Krokant: Ein süßer Kindheitstraum

Krokant: Ein süßer Kindheitstraum
© Maryam Schindler
Er ist vielseitig verwendbar und hat es Lea Linster schon seit ihrer Kindheit angetan: Krokant.

Vor meiner ersten Kommunion hatte ich richtig Angst. Damals waren die Mädchen noch gekleidet wie kleine Bräute, mit möglichst weitem Organzakleid und Kranz und Schleier. Davon ließ ich mich nicht besonders beeindrucken, denn ich hatte schon lange im Voraus mit dem Kleid der Nachbarstochter trainiert. Meine Angst hatte mit der Hostie zu tun. Der Pfarrer hatte uns beigebracht, dass wir sie auf keinen Fall zerkauen dürften. Aber ich konnte mir damals einfach nicht vorstellen, wie ich die hauchdünne, harte Hostie von mindestens drei Zentimeter Durchmesser runterschlucken sollte, ohne auch nur einmal draufzubeißen.

Krokant: Ein süßer Kindheitstraum

Es beängstigte mich so sehr, dass ich sogar nachts träumte, die Hostie würde mir die Kehle von innen durchschneiden... Ich kam erst wieder in Stimmung, als der Baumkuchen geliefert wurde. Der war mein größter Wunsch gewesen, ich kannte ihn von Hochzeiten. Obendrauf stand immer eine Krone aus Krokant, mit Mandeln und Silberkugeln dekoriert. Der mächtige Kuchen wurde bei uns im Café abgestellt, auf einem breiten Fensterbrett hinter dem Vorhang. Aber abends hat natürlich jemand gerade dort auf seinem Stuhl geschaukelt, ist aus dem Gleichgewicht geraten und rückwärts gegen den Kuchen gefallen. Und der muss so schlimm ins Schwanken geraten sein, dass die Krone runterfiel. Aus der Traum, heulend lief ich auf mein Zimmer.

Als ich am Morgen erwachte, hatte mein Vater zu meiner großen Freude die Krone mit gekochtem Zucker wieder so schön zusammengesetzt, dass man kaum erkennen konnte, dass sie geflickt war. Die Versuchung, schon etwas vom Kuchen zu kosten, war natürlich groß, aber ich musste ja nüchtern bleiben und die lange Zeremonie durchstehen. Richtig froh war ich dann, dass die Hostie meine Kehle nicht verletzte, sie blieb nur am Gaumen kleben - bis zum Schluss der Messe.

Und dann kam das schöne Essen! Meine Mutter hatte mit einer Köchin gekocht. Es gab meine Lieblingssuppe, dann Seezungenröllchen in Weißweinsoße, Kalbsbraten mit Gemüsen, den traditionellen Schinken und eine Eisbombe. Und alles mir zu Ehren! Ich war entzückt, aber am meisten habe ich auf den Kuchen gelauert, vor allem auf "meine" Krokantkrone.

Und so wird Krokant gemacht: Zuerst heize ich den Backofen auf 180 Grad vor. Dann werden 170 Gramm Mandelblättchen grob zerbröselt und auf dem Backblech im Ofen etwa 10 bis 15 Minuten hellbraun geröstet. 220 Gramm Zucker in einen Topf tun. Der Zucker wird bei mittlerer Hitze geschmolzen und unter ständigem gleichmäßigem Rühren hellbraun karamellisiert. Ich füge zuerst die Mandelblättchen hinzu und rühre sie bei milder Hitze unter die Masse, danach noch zehn Gramm Butter. Die geben dem Krokant einen schönen Glanz, und er lässt sich besser verarbeiten.

Ich rühre jetzt noch 50 Milliliter Sahne darunter, fette ein Backblech mit etwas Öl ein und gebe die Krokantmasse darauf. Kurz in den Ofen schieben und anschließend mit einer geölten Palette dünn auf dem Blech verstreichen (etwa einen halben Zentimeter hoch). Immer höchstens einen Esslöffel warmen Krokant zum Formen vom Backblech nehmen (siehe Tipp) und auf einer leicht geölten Arbeitsplatte möglichst schnell dünn ausrollen oder - das geht leichter - mit dem Handballen platt drücken, dann ausstechen oder in die gewünschte Form schneiden. Zum Modellieren die noch warmen Krokantstücke über die entsprechende Unterlage legen und auskühlen lassen.

Brauchen Sie noch ein paar Ideen, was sich aus den Krokantplättchen machen lässt? Ich schneide Dreiecke und Taler, forme Halbmonde und kurze Röhren, mache Sterne und Herzen daraus! Man kann auch kleine dünne Schälchen formen, Motive für den Kindergeburtstag und Ziffern für den Geburtstagskuchen. Köstlich sind auch kleine Petit Fours: Dafür Krokantstückchen formen und etwa zur Hälfte in Schokoladenkuvertüre tauchen. Fertig - und fein zum Kaffee. Als Deko fürs Dessert eignen sich auch sehr gut Krokantbrösel. Dafür müssen Sie die Krokantmasse vollkommen erkalten lassen und in grobe Stücke brechen. Krokantstücke dann im Mixer oder Blitzhacker zu ganz feinen Bröseln mahlen und bis zum Gebrauch luftdicht verschlossen aufbewahren. Diese Brösel passen zu geeistem Parfait, lassen sich in Eiscreme mischen, und ich streue sie auch mal auf Kuchen oder Mousse.

Tipp Die Krokantmasse am besten bei einer Temperatur von 50 Grad im Backofen halten, damit sie sich gut verarbeiten lässt.


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