Käse: Das Glück am Ende der Tafel

Satt nach einem Menü? Aber nur, bis die Käseplatte kommt, meint unsere Lieblingsköchin Lea Linster.

Ich wollte, ich hätte einen kleinen Keller, nur um Käse reifen zu lassen. Dann würde ich jeden Tag mindestens zweimal hinunter gehen und checken, wer der schönste und der beste ist, bereit zum Verzehr und zum absoluten Genuss. Für eine Käseplatte liebe ich gute Käse aus Rohmilch - die echten.

Meine Lieblinge für eine Käseplatte sind der Fourme d'Ambert, ein würziger Edelpilzkäse aus der Auvergne, der Epoisses aus dem Burgund und der Munster aus den Vogesen. Und Saint Marcellin natürlich, wie ihn die Mère Renée Richard und ihre Tochter in Lyon machen. Auch Camembert ist schön für eine Käseplatte, er zählt zu den ältesten Weichkäsen, und es ist die Kunst der Affineure, ihn richtig reifen zu lassen.

Ich habe auch höchsten Respekt vor dem Gruyère, dem echtem Schweizer Käse besonderer Qualität. Ich finde, den sollte man direkt genießen, er ist fast zu schade, ihn zum Kochen und Überbacken zu nehmen. Aber wenn es in der Küche ganz besonders sein soll, geht es nicht ohne ihn. Bei allen Sorten begeistert mich der hoch konzentrierte Geschmack des Käses, der nie übersalzen sein darf. Es ist auch höchst erstaunlich, wie viele verschiedene es gibt - alle aus Milch und Sahne. In Frankreich hat man mir als junges Mädchen beigebracht, den Käse zu lieben. Da lassen sich die Genießer nach einem vollen Menü und noch vor dem Dessert den Käsewagen an den Tisch schieben. Und sind fähig, auf einen Blick abzuschätzen, ob ein Restaurant Käsekultur pflegt oder nicht.

Echte Gourmets lassen sich durch eine riesige Auswahl wenig beeindrucken, die urteilen nur nach Qualität und Reife und Temperatur. Und sie haben meist ihre Vorlieben: Ein großes Mahl beendet man eben gern mit dem geliebten Geschmack auf der Zunge. Allenfalls probieren sie unterwegs mal die Käse der Region.

Ich möchte in meinem Käsekeller aber nur ein paar Sorten haben, damit ich nicht unter Druck gerate. Als Brot gibt es nur meine weißen Brötchen. Zur Käseplatte serviere ich gern mein Chutney aus schwarzen Kirschen oder, jetzt im Winter, ein Gelee aus Quitten. Die Quitten reibe ich ab, schneide sie in Stücke und gebe sie in einen großen Topf. Dazu kommt so viel Wasser, bis die Quitten knapp bedeckt sind. Ich koche sie etwa 20 Minuten weich. Quitten mit der Flüssigkeit auf einem mit einem nassen Mulltuch ausgelegten Sieb über Nacht abtropfen lassen. Auf 500 ml Quittensaft und den Saft von zwei Zitronen wiege ich 500 Gramm Zucker ab und koche alles bis zur gewünschten Konsistenz ein. Das dauert etwa 15 Minuten. Um den Geschmack zu verfeinern, gebe ich in den letzten zwei Minuten ein paar sehr feine Apfelwürfel oder Orangenzesten hinein. Das Quittengelee fülle ich in saubere Schraubdeckel-Gläser und habe es zum Käse parat. Bon appétit!

Tipp: Wenn man diese Käse auf einer Käseplatte serviert, fehlt es an nichts: frischer Ziegenkäse aus der Provence, Saint Marcellin aus Lyon, Fourme d'Ambert aus der Auvergne, Ossau Iraty aus den Pyrenäen und Epoisses aus dem Burgund. Zur Käseplatte passt am allerbesten ein sehr guter Bourgogne blanc und mein Frucht-Chutney.

Fotos: Marc Theis, Thomas Neckermann
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