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Hasenpfeffer: Der Klassiker in der Wildsaison

Hasenpfeffer: Der Klassiker in der Wildsaison
© Thomas Neckermann
Für Hasenpfeffer hat Spitzenköchin Lea Linster ein tolles Rezept - samtig, üppig und voll im Aroma.

Hasenpfeffer: So könnt ihr ihn zubereiten

  1. Den Hasen von etwa 1,5 Kilogramm in acht bis zehn Stücke schneiden und dabei aufpassen, dass die Knochen nicht splittern. Die Stücke nebeneinander in eine flache Form legen, salzen, pfeffern, mit 50 Milliliter Cognac beträufeln und mit drei Esslöffel Öl massieren.
  2. Eine Zwiebel (in feinen Ringen) drauflegen, auch etwas Thymian und ein Lorbeerblatt. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Ist alles schön durchgezogen, zunächst 100 Gramm mageren, geräucherten Bauchspeck in Würfel schneiden, in kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
  4. Dann eine Zwiebel und eine kleine Möhre in Würfel schneiden. Die Hasenstücke abtupfen und nochmals leicht salzen und pfeffern. In einem Eisentopf zwei Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Öl erhitzen und die Speckstückchen darin anbraten.
  5. Den Speck herausholen und in dem Fett erst das Fleisch anbraten, dann die Gemüsewürfel. Mit einem Esslöffel Mehl bestreuen und unter Rühren hellbraun werden lassen (drei bis vier Minuten).
  6. Hasenkeule und Speck wieder in den Topf hinein und das Ganze mit einer Flasche kräftigem Rotwein (0,7 Liter) ablöschen. Nun kommen acht Wacholderbeeren, acht Pfefferkörner, eine zerdrückte Knoblauchzehe und etwas frischer Thymian dazu. 
  7. Deckel drauf und alles für etwa 45 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen stellen. Das Hasenfleisch zwischendurch auf seine Garung kontrollieren, auch nachschauen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Eventuell etwas Brühe zum Hasenpfeffer hinzugeben.

Hasenpfeffer: Die Soße

  1. Das Fleisch herausholen und die Soße fertig machen. Damit sie schön schwarz glänzt und dick wird, kann man die Hasenleber zusammen mit drei bis vier Esslöffeln Sahne und einem Esslöffel Rotweinessig im Mixer pürieren. Die Mischung nach und nach unter die Soße rühren und binden. Aufgepasst: Nun darf die Soße nicht mehr aufkochen!
  2. Der Clou darf nicht fehlen: 30 Gramm bittere Schokolade (70 bis 80 Prozent!) schmelzen und sie gut unter die Soße rühren, dann durch ein Haarsieb passieren und mit einem guten Schuss Cognac verfeinern (etwa 30 Milliliter).
  3. Nun muss man sie nur noch abzuschmecken und über das Hasenfleisch gießen. Zum Hasenpfeffer gibt's Apfelmus und Bandnudeln oder Spätzle. Und natürlich ein schönes Glas Rotwein. Bon appétit!
Fotos: Marc Theis, Thomas Neckermann

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