Junges Gemüse: Frühling pur!

Spitzenköchin Lea Linster erzählt, wie sie sich mit Gemüse versöhnte - und wie sie heute damit kocht.

Wenn es um das Gemüseessen ging, war ich als Kind wie alle anderen Kinder auch. Ich hatte so meine liebe Müh und Not, dafür die gebührende Begeisterung aufzubringen. Und meine Mutter war wie alle Mütter auch... Also herrschte manchmal eine höchst bedrohliche Stimmung am gesegneten Mittagstisch.

Als Erstes habe ich mich mit den Karotten versöhnt. Ich liebte sie sogar, wenn sie eine Zeit lang im Ossobucco-Topf mitgegart wurden. Wichtig ist mir dabei, dass sie, wie alles andere Gemüse auch, noch etwas Biss haben und nicht matschig gekocht sind. Heute serviere ich Karotten oft zum Fleisch, das mag banal klingen, ist es aber keineswegs. Sie müssen nur eines beherzigen: Karotten lieben Butter und hassen Wasser!

Deshalb schmecken sie am besten so: Für vier Personen putze ich 600 Gramm Möhren und schneide sie schräg in Scheiben. Dann lasse ich zwei Esslöffel Butter in einem schweren gusseisernen Topf schäumend heiß werden, gebe die Karotten dazu, etwas Meersalz und eine Prise Zucker darüber. Wenn die Möhren auf beiden Seiten schön hellbraun karamellisiert sind, lasse ich sie zugedeckt gut 20 Minuten bei milder Hitze schmoren. Gern tue ich noch zwei bis drei ungeschälte Knoblauchzehen hinein. Zum Schluss etwas glatte Petersilie, fein gehackt, und Pfeffer aus der Mühle darüber streuen - voilà!

Ich sage immer, es gibt nichts Besseres zu einem zarten Braten als diese karamellisierten Karotten. Dass auch Erbsen etwas Wunderbares sind, fand ich als Kind eher durch Zufall heraus. Ich hatte einmal das Vergnügen, einer ganz feinen englischen Dame beim Sonntagsmahl zuzusehen. Heimlich natürlich, sie war als Gast bei einer Familienfeier eingeladen, die bei uns im Restaurant stattfand.

Als Hauptgang gab es ganz klassisch Milchlammkeule mit frischen Erbsen aus dem Garten. Als der Kellner ihr den nett angerichteten Teller vorsetzte, verzog die Lady zunächst keine Miene. Doch dann schlug sie ganz langsam die Augenlider nieder und atmete den würzigen Duft des Bratens ein. Ich konnte kaum fassen, was ich dann sah! Sie aß immer noch nicht, sondern öffnete die Augen wieder und griff im Zeitlupentempo zum Silberbesteck. Nun erst drückte sie ganz behutsam eine (!) kleine grüne Erbse mit dem Messer auf den Rücken der Gabel, führte sie elegant zum Munde, blickte zur Decke und hauchte ein entzücktes 'How wonderful!'.

Können Sie sich vorstellen, dass mir das Herz fast stehen geblieben ist? So viel Disziplin und Andacht beim Essen hatte ich nie erlebt. Und das für eine einzelne Erbse! Also flitzte ich in die Küche, nahm einen Löffel voll von den angeblich so sagenhaften Erbsen - und entdeckte meine Liebe zum süßesten und feinsten Gemüse aus unseren Gärten! Ich habe mich seitdem auch nie wieder vor dem Erbsenschälen gedrückt, das ist nämlich gar nicht so schlimm. Wichtig ist es aber, die Erbsen nach dem Palen zu blanchieren: Ich gebe sie zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser und schrecke sie sofort in Eiswasser ab, damit sie schön grün bleiben.

Eine gute Variante fürs einheimische Gemüse: Probieren Sie es mal zusammen mit Couscous. Dafür schneide ich 300 Gramm junge Bundmöhren in etwa sechs Zentimeter lange Stücke, 450 Gramm Zucchini in vier Zentimeter lange und 350 Gramm Kohlrabi in ähnliche Stifte wie die Möhren. Außerdem werden 350 Gramm schöne aromatische Tomaten enthäutet und geviertelt. Dann tue ich Olivenöl in einen Topf mit dickem Boden, dünste darin die Möhren und die Tomaten an und gieße einen Liter Gemüse- oder Hühnerfond dazu, am liebsten natürlich selbst gekochten.

Zehn Minuten köcheln lassen, dann kommen die Kohlrabistückchen hinein und nach weiteren fünf Minuten die Zucchini und die Gewürze: je ein Teelöffel Salz und Kreuzkümmel, Pfeffer aus der Mühle und zehn Pimentkörner. Die Brühe lasse ich schön köcheln, bis sie gut duftet und schmeckt. Inzwischen bereite ich den mittelgroben Couscous nach Packungsanweisung zu. Ist alles fertig, gebe ich den Couscous auf eine große vorgewärmte Platte und das Gemüse dekorativ darauf. Die würzige Gemüsebrühe kommt in eine angewärmte Schüssel und wird extra serviert.

Dazu gibt es Rosinen, Kichererbsen und scharfes Harissa aus dem Glas - fertig ist der kleine Ausflug nach Marokko. Übrigens, ich bleibe dabei: Mein Gemüse esse ich gern sofort und heiß. Auch wenn ich mir manchmal ein kleines bisschen feine englische Disziplin wünsche - dafür schmeckt es bei uns einfach zu gut! Bon appétit und bis zum nächsten Mal.

Zubereitungstipp

Gemüse bekommt einen interessanten Geschmack, wenn sie ungeschälte Knoblauchzehen mitschmoren und den Knoblauch erst weich aus der Schale drücken. Er ist so viel milder und bekömmlicher.

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