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Köstlichkeiten mit Hut

Köstlichkeiten mit Hut
Sobald es etwas regnet, wittern Gourmets ihre Chance: Dann geht es raus in die Natur zum Pilze sammeln - natürlich nur, um sie hinterher genüsslich zu verspeisen. Tipps vom Pilzexperten und die köstlichsten BRIGITTE-Rezepte.

Der verregnete und kühle Sommer hat auch sein Gutes: Nach einem ordentlichen Regenguss sprießen jetzt zahllose Pilzsorten aus dem Boden - auf Nadelholzstümpfen der Hallimasch (im rohen Zustand giftig!), auf Laubholzstümpfen die leckeren Stockschwämmchen, auf Wiesen aromatische Champignons, im Wald köstliche Steinpilze und viele andere Sorten. "Wenn es geregnet hat, sollte man aber noch zwei, drei Tage warten, bevor man losgeht", empfiehlt Detlev Nauen, Pilzexperte und Förster im Westerwald.

Vorsicht, giftig!

Bekanntlich sind einige Wildpilze giftig - mit tödlichen Folgen für den Menschen. Ein Pilzbestimmungsbuch ist deshalb Pflicht, wenn man in die Wälder zieht. Noch viel besser ist es aber, einen erfahrenen Sammler mitzunehmen oder sich gleich einer geführten Pilzwanderung anzuschließen. Falls Sie auf eigene Faust sammeln gehen, sollten Sie Ihre Beute vor dem Verzehr bei einer Pilzberatungsstelle prüfen lassen. Die Adressen bekommen Sie bei den örtlichen Gesundheitsämtern.

Am sichersten gehen Anfänger, wenn sie sich auf Röhrlinge konzentrieren, da es in dieser Gattung nicht so viele gefährliche Pilze gibt - gut schmecken der Steinpilz, der Birkenpilz, der Goldröhrling, der scharfe Pfefferröhrling oder der milde Butterröhrling. Diese Pilze erkennt man an den Röhren im Hut, dessen Unterseite wie ein Schwamm aussieht - also ganz anders als bei den Lamellenpilzen.

Die Guten ins Körbchen ...

Um einen Pilz richtig bestimmen zu können, ist es sinnvoll, ihn beim Ernten nicht abzuschneiden, sondern vorsichtig aus dem Boden zu drehen. Denn auch am unteren Ende liefert der Pilz wichtige Erkennungsmerkmale. Sammeln sollte man die leckeren Kerlchen nur in Körben - nicht, weil es hübsch aussieht, sondern weil die Pilze nach der Ernte noch weiterleben. Wird ihnen in Plastiktüten die Luft genommen, können sie Giftstoffe entwickeln, so dass man auch bei harmlosen Pilzen eine Lebensmittelvergiftung riskiert. "Es ist sehr wichtig, dass die Pilze nach dem Ernten noch Luft haben", betont Nauen.

Gesammelt werden darf nur für den persönlichen Bedarf, auch wenn es keine gesetzliche Mengenbegrenzung gibt. Wer mehr geerntet hat als er verzehren kann, kann seine Ausbeute aber problemlos einfrieren, einmachen oder in Scheiben schneiden und trocknen. Weil Pilze schwer verdaulich und mit Schwermetallen und Radioaktivität belastet sind, sollte man nicht mehr als 250 Gramm pro Woche verzehren. Roh sollten Wildpilze sowieso niemals gegessen werden.

Förster Nauen hat noch einen Rat an alle Pilzsammler: Lassen Sie Ihr Auto am Waldrand stehen und verlassen Sie spätestens bei Dämmerung den Wald - schließlich wollen sich auch die Wildtiere in Ruhe an den leckeren Pilzen gütlich tun.

Wem das alles zu kompliziert ist, kann sich seine Pilze natürlich auch vom Wochenmarkt holen - und sie mit unseren Rezepten genießen. Oder ganz puristisch, mit Zwiebeln und Pfeffer in Butter angebraten. Guten Appetit!

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Text sar; Fotos Pilzarten: Krystyna und Artur Rysch

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