Eierspeisen: Schnell und einfach genießen

Spitzenköchin Lea Linster liebt Eierspeisen von Omelett über Eierlikör bis hin zu Rührei. Eier sind eben vielseitig!

Also, zu Hühnern werde ich immer ganz nett und respektvoll sein, damit sie ja nicht aufhören, uns die guten Eier zu legen. Ich rede jetzt von Hühnern, wie die Nicole oder die Thérèse sie haben, die sind putzmunter und laufen fröhlich rum. Vor ihren köstlichen Eiern habe ich höchste Achtung, weil Eierspeisen beweisen, dass Kochen weder viel Arbeit ist noch viel Zeit verschlingt. Für das feinste Omelett braucht man gerade mal fünf Minuten - und das mit Garnitur, bitte schön. Oder stellen Sie sich nur mal die Pâtisserie vor ohne Eier! Dann kann ich meine beliebte Crème brûlée glatt vergessen. Die Soufflés und Mousses, die Parfaits und Sabayons, die fein gebundenen Soßen und Suppen, die Mayonnaisen und Hollandaisen... Alles wäre hin!

Aber zum Glück gibt es die lieben Hühner, die uns fast tagtäglich mit ihren wertvollen Eiern großzügig beschenken, perfekt portioniert und umweltfreundlich verpackt. Ein Wunder der Natur. Oh, pardon, eine feine Variante hätte ich fast vergessen, den Eierlikör. Für zwei Personen nehme ich ein Eigelb und einen gehäuften Esslöffel weißen oder braunen Zucker. Ich schlage beides zusammen mit dem Schneebessen, bis es schaumig wird und bindet. Dann rühre ich drei Esslöffel kalte, flüssige Sahne drunter und zwei bis drei Esslöffel guten Cognac und gieße das Ganze in ein schönes, gekühltes Glas. Das schmeckt wundervoll und ist ein Kraftcocktail par excellence. Wer Zucker lieber meiden möchte, kann natürlich Honig nehmen oder Ahornsirup.

Nun zum Omelett. Man rechnet zwei Eier pro Person, und wer wirklich schöne Omeletts machen möchte, sollte einfach fleißig üben. Ein großes Omelett sollte auch nicht mehr als acht Eier haben, sonst lieber zweimal anfangen. Für zwei Eier immer zehn Gramm Butter in der Pfanne bei starker Hitze haselnussbraun werden lassen. Die aufgeschlagenen Eier salzen und erst im letzten Augenblick mit einer Gabel ein paarmal schlagen, das zähflüssige Ei muss erhalten bleiben. Nun das Gemisch in die heiße Pfanne gießen - es soll schön zischeln! Vom Rand her in die Mitte mit der Gabel das gestockte Ei schaufeln, bis die gewünschte Festigkeit des Omeletts erreicht ist. Von fest über weich bis sabbernd teilen sich die Geschmäcker...

Ich mag es halbfest, und deshalb mache ich mir mein Omelett am liebsten selbst. Als Garnitur nehme ich frischen Schnittlauch, einen Zentimeter lang geschnitten, etwas frischen Pfeffer aus der Mühle und etwas Fleur de Sel. Alles tue ich hinein, kurz bevor das Omelett fertig ist, lasse es noch für einen Augenblick in der Pfanne und dann flach auf einen heißen Teller gleiten. Ich esse es am liebsten flach, mit einem frisch getoasteten Stück Baguette und etwas guter Butter drauf.

Mein Sohn Louis mag eine andere Variante: Er kriegt es etwas fester gegart, ein Omelett mit geriebenem Parmesan und Emmentaler und dann zusammengerollt, so schmilzt der Käse in der heißen Rolle.

Und noch ein paar Möglichkeiten: Für ein Omelett mit gekochtem Schinken einfach den Schinken in kleine Stücke schneiden und mit der Gabel unter die Eier mischen, bevor sie in die Pfanne gehen. Oder Champignons in Scheiben und blanchierte Würfelchen vom Speck in der Pfanne mit Butter anbraten und dann erst das geschlagene Ei drauf. In der Pfanne geröstete Zwiebeln schmecken auch vorzüglich im Omelett. Und wenn die Trüffelsaison kommt, sollte man sich ein Omelett oder Rührei mit Trüffeln gönnen. Dazu schneide ich Trüffel zuerst mit dem Hobel in feine Scheiben, dann in ganz feine Streifchen. Die eine Hälfte der Trüffel gebe ich ins Omelett (oder Rührei), die andere Hälfte gebe ich darauf mit etwas Fleur de Sel und einem Hauch frischem Pfeffer. So schmecken sie mir am allerbesten.

Das Rührei ist übrigens eine cremigere Masse und subtiler im Geschmack. Rührei kommt auch mit zehn Gramm Butter für zwei Eier in die Pfanne, aber in eine kleinere. Es wird mit dem Holzspatel gerührt oder - sicherer - auf dem Wasserbad. Auf frischem Toastbrot mit gehackten Kräutern und Räucherlachsstücken eine Delikatesse. Bon appétit und, wie sagen die Holländer so schön, "ein Ei muss dabei".

Fotos: Thomas Neckermann
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