen. Sobald das Ganze ein dicker Klumpen ist und schön fest, tue ich ihn in eine große Plastikschüssel, arbeite nacheinander drei Eier darunter und rühre den Teig sorgfältig immer wieder glatt. Zum Schluss kommen 75 Gramm fein geriebener Parmesan unter den Teig, der dann in einen Spritzbeutel mit glatter runder Tülle gefüllt wird. Nun bringe ich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen, lege den Spritzbeutel auf den Rand und schneide den Teig alle zwei Zentimeter mit einem Messer ab.

Die Gnocchi lasse ich drei bis vier Minuten pochieren, also im nicht mehr kochenden Wasser ziehen. Wenn sie gar und größer geworden sind, lege ich sie auf ein trockenes Küchentuch.

Dann wird die Béchamelsoße gemacht: Ich zerlasse einen Esslöffel Butter im Topf und gebe einen gehäuften Esslöffel gesiebtes Mehl dazu. Immer schön rühren, damit es nicht klumpt! Ich schwitze nur kurz an, damit die Soße hell bleibt. Dann lösche ich mit 150 Milliliter Milch und 125 Milliliter Hühnerfond ab, gebe Salz und etwas weißen Pfeffer aus der Mühle dazu. Das Ganze lasse ich schön aufkochen und rühre dabei permanent mit dem Schneebesen. Geschafft! Aus diesem viertel Liter Béchamelsoße wird nun eine "Sauce Mornay": Dafür schlage ich in einer Tasse ein Eigelb auf, verquirle es mit 70 Gramm Sahne und lasse die Soße aufkochen. Dann die Ei-Sahne-Mischung darunter rühren - die Soße darf aber nicht mehr kochen! - und noch je 25 Gramm fein geriebenen Emmentaler und Parmesan. Zum Schluss buttere ich eine große Form, bestreiche den Boden mit etwas Soße, lege die Gnocchi rein und bedecke sie mit dem Rest Soße. Dann streue ich je 40 Gramm geriebenen Emmentaler und Parmesan darüber, gebe zwei Esslöffel Butter in Flöckchen obendrauf und lasse die Gnocchi im Ofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten gratinieren. Voilà! Ja, Alice Hartmann wusste einzuladen und aus allem das Optimale herauszuholen - die grandiosen Gnocchi kosten maximal zwei Euro pro Kopf!

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Tipp

Es ist zwar aufwändig, eine "Sauce Mornay" zuzubereiten, sie ist aber ideal zum Gratinieren!

Fotos: Marc Theis, Thomas Neckermann

Mehr zum Thema