Eclairs: Luxus für zu Hause

In Paris geht Lea Linster zum Tee ins Grandhotel - der Eclairs wegen. Als Luxus für zuhause empfiehlt sie ihr Rezept für Eclairs mit Mokkacreme.

Brandteig lässt sich einfrieren (gebacken oder nicht).

Einmal im Monat im Grandhotel zum Tee - ins Ritz, George V., Crillon oder Plaza Athenée, so lässt sich angenehm studieren in Paris. Das nötige Kleingeld dazu gab mir meine Tante und meinte: "Nirgendwo kannst du schneller und besser lernen, was französisches Savoir-vivre ist." Ich gehorchte ihr liebend gern und machte eine Tradition daraus, bis heute. Neulich war ich mal wieder im George V., bevor ich den Zug nach Hause nahm. Ich fühlte mich wunderbar im opulenten Ambiente. Und zum Tee wählte ich ein Mokka-Eclair. Alles war grande classe, aber wenn ich ganz ehrlich bin: Das Eclair hätte einen Tick weniger Salz vertragen können, sonst war es perfekt. Mit einer Creme von seidiger Textur, keiner Spur von künstlichen Aromen, der Guss matt glänzend und perfekt dünn und ebenmäßig aufgetragen.

Für die Eclairs mache ich zunächst einen Brandteig. Dafür erhitze ich einen achtel Liter Wasser, einen achtel Liter Milch, 100 Gramm Butter, eine gute Prise Salz und zwei Teelöffel Zucker (10 Gramm). Sobald es kocht, tue ich 200 Gramm Mehl (gesiebt) mit einem Ruck hinein. Sofort mit einem Holzkochlöffel rühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Topfboden lösen lässt. Den Teigkloß in eine Schüssel geben und nacheinander vier bis fünf Eier unterrühren. Der Teig muss in langen, dicken Spitzen vom Löffel laufen, dann ist er richtig. Ich fülle die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle, lege zwei Backbleche mit Backpapier aus und spritze etwa 12 Zentimeter lange und zwei bis drei Zentimeter dicke Teigstreifen darauf.

Die Eclairs im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad voll aufgehen lassen, das dauert sechs bis acht Minuten. Die Temperatur auf 180 Grad herunterschalten und die Eclairs weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Teigstreifen außen kross und innen noch etwas weich sind. Die Eclairs abkühlen lassen und mit dem Kochlöffelstiel ein kleines Loch auf einer Seite des Eclairs bohren.

Dort fülle ich meine Crème pâtissière hinein: Dafür brauche ich einen halben Liter Milch, 125 Gramm Zucker und 4 Eigelb. Erst verrühre ich drei Esslöffel von der Milch und 40 Gramm vom Zucker mit den Eigelb und 80 bis 90 Gramm Mehl zu einer glatten Masse. Die restliche Milch koche ich mit dem restlichen Zucker auf. Etwas von der heißen Milch zur Eicreme geben, verrühren und alles in die heiße Milch rühren. Kurz aufkochen lassen, dabei mit dem Schneebesen weiterrühren. Vom Herd nehmen. Nun noch zwei Esslöffel Mokkalikör und einen bis zwei Teelöffel Instant-Kaffeepulver unterrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und erkalten lassen. Zum Schluss die Creme noch durch ein Haarsieb streichen, 125 Gramm geschlagene Sahne unterheben und mit dem Spritzbeutel in die Eclairs füllen.

Als Krönung kommt mein Mokka-Zuckerguss auf die Eclairs: Dafür rühre ich 150 Gramm Puderzucker, einen bis zwei Teelöffel Instant-Kaffeepulver und einen bis zwei Esslöffel heißes Wasser glatt und überziehe die Eclairs schön dünn damit. Wenn's mal zu viel Arbeit ist, backe ich kleine runde Windbeutel aus dem Teig, schneide sie auf und fülle sie mit süßer Schlagsahne. Voilà und perfekt zum Espresso!

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