Herrlicher Genuss - Schokolade

Spitzenköchin Lea Linster stellt in jedem BRIGITTE-Heft neue Rezepte vor. Diesmal: Schokoladenmousse mit Himbeerpüree und Trüffel mit Passionsfruchtmark.

Schokolade ist ein wunderbares Naturprodukt, man sollte sie unverfälscht und hochprozentig genießen - also mit einem möglichst hohen Anteil an Kakao. Es ist ein Glück, dass in den letzten Jahren so viele gute Qualitäten auf den Markt gekommen sind, da lohnt sich sogar mal eine kleine Schokoladenverkostung. Das Schöne an wirklich guter Schokolade ist dabei, dass man mit nur einem kleinen Stück, das man langsam auf der Zunge schmelzen lässt, glücklich ist und nicht weiter links und rechts sucht, was es sonst noch zu vernaschen gibt. Gute Schokolade spart also Kalorien!

Um Schokolade zu verfeinern, mache ich am liebsten Trüffel. Hier ist mein Rezept für Trüffel mit Passionsfruchtmark.

Dafür nehme ich:420 Gramm gute Vollmilchschokolade 90 Gramm Sahne einen Esslöffel milden Honig 160 Gramm Passionsfruchtmark (tiefgefroren oder aus dem Glas) 60 Gramm Butter 300 Gramm dunkle Kuvertüre Kakao zum Bestäuben. Als Alternative kann man auch pürierte, durch ein feines Sieb gestrichene Himbeeren oder reifes Mangofruchtfleisch nehmen. Zunächst einmal hacke ich die Schokolade und gebe sie in eine Metallschüssel. Dann koche ich die Sahne mit dem Honig und dem Passionsfruchtmark auf, gieße die Masse über die Schokolade und lasse es zehn Minuten ziehen - in dieser Zeit schmilzt die Schokolade. Ich verrühre alles mit dem Stabmixer und lasse es noch eine Viertelstunde stehen. Dann ziehe ich die Butter in Flöckchen unter die Schokoladenmasse und stelle sie für zwölf Stunden kalt.

Aus der Masse steche ich mit einem Ausstecher oder einem Teelöffel 50 bis 60 kleine Häufchen, forme sie etwas nach und stelle sie wieder kalt. Nun schmelze ich die Kuvertüre über dem heißen Wasserbad. Ich spieße die Trüffel einzeln auf eine Pralinengabel und tauche sie nach und nach kurz in die Kuvertüre und lasse sie dann trocknen. Sobald die Schokolade fest wird, kann man die Trüffel mit der Pralinengabel noch etwas hin- und herrollen, damit sie eine schöne Oberfläche bekommen. Dann bestäube ich sie mit Kakao - und freue mich über diese himmlische Verbindung von Schokolade und Frucht!

Ganz fabelhaft ist auch Schokoladenmousse mit Himbeerpüree. Für frisch Verliebte serviere ich sie in Herzförmchen, ein ideales Dessert also für den Valentinstag. So geht's: Ich zerkleinere 200 Gramm Bitterschokolade (70 Prozent Kakaoanteil) und 100 Gramm gute Vollmilchschokolade, gebe sie zusammen in einen Schlagkessel aus Edelstahl. Auf dem heißen, nicht kochenden Wasserbad lasse ich die Schokolade - abgedeckt mit einem Teller - schmelzen, etwa zehn Minuten. Inzwischen schlage ich 300 Gramm Schlagsahne steif und weiche zwei Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein. Um ein feines Himbeerpüree zu bekommen, mixe ich 300 Gramm Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt) mit drei Esslöffel Zucker und einem Esslöffel Zitronensaft mit dem Stabmixer und passiere alles durch ein feines Sieb. Ich erhitze einen Esslöffel vom Himbeerpüree in einem kleinen Topf, löse die ausgedrückten Blätter von der Gelatine darin auf und rühre es unter das restliche Püree. Herzform oder nicht - ich fülle alles in sechs Schälchen und lasse es fest werden.

Dann koche ich Zuckersirup aus 100 Milliliter Wasser und 100 Gramm Zucker, schlage zwei Eigelb schaumig und gebe etwa 60 Milliliter vom heißen Sirup dazu. Ich schlage immer weiter, bis die Masse cremig und hell ist. Die geschmolzene Schokolade hinein und alles verrühren. Zum Schluss hebe ich behutsam nach und nach 300 Gramm geschlagene Sahne darunter - fertig! Wenn ich schöne Himbeeren habe, setze ich ein paar davon auf meinen "Himbeerspiegel", das kalte Himbeerpüree in den Schälchen. Darauf kommt die Mousse. Ich dekoriere mit einem Schokoblatt und etwas frischer Minze. Voilà - ein toller Genuss, auch wenn man mal nicht verliebt ist.

BRIGITTE Heft 2/2007
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