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In bester Form: Schokolade

In bester Form: Schokolade
Was Spitzenköchin Lea Linster liebt und wie sie es verarbeitet

Eines Tages werde ich in meinem Restaurant einen wundervollen Dessertwagen oder - besser noch - eine Karawane von kleinen Dessertwagen haben. Das hab ich mir versprochen. Damit werde ich meine Gäste noch mehr verwöhnen. Die tollste Auswahl soll das sein, und man bekommt natürlich so viel von jedem, wie man mag. Süßer Genuss unlimited! Dann wird immer das beste Vanilleeis zur Hand sein und verschiedene Sorbets, so frisch gedreht, dass sie noch duften. Serviert mit Karamellsoße, Schokoladensoße, frischen Himbeeren oder Feigen in Marsala. Ich stelle mir vor, dass es dazu noch Kuchen und Torten gibt, hausgemachtes Nougat und natürlich Madeleines . . . Was das Herz begehrt! Nur ein Dessert wird es auf dem Dessertwagen bestimmt nicht geben: das herrliche Schokoladensoufflé von Dominique, meinem Pâtissier seit vielen Jahren. Denn ein Soufflé muss immer ganz frisch gemacht sein.

Also, ich buttere die Soufflé-Förmchen sorgfältig aus und stelle sie erst einmal in den Kühlschrank. Dann nehme ich 140 Gramm Schokolade, schöne dunkle mit einem Kakaoanteil von 70 %. Ich schneide oder raspele sie gut klein, gebe sie in eine Edelstahlschüssel und stelle sie auf ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad. Ich decke die Schokolade mit einem Teller zu und lasse sie schmelzen, das dauert etwa zehn Minuten. In die geschmolzene Schokolade rühre ich jetzt 30 Gramm weiche Butter. Vier Eiweiß (ca. 140 Gramm) schlage ich mit 40 Gramm Zucker zu einem Eischnee und hebe ihn unter die Schokoladenmasse.

Nun wird alles nur noch in die Förmchen verteilt und glatt gestrichen. Aufgepasst: Den inneren Rand der Souffléförmchen wische ich mit dem Küchentuch sorgfältig sauber, damit der Rand nicht verklebt, denn nur so kann ein Soufflé schön gleichmäßig hochgehen. Die Souffléförmchen kommen bei mir für etwa acht Minuten in den Backofen, den ich auf 180 Grad vorgeheizt habe. Sofort nach dem Backen bestäube ich die herrlichen Soufflés, die innen einen Kern aus flüssig-cremiger Schokolade behalten sollen, mit etwas Kakao oder Puderzucker. Wenn Sie das Souflé aber lieber etwas fester mögen, lassen Sie es einfach fünf bis zehn Minuten länger im Backofen.

Das Schokoladensoufflé nicht anzubieten wäre wirklich schade, es würde vielen Schokoladenliebhabern fehlen - und mir auch. Denn es erfüllt den ganzen Raum mit seinem himmlischen Duft, der allein macht schon glücklich. Und wenn man es dann mit dem Löffel oben in der Mitte ansticht, kann man den herrlichen Duft so richtig aufsaugen. Ein magischer Augenblick - ein perfektes Soufflé fällt dabei nicht zusammen! Manche lieben es, dann noch eine Kugel Vanilleoder Mokka-Eis ins Soufflé zu geben, und erfreuen sich am Effekt, wenn sich das kalte Eis mit der warmen Schokolade verbindet. Ich persönlich genieße mein Soufflé pur und gönne mir dazu vielleicht eine feine Coulis aus exotischen Früchten. Dafür presse ich eine Orange und eine Limone aus und nehme den Saft von vier Passionsfrüchten. Die schneide ich auf, kratze das Fruchtfleisch und die schönen schwarzen Kerne mit einem Teelöffel heraus und drücke alles ganz fest durchs Sieb, um den Saft pur zu gewinnen. Einen Teil der Kerne hebe ich auf. Die drei Säfte mische ich und püriere sie mit einer Banane, so bekommt meine Coulis eine schöne, dickflüssige Konsistenz. Ich passiere nochmals durchs Sieb, gebe zwei bis drei Esslöffel Puderzucker hinzu und ein paar von den schwarzen Kernen. Ich rühre alles um, damit der Zucker schmilzt, und stelle den Zaubertrank eiskalt, in kleine schmale Gläser gefüllt. Die serviere ich dann zusammen mit dem Schokoladensoufflé. Das Gaumen-Wechselspiel von Schokolade und der exotischen Säure ist ein Traum!

Deshalb wird es immer das Schokoladensoufflé bei mir geben, ob Dessertwagen oder nicht. Voilà. Ein kleines Schälchen mit Crème brûlée bekommen bei mir sowieso alle Gäste als kleines Pré-Dessert gereicht, so dass zum Glück Zeit genug bleibt, schnell noch ein Soufflé in den Ofen zu schieben. Ich glaube zwar, dass sich Dominique sehr freuen würde, wenn die Gäste ihr Schokoladensoufflé schon rechtzeitig im Voraus bestellten, das wäre weniger Stress für ihn. Aber so einfach ist die Welt nun einmal nicht . . .

Übrigens: Crème brûlée und Soufflé passen nicht nur geschmacklich gut zusammen, sie ergänzen sich auch sonst perfekt. Denn für die Crème brûlée brauche ich ausschließlich das Eigelb und fürs Soufflé nur das Eiweiß. Bon appétit!

Soufflé - so gelingt's! 1. Die Schoklade schmelzen, die weiche Butter darin auflösen. 2. Eischnee unter die Schokoladenmasse heben. 3. Förmchen sorgfältig sauber wischen.
Soufflé - so gelingt's! 1. Die Schoklade schmelzen, die weiche Butter darin auflösen. 2. Eischnee unter die Schokoladenmasse heben. 3. Förmchen sorgfältig sauber wischen.

Tipp: Das Rezept für den Schokoladensoufflé finden Sie auch in unserer Rezept-Datenbank.

BRIGITTE Heft 26/07 Fotos: Thomas Neckermann

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