Festtagssuppe - köstlich mit Rind und Huhn

Festtagssuppe ist für Lea Linster eine köstliche Erinnerung an ihre Kindheit. Hier verrät die Spitzenköchin ihr Rezept für Festtagssuppe.

Ich weiß, es klingt herzlos - aber als Kind habe ich mich immer gefreut, wenn jemand aus dem Dorf gestorben ist. Denn ein Begräbnis bedeutete ein unerwartetes Festessen mitten in der Woche. Zum Leichenschmaus ging man in eines der drei Cafés, die es in Frisange gab - und eines gehörte meinen Eltern. Ich war immer glücklich, wenn der Leichenschmaus bei uns stattfand. Es war sehr aufregend. Den ganzen Tag herrschte Hektik. Das Essen musste schon um 18 Uhr auf dem Tisch stehen, obwohl es sich meist bis Mitternacht hinzog.

Die Feier begann ruhig und respektvoll und endete stets mit einem fröhlichen Besäufnis. Denn damit das traditionelle Fünf-Gänge-Menü nicht so schwer im Magen lag, waren Verdauungsschnäpschen zum Kaffee unerlässlich -"Pousse-Café" genannt. Das Menü war immer gleich. Es gab Festtagssuppe, Königinpastete, Tafelspitz, dünn aufgeschnittenen Schinken mit Blattsalat "Mimosa", Kuchen, Kaffee, Pousse-Café.

Der erste Gang war der wichtigste, die Festtagssuppe. "Kirmessuppe" nannte man sie in Luxemburg. Wenn die Festtagssuppe gut schmeckte, konnte man sich auch auf die folgenden Gänge freuen, denn die hingen alle von ihr ab: In der Brühe wurde das Suppenhuhn gegart, das die Füllung für den "Bouchée à la Reine" ergab, den "königlichen Happen", wie die Königinpastete bei uns heißt. Und auch das Rindfleisch für den Hauptgang wurde in der Festtagssuppe gekocht. Es ist genau dieser Zusammenklang zweier Fleischsorten, der die Festtagssuppe so wunderbar aromatisch macht - der herbe, kräftige Geschmack vom Rind und der feine, etwas süßliche vom Huhn.

Das Rezept für die Festtagssuppe ist ganz einfach. Die Poularde und das Rindfleisch (pro Person rechnet man etwa je 200 Gramm) mit kaltem Wasser in einem großen Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und abschäumen.

Jetzt erst das Gemüse hineingeben: Karotten für die Süße, Sellerie für die Würze, ein "Bouquet garni" (glatte Petersilie mit Stängel, frischer Thymian, Liebstöckel, Porree, ein Lorbeerblatt) für den runden Geschmack, etwas Meersalz und ein paar Pfefferkörner. Und, nicht zu vergessen, ein paar dicke, halbierte Zwiebeln, die man erst in einer Eisenpfanne brät, bis sie schwarz werden - das ist gut für Farbe und Aroma der Festtagssuppe.

Ich gebe auch immer eine mit Nelken gespickte Zwiebel dazu und ein paar geviertelte Tomaten. Damit alles schön bindet, lasse ich pro Liter Festtagssuppe etwa 30 Gramm Sago mitkochen, bis die Perlen glasig sind. Das Huhn nach ungefähr einer Stunde aus der Festtagssuppe nehmen und abkühlen lassen.

So wird die Füllung der Pasteten gemacht: Zuerst das weiße Brustfleisch enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Auch das Fleisch der Hühnerschenkel verwenden, aber Sehnen und Äderchen sorgfältig entfernen. Mit 40 Gramm Butter und 40 Gramm Mehl eine Mehlschwitze anrühren und mit einem halben Liter gut entfetteter Brühe zu einer weißen Soße verarbeiten. Die Soße zehn bis 15 Minuten köcheln lassen, immer schön rühren, sie darf nicht anbrennen! Dann zehn Milliliter Rahm dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.

Nun 200 Gramm kleine Champignons putzen, mit Salz und weißem Pfeffer - nur ein Hauch! - würzen, in Sahne fünf Minuten garen lassen und eventuell noch ein bisschen einkochen. Die Champignons und das Hühnerfleisch dann in der Soße gut heiß werden lassen. Zum Schluss kommen ein bis zwei Esslöffel geschlagene Sahne dazu. Alles sofort in sechs heiße, krosse Blätterteigpastetchen (rund 30 Minuten bei 100 Grad im Backofen wärmen) füllen und sofort servieren.

Das Rindfleisch sollte ein gutes Stück vom Bug sein, weil es noch seinen Starauftritt als Tafelspitz hat. Es muss gut drei bis vier Stunden auf kleiner Flamme in der Brühe köcheln. Wenn die Gallertstreifen im Rindfleisch zart sind, zergeht auch der Tafelspitz auf der Zunge. Das gare Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb passieren, kühl stellen und entfetten. Vor dem Servieren kommen noch zerdrückte hart gekochte Eier und fein gehackte Petersilie hinein, ein Schuss Madeira kann nicht schaden.

Als Kind habe ich sie wirklich geliebt, diese Festtagssuppe. Um sie wieder einmal zu bekommen, war mir jeder Anlass willkommen. Aber wenn ich's recht bedenke, war ein Leichenschmaus nie nur traurig. Es war jedes Mal, als ob man mit so einem schönen Essen den Tod besiegte: Das Leben geht weiter! Es war das Ende von etwas und gleichzeitig der Anfang von etwas Neuem.

Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Zubereitungstipp

Brühe darf nicht zu fett sein. Die fertige, passierte Festtagssuppe erkalten lassen und das überschüssige Fett abnehmen. Das gilt auch für die Königinpastete: Ist die Brühe zu fett, wird die Soße zu dünn.

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