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Johanna Maier: Jeden Tag ein neues Experiment

Johanna Maier: Jeden Tag ein neues Experiment
In unserer Serie "Köchinnen, die man kennen sollte" stellen wir bekannte Frauen am Herd vor. Heute: Johanna Maier.

Woher kennen wir sie?

Johanna Maier: Jeden Tag ein neues Experiment

Johanna Maier leitet gemeinsam mit ihrem Mann Dietmar das "Hotel Hubertus" in Filzmoos in Österreich, nur 50 Kilometer von der Grenze nach Deutschland entfernt. Sie hat die österreichische Küche mit viel Selbstbewusstsein und Kreativität revolutioniert und ist dafür mehrfach ausgezeichnet worden.

Heute schmücken das Restaurant vier Hauben, mehr geht nicht. Der Betrieb gehört zu den besten drei Restaurants in Österreich. Der Jury des Guide Michelin schmeckt ihr Essen ähnlich gut wie den Kollegen von Gault Millau: Sie verleiht ihr zwei von drei möglichen Sternen. Johanna Maier verrät die Geheimnisse rund um ihre Kochkünste gern - sie ist Autorin mehrerer Kochbücher.

Was ist ihre Kochphilosophie?

"Guten Geschmack zu haben - und auch zu produzieren - kann man lernen", sagt die Spitzenköchin. Johanna Maier erklärt im Gespräch mit BRIGITTE.de, dass sie sich das Kochen größtenteils selbst beigebracht hat. "Deshalb kann ich mich gut in Hobbyköche einfühlen", sagt sie. Nur wenige Köche hätten von Anfang an das richtige Gespür fürs Kochen - auch sie hätte es nicht gehabt.

"Es ist jeden Tag aufs Neue ein Schnuppern, ein Schmecken, ein Experimentieren, ein sich Herantasten an das Perfekte", sagt Johanna Maier. Ideen für neue Gerichte findet sie beim Spazierengehen, wenn sie verschiedene Farben und Gerüche wahrnimmt. Dann geht sie mit Vorfreude in die Küche und experimentiert, bis sie zufrieden ist, denn "Kochen ist nie zu Ende".

Natürlich hat sie in der Küche Hilfe, aber es ist ihr sehr wichtig, dass sie die Gerichte selbst kocht. Sie ist überzeugt, dass das ihre Gäste auch erwarten. Sie vergleicht ihre Restaurantgäste mit Besuchern eines Museums: "Wenn man in ein Museum geht, um ein Bild von Picasso zu sehen, dann soll er es ja auch gemalt haben und nicht irgendein junger Künstler".

Erste Erfolge?

Im Sporthotel ihrer österreichischen Heimatstadt Radstadt absolvierte Johanna Maier in den 70er-Jahren eine Koch- und Kellnerlehre. Damals hatte sie noch keine Ahnung, dass sie später als Spitzenköchin ihr Geld verdienen würde. Bei einem Lehrlingswettbewerb lernte sie ihren späteren Ehemann Dietmar Maier kennen - mit ihm hat sie heute vier Kinder. Die beiden stiegen in den Betrieb seiner Eltern ein.

Während der ersten zehn Jahre kümmerte sich Johanna Maier um den Service und die Gästezimmer, während ihr Mann und ihre Schwiegermutter die Küche führten. Nach dem Tod der Schwiegermutter,1984, arbeitete sich Johanna Maier auch in die Hotelküche ein und kochte so, wie sie es gelernt hatte. Aber sie wollte mehr.

Dann das Schlüsselerlebnis nach ihrer ersten Saison als Köchin: Ein Essen in einem Spitzenlokal, bei den Obauers im nahe gelegenen Werfen. Johanna Maier ist begeistert und weiß nun: "So will ich auch kochen". Sie besucht ein Kochseminar beim Drei-Sterne-Koch Dieter Müller, lässt sich von ihm inspirieren. Mit Erfolg: Die erste Haube vom Feinkostführer Gault Millau im Jahr 1987 war da nur der Anfang.

Und sonst?

Viel Leben neben dem Kochtopf gibt es für Johanna Maier nicht. Ihr Tag in der Küche beginnt um 9 Uhr - lange bevor die ersten Mittagsgäste ihr Menü bestellen. Vor Mitternacht schafft sie es meist nicht, vom Herd wegzukommen. Den notwendigen Ausgleich findet sie täglich beim Joggen, ab und zu bei Yoga-Training, Radfahren oder Tanzen.

"Man muss sehr viel hergeben für diesen Beruf", sagt sie und ihre Stimme klingt wehmütig. Trotzdem: Ein Leben ohne Kochen kann sie sich nicht mehr vorstellen. "Ich habe lange gebraucht, es bis hierher zu schaffen, aber es war absolut richtig so".

Für ihre Familie gibt es meist eine schnelle und gesunde Küche. Gemüse, Salat und Kräuter sind stets dabei, doch die Gerichte müssen auch lustig sein und interessant schmecken. "Aber das geht ja schnell und einfach, wenn man es kann", sagt die Spitzenköchin mit einem Lachen.

Kochen mit Johanna Maier: Bücher und Kochkurse

Bücher: "Meine Kochschule" mit DVD von Johanna Maier (Oktober 2005, 45 Euro, Collection Rolf Heyne) und "Johanna Maier" von Johanna Maier (September 2003, 35 Euro, Collection Rolf Heyne)

Kurse: Johanna Maier bietet Kochkurse für Interessierte an. Derzeit sind jedoch alle Kurse bis auf Weiteres ausgebucht. Informationen und Kontakt unter www.hotelhubertus.at

Ihr Rezept für BRIGITTE.de: Lauwarmer Spargel mit Meeresfrüchten

Text: Yasmin Schulten

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