Kaninchenragout: Perfekt mit Nudeln

Kaninchenragout schmeckt aufgewärmt am besten, findet Spitzenköchin Lea Linster. Ihr Rezept für Kaninchenragout ist aber so gut, dass wir doch noch einen Nachschlag nehmen.

Kaninchen oder Huhn - das ist die Frage. Die beiden werden des Öfteren verwechselt, natürlich nur in gekochtem Zustand, denn jeder weiß ja, dass das Huhn Federn hat und das Kaninchen einen Pelz. Aber im Ernst, für mich ist der größte Unterschied zwischen Huhn und Kaninchen der Fakt, dass das Huhn am besten am ersten Tag schmeckt und das Kaninchen am zweiten Tag. Das Huhn verliert, nachdem es gebraten ist, im Kühlschrank seinen ganzen Geschmack und die Geschmeidigkeit seines Fleischs. Das Kaninchen hingegen wird erst richtig gut dabei.

Am meisten liebe ich das Kaninchen als selbst gemachtes Kaninchenragout, vom Knochen gelöst auf Nudeln: Dafür nehme ich gern Penne oder Farfalle. Und das Schönste an meinem Kaninchenragout ist, dass man die Soße sogar pasteurisiert langfristig aufbewahren kann. Für acht bis zehn Portionen Kaninchenragout nehme ich also zwei kleine junge Kaninchen (à etwa 1,6 Kilo), teile sie jeweils in acht Teile und verknote die Bauchlappen. Das Fleisch wird abgewaschen, mit Küchenpapier trocken getupft, gesalzen und gepfeffert.

Ich erhitze vier bis sechs Esslöffel Olivenöl in einem gusseisernen Bräter und brate die Fleischstücke darin an. Dann kommen zwei fein geschnittene Zwiebeln dazu und werden glasig gedünstet. Ich lösche mit 300 Milliliter halbtrockenem Weißwein ab. Eine Minute einkochen lassen, dann kommen 350 Gramm Tomaten dazu, die ich schon präpariert habe: Ich enthäute sie, schneide das Außenfleisch in Würfel und passiere das Innere durch ein Sieb, damit die Kerne entfernt werden. Alles umrühren, zwei ungeschälte Knoblauchzehen, ein kleines Lorbeerblatt und ein halbes Briefchen Safranfäden hinein.

Zum Schluss gieße ich 800 Milliliter Hühnerfond an, damit das Fleisch leicht bedeckt ist, und lasse das Kaninchenragout bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze etwa eine Stunde lang gar kochen. Das Fleisch muss anfangen, von den Knochen zu fallen. Ab und zu schaue ich, dass ordentlich Flüssigkeit da ist: Es muss genügend Soße von sirupartiger Konsistenz bleiben. Wenn das Fleisch gar ist, den Topf vom Feuer ziehen und bei Küchentemperatur abkühlen lassen. Das Fleisch löse ich vom Knochen, lasse es aber in der Soße. Das Kaninchenragout mit der Soße zusammen nochmals erhitzen und etwas einkochen lassen, abschmecken und sofort mit einem Löffel in blitzsaubere Schraubgläser randvoll füllen und mit dem Deckel schließen. So hält sich das Kaninchenragout mindestens eine Woche im Kühlschrank.

Pasteurisiert ist mein Kaninchenragout noch länger haltbar. Dafür die hermetisch geschlossenen Gläser etwa zehn Minuten in kochendem Wasser erhitzen. Natürlich darf man das Kaninchen auch sofort genießen und den Rest Fleisch und Soße in Gläsern aufbewahren. Aber ich gebe zu, dass ich das aufgewärmte Kaninchenragout besser finde: Dann ist es gut von der Soße durchzogen. Also mit dem Glas oder in einem Topf erhitzen und mit den Lieblingsnudeln servieren.

Als Garnitur fürs Kaninchenragout am besten frische, einmal blanchierte Erbsen servieren oder die feinsten Erbsen aus der Tiefkühltruhe. Halbierte Kirschtomaten bringen Farbe und erfrischenden Geschmack als Garnitur. Auf das Kaninchenragout kommen frische Basilikumblätter und etwas frisch gehobelter Parmesan. Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Tipp: Attention! Auf die kleinen Knochenstücke beim Kaninchen aufpassen, sie können sehr heimtückisch sein!

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