Doradenfilets mit Ravioli - pikant!

Die Doradenfilets der Spitzenköchin Lea Linster ist nicht ganz einfach zuzubereiten - aber Mühe lohnt sich! Etwas ganz Besonderes sind die Meeresfrüchte-Ravioli dazu.

Sie merken schon: Heute wird es ein bisschen komplizierter, aber die Mühe lohnt sich wirklich. Beim Fischmann, bei dem Sie immer kaufen und zu dem Sie ein gutes Vertrauensverhältnis aufgebaut haben, holen Sie sich zwei frische Doraden. Er wird sie gern filetieren, so dass wir vier schöne Doradenfilets haben. Die Haut bleibt aber dran und wird nachher mit einem scharfen Küchenmesser schräg eingeschnitten. Ich kontrolliere noch einmal genau, ob restliche Gräten in den Doradenfilets stecken. Wenn ja, ziehe ich sie mit einer großen Pinzette heraus. So wird Fisch ein Genuss!

Für die pikante Pequillos-Soße putze ich vier braune Champignons und schneide sie in feine Würfel. Außerdem eine mittelgroße Zwiebel, die ich abziehe und wie immer mit Liebe in ganz kleine Würfelchen schneide. Dazu benutze ich neuerdings am liebsten die Messer aus meiner eigenen Serie ("First Class de Luxe Lea Linster" von Solicut).

Zwiebel- und Champignonwürfelchen brate ich in etwas Butter an und lösche mit 100 Milliliter gutem Weißwein und 200 Milliliter Geflügelfond ab. Ich gebe nun zwei bis drei Stängel frischen Liebstöckel hinein und koche die Flüssigkeit auf die Hälfte ein.

Dann gebe ich etwa 100 Gramm Sahne dazu, lasse die Soße einmal aufkochen und noch ein wenig köcheln. Inzwischen schneide ich etwa 150 Gramm eingelegte Pequillos in feine Würfel. Diese leckeren Paprika aus dem Baskenland gibt es in sehr guter Qualität in der Dose zu kaufen. Sie schmecken mildwürzig und haben ein wenig Süße - perfekt also zu Fisch und Meeresfrüchten. Die Pequillo-Würfel lasse ich eine Minute mitkochen, püriere die Soße dann mit dem Stabmixer und passiere sie durch ein feines Sieb, damit sie ganz fein und glatt wird. Zum Schluss schmecke ich noch mit ein bisschen Meersalz ab. Voilà.

Dazu gibt es die Meeresfrüchte-Ravioli: 50 Gramm rohe Tiefkühl-Garnelen werden kurz eingeweicht, fest ausgedrückt und klein gehackt - sie bleiben roh, damit sie binden. 100 Gramm Nordseekrabben, ebenfalls fein gehackt, dazugeben und beides gut vermischen. Ich ziehe einen bis zwei Esslöffel Sahne darunter und verrühre alles nochmals gut. Außerdem hacke ich etwa zehn Estragonblättchen fein und gebe sie mit in die Krabbenmischung.

Meinen selbst gemachten Nudelteig kennen Sie ja schon. Ich rolle 200 Gramm davon dünn aus. Auf die eine Hälfte setze ich acht kleine Häufchen Füllung, klappe den Teig darüber und steche rundherum Kreise mit einem Ravioli-Förmchen aus. Oder ich steche zuerst Teigkreise aus, gebe jeweils etwas von der Füllung darauf, klappe sie halbrund drüber und klebe die Enden zusammen, so bekomme ich kleine Tortellini. Die gefüllte Pasta gare ich in kochendem Salzwasser nur etwa drei Minuten!

Die Doradenfilets auf beiden Seiten salzen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Fischfilets zuerst auf der Hautseite schön kross braten. Auf der Fleischseite dürfen sie nur leicht gebraten werden, sonst wird der Fisch trocken.

Zum Dekorieren wärme ich die Teller gut vor. Ich schneide etwas Petersilie in feine Streifen und dazu ein Stückchen von den Pequillos klein, mische beides mit ein bisschen Olivenöl und Petersilie. Ich gebe zunächst einen Spiegel von der Soße (etwa einen bis zwei Esslöffel) auf jeden Teller, auf den lege ich meine gebratene Dorade mit der Hautseite nach oben. Ich dekoriere die Meeresfrüchte-Pasta daneben und gebe etwas von dem Pequillo-Petersilienöl darüber. Sieht das nicht toll aus?

Mein Tipp: Geben Sie nicht zu wenig Soße auf den Teller, denn sie ist das Gemüse und wird auch gebraucht, damit die Tortellini nicht zu trocken sind. Genießen Sie's!

So macht Lea Linster die raffinierte Soße:

1. Champignons und Zwiebel andünsten, mit Weißwein und Fond ablöschen, Liebstöckel hinein und einkochen. Die Sahne dazugeben und dann - nur für eine Minute - die fein geschnittenen Pequillos.

2. Die Soße püriert Lea erst mit dem Stabmixer, dann streicht sie sie noch einmal durchs Haarsieb. Perfekt!

Fotos: Thomas Neckermann
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