Heiß geliebte Schokolade

Sterne-Köchin Lea Linster über Trüffelschokolade und das Geheimnis von Kakao.

Ich denke an Paris, wenn ich an Schokolade denke. Schöne Restaurants und außergewöhnliche Küchenchefs waren nämlich schon immer meine Leidenschaft, und Paris liegt ja so nah an Luxemburg. Und wenn ich ehrlich bin: Ausstellungen und Museen haben mich immer nur tief beeindruckt, wenn es anschließend ein wunderschönes Essen gab. Dann waren alle meine Sinne hellwach. Lockte aber kein Erlebnis für den Gaumen, waren meine Fantasie und mein Aufnahmevermögen wie eingeschlafen ...

Mitte der 80er Jahre ging es also nach einem Louvre-Besuch ins "Taillevent" zum Lunch. Zum Schluss kam Monsieur Vrinat, einer der berühmtesten Restaurant-Besitzer Frankreichs, zu uns an den Tisch und fragte, womit er uns noch eine Freude machen könnte. Ganz prompt sagte ich: "Empfehlen Sie uns doch bitte Ihren Lieblings-Chocolatier." Und genauso prompt antwortete er: "Da gibt es nur einen einzigen Mann: Robert Linxe vom Maison du Chocolat". " Kurz danach stand ich also bei Robert Linxe in der Schokoladen-Boutique und hatte die Ehre, von ihm persönlich betreut zu werden.

Der Duft dieser Boutique ist allein schon eine Reise nach Paris wert! Robert Linxe erklärte mir, dass seine Pralinen jeden Tag frisch gemacht werden und jede Praline auf zehn Gramm dosiert ist, das garantiere den höchsten Genuss. Und er lehrte mich, woran man handgemachte Pralinen erkennen kann: Nicht zu glänzend dürfen sie sein, sondern von schönem mattem Seidenglanz, dann sind sie perfekt. Er war damals schon sehr innovativ und kostete mit Begeisterung seine neuesten Kreationen. Er teilte die Pralinen, eine Hälfte für mich, eine für sich - und eine Viertelstunde später hatte ich mehr über Schokolade erfahren als in all den Jahren zuvor. In diesem Moment war ich dem Schicksal überaus dankbar und glücklich, eine junge Köchin zu sein. Linxe und ich wurden sehr gute Freunde.

Und noch heute verarbeite ich natürlich Schokolade à la Robert Linxe in Trüffeln: Für mindestens 50 Stück braucht man 300 Gramm flüssige Sahne, 400 Gramm Zartbitter- und 200 Gramm Edelbitter-Schokolade. Die Schokolade mit dem Messer klein hacken und in eine feuerfeste Schüssel geben. Die Sahne zusammen mit einer Zimtstange erhitzen, bis zum Siedepunkt. Vom Feuer ziehen und zehn Minuten abkühlen lassen. Dann noch einmal bis zum Siedepunkt erhitzen und durch ein Haarsieb über die zerhackte Schokolade gießen. Einige Minuten stehen lassen, damit die ganze Schokolade gleichmäßig schmelzen kann. Nun alles mit einem Teigspachtel kräftig verrühren und kalt stellen. Am Tag danach die Trüffelmasse im Wasserbad leicht schmelzen lassen und mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig schlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit der ungezackten Tülle kleine runde Häufchen auf ein Blatt Backpapier dressieren. Auf eine Platte ziehen und an die kühlste Stelle im Kühlschrank stellen. Sobald die Trüffel fest geworden sind, entweder einfach mit gesiebtem Kakao bestäuben; oder zuerst in Schokoladenkuvertüre tauchen, abtropfen lassen, wieder aufs Papier tun, kalt stellen und anschließend in Kakao wälzen.

Beim Gedanken an Schokolade fällt mir aber auch ein Erlebnis aus den Kindertagen ein. Mein Vater hielt überhaupt nichts von Fertignahrungsmitteln, deshalb war auch kein Nesquick im Haus. Als ich eines Morgens unbedingt Kakao trinken wollte und nicht nur heiße Milch, hat sich mein Vater in aller Herrgottsfrühe an den Herd gestellt und mir eine heiße Schokolade gemacht. Ich fand das zwar nett von ihm, blieb aber untröstlich. Denn sein Kakao war nun einmal kein Nesquick - und ich wollte endlich mal ein Frühstück haben wie alle anderen in meiner Klasse auch.

Dabei ist so eine echte heiße Schokolade für echt kalte Tage etwas Köstliches! 200 Gramm dunkle Schokolade mit einem großen Messer fein hacken. 1?2 Liter Milch und 1?4 Liter Wasser mit 20 Gramm Kakaopulver zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Schokoladenstückchen dazugeben und zehn Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit die Masse nicht unten klebt. Durch ein Haarsieb in einen anderen Topf passieren und abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Vor dem Servieren die Schokolade nochmals gut erhitzen, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Für alle, die keine Angst vor Energiebomben haben, Sahne dazu reichen. Für Kinder und Extrasüße kommt noch Zucker dazu. Für einen ganz besonderen Geschmack kann man in der Milch eine zerkleinerte Zimtstange mitkochen.

Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Zubereitungstipp

Manchmal ist selbst gemachte Schokolade zu reichhaltig, um viel davon zu trinken. Deshalb die echte Schokolade genau mit Milch oder Zucker abschmecken. Sie ist dann ein wahrer Genuss - warm und kalt.

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