Artischocken - meisterlich!

Spitzenköchin Lea Linster erklärt, wie man Artischocken köstlich zubereitet.

Meister fallen nicht vom Himmel, auch beim Kochen nicht. Wenn man's ordentlich machen will, ist zuerst die Gesellenprüfung fällig, und dann kommt die Meisterprüfung an die Reihe - da muss man eben durch. Fünf Jahre war ich schon im eigenen Restaurant, und einen Stern im Guide Michelin, dem berühmten roten Führer für die besten Restaurants, hatte ich auch schon, als ich mich zum Examen anmeldete. Eigentlich hätte ich ihn also gar nicht mehr gebraucht, diesen Meisterbrief. Aber ich war ambitioniert und schon so gut vorangekommen, da dachte ich, schaden könnte er mir nicht.

Also schlug ich alle Vorwarnungen in den Wind, wie schwierig die Prüfung sei und wie scharf die Jury. Durch die Tresengespräche in unserem Café war mir in all den Jahren zu Ohren gekommen, über welche Schwierigkeiten man die angehenden Meister stolpern ließ: Artischocken! Artischocken waren das Fetischgemüse der Jury. Wer sie richtig tournieren, garen und weiterverarbeiten konnte, durfte, eventuell, mit etwas gutem Willen Meisterkoch werden. Schließlich ist das Land Luxemburg nicht so groß, und zu viele Meisterköche verderben natürlich das Geschäft...

Mit Artischocken waren die dicken, festen aus der Bretagne gemeint, nicht die lilablauen aus der Provence oder aus Italien, die natürlich auch köstlich sind. Also, die dicken werden so gemacht: Zuerst schneide ich, am besten mit einem scharfen Brotmesser, etwa ein Drittel von der Spitze ab, die unteren Blattspitzen kürze ich mit der Schere um etwa einen Zentimeter. Dann breche ich den Stiel energisch ab, so dass die strähnigen Fasern mit herausgerissen werden. Mit einem Küchenmesser schneide ich nun unten die kleinen Blätter schön sorgfältig ab, damit der Artischockenboden freigelegt wird, er ist nämlich das Kostbarste an diesem Gemüse. Ich reibe den Boden mit einer halben Zitrone ein, damit er nicht oxidiert.

Dann werden die Blätter der Artischocken mit einer Küchenschnur rundum schön fest gebunden, so behalten sie während des Kochens die Form. Ich koche sie also in einem großen Topf (nicht ganz geschlossen) in wallendem Salzwasser und gebe ein Stück Zucker dazu, denn ich möchte sie verwöhnen - damit sie mir gut gesonnen bleiben, weil sie mich so schön durch die Meisterprüfung gebracht haben.

Ein wenig Zitronensaft kommt auch dazu, aber nicht viel, denn ich mag nicht, wenn Artischocken mehr nach Zitrone schmecken als nach sich selber. Bei mir dürfen sie wunderschön graublau sein, und dann schmecken sie auch wie richtige Artischocken, vorausgesetzt man hat Frische und Qualität eingekauft.

Also, nach 25 bis 30 Minuten sind die Artischocken gegart (mit dem Küchenmesser testen, ob der Boden schon zart ist), dann nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus, lässt sie zwei Minuten ausdampfen und schneidet die Schnur los. Mit den Fingern oder mit einem kleinen Löffel in die Mitte eindringen und das Gras ganz herauszupfen. Dann richte ich sie in nicht zu großen tiefen Tellern an, damit sie gerade drin stehen bleiben.

Dazu serviere ich folgende Vinaigrette: zwei hart gekochte Eier, eine Messerspitze scharfen Senf, 30 bis 40 Milliliter guten Weißweinessig, 80 bis 90 Milliliter Erdnussöl, eine halbe Schalotte, fein geschnitten, Salz, Pfeffer, einen Esslöffel fein geschnittenen Schnittlauch, einen halben Esslöffel fein geschnittenen Estragon. Die Soße rührt man in einer Schüssel an. Zuerst zerdrücke ich die hart gekochten Eigelb mit einer Gabel und gebe dann Schalotte, Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Öl und Kräuter dazu. Zum Schluss das fein gehackte Eiweiß.

Man zupft die Artischocken rundherum ab, schöpft mit dem Blatt etwas Vinaigrette und zieht es anschließend durch die Zähne. Was man dann unten abbeißt, ist zwar nicht viel, aber es schmeckt wundervoll. Den Boden isst man zuletzt, mit Messer und Gabel. Beim Artischockenessen gehört eine große Schüssel auf den Tisch, da kommen die leeren Blätter hinein, und auch eine Fingerbowl mit lauwarmem Wasser und einer Scheibe Zitrone. So wird das Artischockenessen zum kulturellen Ereignis.

Und es ist auch etwas für positive Denker - die Schüsseln sind nach dem Essen voller als zu Beginn! Nun aber mal ganz unter uns: Wenn Sie Lust auf Artischocken haben und dieses ganze Gehabe nicht mögen, einfach nur den Stiel kräftig abdrehen, oben abschneiden, kochen und die Vinaigrette rühren. In spätestens einer halben Stunde ist's genießbar. So kann man zwar keine Meisterprüfung gewinnen, aber es ist ein wahres Vergnügen.

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Zubereitungstipp

Beim Einkauf darauf achten, dass die Artischocken schwer und fest sind, dass die Blätter keine dunklen Flecke haben und ganz dicht aneinander gereiht sind. Sie halten sich ein paar Tage frisch, wenn man sie kühl stellt und mit dem Stiel ins Wasser wie Blumen - was sie ja auch sind.

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