Keine Panik in der Küche

Ein schönes Festessen mit netten Gästen, ohne Stress, ohne Pannen - so soll es sein. Und dann zerfällt der Kuchen schon beim Backen, das Sorbet wird nicht fest, die Suppe ist versalzen und der Braten angebrannt. Muss alles nicht sein - die Profi-Köchinnen aus dem BRIGITTE-Haushalts-Ressort verraten, wie sie kleine Katastrophen in der Küche vermeiden oder (relativ) locker meistern.

Annette Leitz

Katastrophen soll man lieber vermeiden, findet Annette Leitz. Dazu gehört gute Planung und vor allem eine gute Vorbereitung. Denn wenn der Braten erstmal verbrannt ist, lässt sich selten etwas wirklich retten. Ihr Tipp: Keine Experimente! Gehen Sie lieber auf Nummer sicher und kochen Sie möglichst Gerichte, von denen Sie genau wissen, dass Sie Ihnen 100prozentig gelingen. Ausgerechnet wenn's drauf ankommt komplizierte Rezepte auszuprobieren, ist wirklich der denkbar schlechteste Zeitpunkt. Ein vorzügliches Menü lässt sich locker mit ein oder zwei ganz simplen Sachen planen, wie zum Beispiel ganz klassischen Schoko-Vanille-Pudding oder veschiedenen Eissorten. Schön garniert sind das einfache, aber köstliche Desserts.

  • Auf Schnickschnack verzichten
  • Übertreiben Sie nicht mit Ihrem Ehrgeiz und muten Sie sich und Ihren Gästen nicht zu viel zu. Lieber Gänsekeulen zubereiten als einen ganzen Gänsebraten - denn wer kann heute noch richtig tranchieren?
  • Stress vermeiden
  • Niemand möchte gern mit Gastgebern feiern, die völlig abgehetzt aus der Küche kommen.
  • Verzichten Sie also möglichst auf Gerichte, die Sie den ganzen Abend an den Herd binden. Wählen Sie statt dessen Speisen, die man gut am Vortag oder noch früher vorbereiten kann. A und O eines gelungenen Festes ist es schließlich, dass das Essen souverän aus der Küche gezaubert wird. Und dann haben die Gastgeber auch etwas vom Abend.
  • Eine Liste machen
  • Überlegen Sie rechtzeitig, was es geben soll und notieren Sie dazu, wann es am besten vorbereitet werden kann - am Vortag, am Vormittag oder à la minute. Gratins, Schmorbraten oder Kalbsragout lassen sich zum Beispiel prima einen Tag vorher kochen und müssen später nur noch erwärmt werden.
  • Auch Mousse, Cremes oder Sülze schon ein, am besten sogar zwei Tage vorher kochen - und immer mit einer Extra-Testportion. Ganz wichtig: Reservezeit einplanen - falls die Sülze nicht fest wird, oder die Mousse sich nicht stürzen lässt.
  • Am Vormittag kann man dann zum Beispiel Salat vorbereiten (trockenschleudern und in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahren) und Gemüse putzen.
  • Ersatz im Sinn haben
  • Wenn ich noch nie eine Mayonnaise aufgeschlagen habe, muss ich nicht ausgerechnet Heiligabend damit anfangen. Falls doch, dann hab ich immer noch ein Glas Mayonnaise als Ersatz im Kühlschrank. Genau so ist es zum Beispiel bei Sauce Hollandaise - wenn die selbstgemachte Sauce schief geht, tut's die aus der Tüte auch.
  • Für den Fall, dass in der Küche wirklich etwas gründlich schief läuft und Sie mehr Zeit benötigen, ist es gut, einen Teller mit Kleinigkeiten (Sorbet, Cracker, Salat oder Lachshäppchen etc.) in der Hinterhand zu haben. So ein kleiner Gruß aus der Küche verkürzt die Wartezeit der Gäste.
  • Gerade bei Braten und anderen Fleischgerichten lassen sich die im Rezept angegebenen Mengen nicht so einfach für mehr oder weniger Personen umrechnen - dann kann es leicht passieren, dass der Braten austrocknet oder in zu viel Flüssigkeit schwimmt.-->
  • Die Ausstattung
  • Peinlich, wenn Sie erst am Abend feststellen, dass Sie gar nicht genug Teller oder Löffel für Ihre Gäste haben. Also lieber vorher schon einmal alles durchgehen.

Kugeln statt Kuchen

Frauke Prien

Der Tipp von Frauke Prien: Bei klitschigem Kuchen hilft nur eins: Egal, ob Nuss- oder Biskuitkuchen, am besten den Kuchen zerbröseln und ein paar Esslöffel Rum dazugeben. Dann Schokolade im Wasserbad auflösen (Vollmilch oder Zartbitter) und so viel Schokomasse zu den Bröseln geben, dass unter Rühren ein fester Teig entsteht. Aus dem Teig tischtennisballgroße Kugeln formen und satt in Schokostreusel wälzen. Voilà, fertig sind die allerfeinsten Rumkugeln.

Biskuitrolle kitten: Da soll nun der schöne Biskuitteig zu einer leckeren Rolle verarbeitet werden, und dann bricht der Teig... Da hilft als erstes: Bloß nicht díe Nerven verlieren. Die Risse in der Rolle werden einfach kaschiert, in dem man die Rolle am Schluss dick mit Sahne bestreicht - auch wenn das im Rezept gar nicht vorgesehen ist.

