Pommes Frites - raffiniert aus dem Ofen

Erst anbraten und dann in den Ofen - Spitzenköchin Lea Linster braucht für Pommes Frites keine Fritteuse.

Ich habe schon lange nichts mehr über Kartoffeln geschrieben, genossen habe ich sie aber fast jeden Tag, manchmal sogar in der verpönten Form als Fritten. Da ich Pommes Frites immer selbst mache, es aber für unsinnig halte, eine Fritteuse mit zwei Litern Öl zu erhitzen, habe ich sie mir ganz raffiniert in einer Pfanne mit etwas heißem Öl angebraten, leicht gesalzen und dann im 180 Grad heißen Ofen fertig gegart, schön kross und richtig köstlich.


Ich aromatisiere Pommes Frites gern mit einem Zweig Rosmarin, einfach mit aufs Backblech gegeben, und Knoblauch, was mit normalen Fritten nicht möglich ist. Vor dem Servieren gebe ich noch ordentlich Meersalz und sogar etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber. Wichtig ist nur, dass die Kartoffeln wie Fritten geschnitten werden. Ich nehme dazu dicke Bintje-Kartoffeln, schäle sie und schneide sie vorn und hinten gerade, dann in ein bis anderthalb Zentimeter dicke Scheiben und diese in ein bis anderthalb Zentimeter dicke Stäbchen, wie dicke belgische Pommes Frites eben.

Die wasche ich gründlich, trockne sie mit einem Tuch ab und reihe sie nebeneinander in eine beschichtete Pfanne. Goldbraun anbraten und dann ab in den Ofen damit. Ich serviere Pommes Frites liebend gern zu rotem Fleisch oder mit hauchdünnem Schinken. Und dazu gibt's selbst gemachte Mayonnaise.

So macht man belgische Fritten: 1. Dicke Kartoffeln erst in Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. 2. In der Pfanne goldbraun anbraten. 3. Auf dem Backblech knusprig garen

Köstlich sind auch Pommes dauphines, die gab es früher höchstens auf Hochzeiten... Dafür schäle ich 700 Gramm Kartoffeln (wieder Bintje) und schneide sie in gerade Würfel. Mit etwas Salz bestreut dämpfe ich sie. Wenn sie nach etwa 20 Minuten schön gar sind, lasse ich sie ausdünsten, bis sie trocken sind.

Nun werden sie durch die Presse gedrückt und mit einem Holzlöffel verrührt. Bis zur Weiterverarbeitung decke ich sie zu, damit sie nicht austrocknen. Inzwischen mache ich einen Brandteig: Ich lasse 250 Milliliter Wasser mit 80 Gramm Butter und einem halben Teelöffel Salz aufkochen. Ich ziehe den Topf dann vom Feuer, mische mit einem Holzspatel 150 Gramm gesiebtes Mehl darunter und rühre so lange, bis ein dicker Klumpen entstanden ist. Den Topf wieder aufs Feuer stellen und den Teig unter Rühren drei Minuten kochen. So wird er fest und etwas trocken.

In die Küchenmaschine damit, ein wenig abkühlen lassen und nach und nach vier Eier kräftig damit verrühren. Voilà. Ich würze den Brandteig mit einem Hauch Muskat. Nun brauche ich nur noch den Brandteig und das Kartoffelpüree zu vermischen und in kleine Nocken zu teilen. Die werden dann frittiert - und fertig sind die königlichen Kartoffeln. Die fertigen Nocken lassen sich auch gut einfrieren. Bon appétit!

So macht man belgische Pommes Frites: 1. Dicke Kartoffeln erst in Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. 2. In der Pfanne goldbraun anbraten. 3. Pommes Frites auf dem Backblech knusprig garen.

BRIGITTE Heft: 19/07 Fotos: Thomas Neckermann
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