Pommes Salardaises: Einfach und raffiniert

Lea Linster serviert die Kartoffeltaler "Pommes Salardaises" und Kartoffelsüppchen mit Champagner und Parmesan.

Ich kann mich noch sehr gut an die Zeit erinnern, wo die Kartoffel den Küchenchefs nicht mehr chic genug war für ihre feinen Restaurants. Und als ich damals meinen Lammrücken in einer Kartoffelkruste machte, ist das ein Risiko gewesen. In der Zwischenzeit ist die Kartoffel immer salonfähiger geworden. Hoffentlich wird das Wetter kartoffelmäßig ideal, damit es kein Flop wird. Aber mit diesen Rezepten kann es eigentlich nur top werden:

Pommes Salardaises sind ein Klassiker. Sie werden in Enten- oder Gänseschmalz gebraten. Dazu schält man pro Person zwei mittelgroße Kartoffeln, wäscht sie im Ganzen und schneidet sie in Taler von zwei bis drei Millimeter Dicke. Zwei bis drei Esslöffel Schmalz lässt man in einer großen Pfanne heiß werden und legt die Kartoffeltaler einzeln hinein. Ich lasse sie nur zwei bis drei Minuten garen, wende sie und lasse sie dann noch einmal zwei Minuten garen. Dann hebe ich sie mit der Schaumkelle in ein Sieb und lasse sie über einer Schüssel abtropfen, während die nächste Portion im Fett brutzelt. Aufgepasst: Man muss immer dafür sorgen, dass genügend Fett in der Pfanne ist. Die Taler sollen vorgegart sein, aber knusprig goldbraun werden die Pommes Salardaises erst im zweiten Gang.

Ich gebe das aufgefangene Fett wieder in die Pfanne, brate die Pommes Salardaises nun bei großer Hitze goldbraun. Dabei kann man ruhig mehr in die Pfanne geben als beim Vorgaren. Wenn alle Kartoffeltaler goldbraun sind, kommen sie wieder aufs Sieb. Das Fett gieße ich bis auf einen kleinen Rest aus der Pfanne, gebe vier bis fünf Knoblauchzehen mit der Schale hinein und außerdem die Blättchen von zwei Thymian-Stängeln. Kurz erhitzen, eine kleine Nuss Butter dazu und die Pommes Salardaises hinein. Ich schwenke die Pfanne, damit alle Kartoffeln heiß werden und nach Knoblauch und Thymian duften. Nun noch mit Meersalz würzen und zwei Esslöffel selbst gemachtes Paniermehl (aus Baguette oder Weißbrot) darüberstreuen und zwei Esslöffel fein gehackte Petersilie. Alles immer schön schwenken. Pommes Salardaises schmecken heiß serviert zur Lammkeule oder zum Braten und sogar zum Omelett mit Salat.

Und dann müssen Sie unbedingt noch mein Kartoffelsüppchen mit Champagner & Parmesan probieren: Ich schneide eine Zwiebel mit Liebe klein, ebenso ein Stück Porree (nur das Weiße). 300 Gramm Kartoffeln schälen, klein schneiden und waschen. Dann gebe ich eine gute Nuss Butter in den Topf, dünste die Zwiebel mit dem Porree an, tue die Kartoffeln hinein, zwei Knoblauchzehen und gieße einen Liter Hühnerbrühe (oder Wasser) dazu. Ich salze das Ganze, lasse es aufkochen und auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln, nach der Halbzeit gebe ich noch ein Glas trockenen Weißwein dazu. So, wenn alles gar ist, kommt die Suppe in den Mixer. Wenn man Zweifel hat, ob sie die richtige Konsistenz bekommt: einfach nicht alle Kartoffeln gleich mit hineingeben (oder umgekehrt etwas von der Brühe zurückhalten).

Wenn die Suppe püriert ist, passiere ich sie durchs Haarsieb und gieße sie in den Topf zurück. Dann schlage ich 100 Gramm kalte Sahne im metallenen Schlagkessel halbfest, salze sie leicht, gebe etwas Zitrone und ordentlich fein geriebenen Muskat hinein. Die Sahne stelle ich kalt. Den Parmesan reibe ich hauchdünn, mache noch ein paar ganz kleine, feine Buttercroûtons. Nun muss ich nur noch die Suppe kurz aufkochen und sofort ein Glas Champagner dazugeben, so bekommt sie einen spritzigsäuerlichen Kick. In heiße Tassen füllen und mit der Muskatnuss- Sahne ein köstliches Häubchen aufsetzen, nicht zu knapp bemessen. Darauf eine gute Prise vom geriebenen Parmesan und zum Schluss die Buttercroûtons und eventuell noch einen Hauch vom hervorragenden Olivenöl dazu, heiß servieren und Komplimente kassieren! Bon appétit!

So werden die Kartoffeltaler gemacht: 1. Kartoffeln schälen und in Taler schneiden. 2. Leicht anbraten und das Schmalz abtropfen lassen. 3. Im zweiten Gang goldbraun braten.

Ein Artikel aus BRIGITTE Fotos: Thomas Neckermann
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