Forelle blau - zum Genießen

Forelle blau ist ein echter Küchenklassiker - hier verrät Spitzenköchin Lea Linster, wie sie Forelle blau am meisten liebt: ganz frisch und mit Beurre Blanc.

Forelle ist ein wunderbarer Fisch, und am besten schmeckt sie, wenn sie ganz frisch auf den Tisch kommt. Ein gutes Verhältnis zum Fischhändler ist wichtig, damit man immer erstklassige Ware bekommt. Ich koche heute für zwei, lasse mir also zwei schöne Forellen à ca. 400 Gramm küchenfertig machen. Ich wasche sie nur ganz kurz (wenn man zu viel vom Schleim abwäscht, wird die Forelle später nicht blau!) und lege ihnen ein paar Stängel glatte Petersilie in den Bauch. Dann brauche ich einen Topf, in den die Forellen der Länge nach hineingehen. Am besten ist einer mit einem Siebeinsatz, sonst nimmt man später eine saubere Stoffserviette zu Hilfe.


Für den Fischsud putze ich schönes frisches Gemüse: Zwei Frühlingszwiebeln (nur das Weiße und Hellgrüne) werden längs halbiert, ebenso eine dünne Stange Porree. Ich putze zwei Möhren, lasse ein wenig Grün dran und halbiere sie ebenfalls. Ein Stückchen Knollensellerie (etwa 130 Gramm) wird geputzt und gewürfelt, zwei kleine Zwiebeln werden geputzt und geviertelt. Außerdem nehme ich noch ein Lorbeerblatt, zwei Stängel Petersilie, zwei Zweige Thymian und eine Nelke.

Ich schäle ein paar sehr kleine Kartoffeln und gare sie nicht zu weich in Salzwasser. Dann gebe ich anderthalb Liter kräftig gesalzenes Wasser in den großen Fischtopf, gebe das Gemüse mit hinein und lasse es ein paar Minuten kochen. Ich gieße jetzt 150 Milliliter Weißweinessig hinein. Mit dem Siebeinsatz (oder auf einer Stoffserviette) gebe ich nun die Forellen auf das Gemüse in den Topf, lasse das Essigwasser noch einmal aufkochen und die Forellen im Wasser dann sechs bis acht Minuten leise köcheln. Ob sie gar sind, kann man ganz einfach testen: Bitte an der Rückenflosse zupfen - sie muss sich leicht herausziehen lassen. Nun ist auch das Gemüse gar, es soll keinesfalls zu weich sein.

Für eine delikate Soße, die Beurre Blanc, zerlasse ich inzwischen eine kleine Nuss Butter (50 Gramm) in einer kleinen Kasserolle, gebe eine sehr fein gewürfelte Schalotte dazu, einen kleinen Schuss Weißweinessig und etwas zerstoßenen weißen Pfeffer. Das alles lasse ich ein bisschen einkochen, dann gebe ich drei kleine Suppenkellen vom Sud dazu, in dem die Forellen gekocht haben. Wieder ein bisschen einkochen lassen, die Soße dann mit etwa 100 Gramm Butter - sie soll wie immer eiskalt und in Flöckchen sein - montieren, also die Butter gut mit dem Schneebesen einrühren, damit die Soße bindet. Ein wenig Meersalz dazu und durchs Haarsieb passieren, damit die Schalottenwürfelchen herausgefischt werden, und in die gewärmte Saucière damit!

Die Kartöffelchen gieße ich ab, schwenke sie kurz in etwas zerlassener Butter und tauche sie rundherum in Schnittlauch, den ich in ganz feine Röllchen geschnitten habe. Das sieht sehr dekorativ aus und schmeckt köstlich zum Fisch. Ich serviere die Forellen auf einer angewärmten Platte, dekoriere das Gemüse und die Kartoffeln drum herum. Bon appétit!

So bereitet Lea Linster die Forellen zu:

1. Die Forellen und klein geschnittenes Gemüse stellt sie bereit. 2. Im großen Fischtopf wird das Gemüse im Salzwasser kurz vorgegart. 3. Nun kommt Weißweinessig hinein - damit die Forellen blau werden. 4. Die fertigen Forellen serviert Lea auf einer großen Platte, dazu das Gemüse und die feine Beurre Blanc

Fotos: Thomas Neckermann
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