Königin der Soßen: die Muschel

Spitzenköchin Lea Linster stellt in jedem BRIGITTE-Heft neue Rezepte vor. Diesmal: Miesmuscheln in Safransoße und Kabeljau mit Muscheln.

Fischfond geht einem immer irgendwie auf die Nerven, mir auch. Allein der Geruch im ganzen Haus! Deshalb liebe ich die Monate mit "r" - dann gibt es Muscheln, und ich kann Fisch mit aufregenden Sößchen kochen, denn die frischen Muscheln liefern mir den Fond ganz von allein, mit ihrem Saft ist alles machbar.

Eines meiner Lieblingsrezepte sind feine Miesmuscheln in Safransoße.

Dafür nehme ich: 500 g Miesmuscheln pro Person

und für die Soße (vier Personen): 1 Schalotte etwas Butter 100 ml Weißwein (am liebsten Riesling) oder Wasser 3 Eigelb 3 Fäden Safran 125 g Sahne Salz etwas Zitronensaft

Zuerst kratze ich die Muscheln sauber. Dann wasche ich sie schnell in eiskaltem Wasser. Man darf Miesmuscheln auf keinen Fall im Wasser liegen lassen, sonst verlieren sie ihren Saft, der für die Soße so wichtig ist. Miesmuscheln, die jetzt geöffnet sind, werfe ich weg - sie könnten den Magen und jeden Spaß verderben. Ich schneide eine Schalotte in feine Würfelchen und dünste sie in etwas Butter an. Dann gieße ich den Weißwein (oder Wasser) dazu und lasse ihn aufkochen. Ich gebe die Muscheln hinein, lasse sie etwa zwei bis drei Minuten mit geschlossenem Deckel im Sud kochen, bis sich alle geöffnet haben. Ich hole die Muscheln mit einer Schöpfkelle heraus und werfe alle weg, die sich nicht geöffnet haben. Vom Muschelsud messe ich 200 Milliliter ab, gebe ihn durch ein Haarsieb in einen Topf und tue die Eigelb und die Safranfäden dazu. Bei kleiner Hitze rühre ich so lange, bis die Soße andickt. Ich ziehe die Sahne darunter, die ich leicht angeschlagen habe, schmecke mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft ab - und fertig ist meine herrliche Safransoße.

Die Muscheln präsentiere ich schön aufgereiht auf einem heißen Teller, geöffnet und fächerförmig. Darüber kommt die Soße. Die Teller gebe ich noch mal für zwei bis drei Minuten in den heißen Backofen: Dann kann man es sich schmecken lassen. Wenn man von der delikaten Safransoße noch etwas übrig behält (wir hatten sie ja knapp gehalten, damit sie noch besser wird), kann man sie schön bis zum nächsten Tag kalt stellen oder einfrieren. Diese Soße passt fantastisch zu einem schönen Fischfilet: Seezunge zum Beispiel oder Lachs, was man am liebsten hat.

Ein raffiniertes Rezept ist auch mein Kabeljau mit Muscheln: Dazu brauche ich vier schöne Fischfilets aus dem dicken Rückenstück geschnitten. Aber zuerst bereite ich 500 Gramm Miesmuscheln vor, so wie ich es beschrieben habe, und koche sie kurz im Weißwein, bis sie sich geöffnet haben. Dann schöpfe ich die Muscheln aus dem Sud und lasse diesmal den ganzen Saft im Topf. Das Fleisch nehme ich sofort aus den Schalen, damit es nicht antrocknet, gebe es in ein Schälchen und decke alles gut mit Folie ab.

Dann wasche ich 500 Gramm Herzmuscheln zwei- bis dreimal in kaltem Wasser. Ich nehme sie mit beiden Händen heraus, damit der Sand unten bleibt. Noch etwas ist wichtig: Ich rieche an jeder Muschel! Wenn was nicht perfekt ist, merkt man das. Nichts ist schlimmer, als sich an einer verdorbenen Muschel den Genuss zu vergraulen. Die Herzmuscheln gebe ich in den kochenden Sud der Miesmuscheln. Ich lasse sie sich nur öffnen, nehme das Fleisch aus der Schale und lege es zum Miesmuschelfleisch.

Für die Soße sammle ich den ganzen Sud ein, passiere ihn durch ein Haarsieb in einen Topf und lasse alles aufkochen. Ich gebe zwei bis drei Esslöffel kalte Butter und etwas Zitronensaft dazu, nehme die Soße vom Feuer. Nun setze ich die Filets auf Dampf und gare sie bei 80 bis 90 Grad gerade eben gar, etwa sechs bis acht Minuten. Ich tue noch zwei bis drei Esslöffel Kerbel und Schnittlauch in die Soße, wärme sie auf und erwärme darin das ausgelöste Muschelfleisch. Die gedämpften Fischfilets setze ich auf einen Teller, so kann der Saft ziehen. Den Fisch richte ich auf anderen Tellern an. Dafür entferne ich die Haut vom Kabeljau und dressiere die Muscheln mit der Soße obendrauf. Noch ein paar Blättchen Kerbel und Petersilie - voilà! Dazu gibt's Dämpf- oder Salzkartoffeln oder Basmatireis.

Bon appétit und viel Freude am Genuss!

BRIGITTE Heft 23/2006
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