Trifle statt Torte

Hege Marie Köster

Hege Marie Köster: Tortenböden, die beim Lösen aus der Form zerbrechen, kann man retten, indem man die Bruchstellen mit Konfitüre, Schlagsahne oder Tortenguss wieder zusammen klebt. Misslungene Kuchen lassen sich auch bestens zu Dessert verarbeiten: einfach den Kuchen würfeln und mit Sahne oder Vanillecreme oder Pudding und Früchten schichtweise in Gläser füllen - ergibt ein köstliches Trifle.

Plädoyer für den Bratbeutel

Alma Westphal

Alma Westphals persönlicher Tipp: Für alles, was solo in den Backofen kommt, ob Fisch, Fleisch oder Geflügel, empfiehlt sich die Zubereitung im Bratbeutel: Darin bleibt alles schön knusprig und saftig, man benötigt kein Fett zum Anbraten und der Backofen bleibt sauber.

Gegen scharfe Zungen

Kristin Büsing

Kristin Büsing: Sind Speisen sehr scharf gewürzt, kann man sehr gut Obstsalat dazu servieren. Ebenfalls kann Joghurt sehr gut die brennende Wirkung mildern. Ein indisches Gurken-Lassi zum Beispiel passt vorzüglich zu scharfen Gerichten. Je nach Speise, kann man die Wirkung eventuell auch durch Zugabe von Kokosnuss- oder Dosenmilch mildern.

Das hilft

Die Tipps des BRIGITTE-Kochteams.

Achtung angebrannt

Fleisch lässt sich meist problemlos retten, wenn die angebrannten Stellen vorsichtig mit einem scharfen Messer abschnitten werden. Das Fleisch wird dann in einer anderen Pfanne noch einmal angebraten. (Eignet sich vor allem bei Kurzgebratenem). Bei einem großen Braten kann man das Malheur kaschieren, wenn man die verbrannte Schicht wegschneidet und den Braten anschließend in Scheiben zerlegt, anrichtet und mit Soße begossen serviert.

Bei angebrannter Soße wird es schon schwieriger. Ganz wichtig: Auf keinen Fall mehr umrühren und die Flüssigkeit sofort in einen anderen Topf vorsichtig abschöpfen, damit sich nicht noch mehr Bitterstoffe lösen. Tipp: Ein Topfsieb als Untersatz sorgt für Luft zwischen Topf und Kochstelle und verhindert so das Anbrennen von Suppen und Saucen. Als wirkungslos erweist sich dagegen die gern gehörte Empfehlung, rohe Kartoffelscheiben oder Kartoffeln mitzukochen.

Bei Reis wird die Rettung ganz schwierig, denn der zieht gern durch und dann hilft es oft auch nichts mehr, die obere unverbrannte Schicht abzunehmen und in einem anderen Topf weiterzukochen. Lieber neuen Reis aufsetzen.

Ist Kuchen ist zu dunkel geworden, oder Toastbrot, kann man einfach die Stellen abschneiden. Topfkuchen wird mit Glasur versehen oder mit Puderzucker bestreut.

Tipp: Angebrannte Töpfe noch einmal mit Waschpulver aufkochen, dann löst sich die Kruste.

Uhh - zu salzig!

Generell gilt: Fett- oder stärkehaltige Sachen wie Sahne, Reis, Nudeln oder Kartoffeln binden Salz und können die Wirkung mildern. Bei Suppen und Soßen hilft eine geschälte Kartoffel oder ein Leinensäckchen mit Reis, das mitgekocht wird. Die saugen das Salz auf und man kann sie später einfach wieder herausfischen. Bei einer klaren Suppe am besten Nudeln hinzufügen. Wenn es allerdings stark versalzen ist, dann hilft nur noch verdünnen - mit Wasser, Schlagsahne oder Milch.

Brr - zu scharf

Sind Speisen sehr scharf gewürzt, kann man sehr gut Obstsalat dazu servieren. Ebenfalls kann Joghurt prima die brennende Wirkung mildern. Ein indisches Gurkenlassi zum Beispiel passt vorzüglich zu scharfen Gerichten. Je nach Speise, kann man die Wirkung auch durch Zugabe von Kokosnuss- oder Dosenmilch mildern. Auch Süßes entschärft - einfach ein bisschen Zucker in die Speise geben.

Klöße, die im Kochtopf zerfallen, werden abgeschöpft, in ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gegeben und vorsichtig ausgedrückt. Anschließend kann man sie in eine dünn gefettete Auflaufform schichten und mit Käse überbacken.

Gebrochener Teig: Biskuitböden, die beim Lösen aus der Form zerbrochen sind, lassen sich an den Bruchstellen wieder zusammenfügen wenn man sie mit Eiweiß bestreicht und vorsichtig zusammendrückt.

Zu flüssig

Eiweiß, das nicht steif wird, kann man mit ein paar Spritzern Zitronensaft oder einer Messerspitze Salz retten - allerdings nur wenn das Eiweiß sauber getrennt wurde. Wenn Eigelb mit im Spiel ist, nützt auch diese Maßnahme nichts.

Ist Mayonnaise geronnen - Pürierstab nehmen oder von vorne anfangen und anstelle des Öls die geronnene Mayonnaise verwenden.

Panade löst sich

Wenn sich beim Braten die Panade vom Fleisch oder vom Fisch löst - kein Problem. Die panierten Stücke können nochmal paniert werden: Die panierten Stücke aus der Pfanne nehmen, Panade entfernen und dann sorgfältig trocken tupfen. Mit Mehl, ei und semmelbröse neu panieren und in heißem Fett braten.

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