Lammkeule: Der perfekte Sonntagsbraten

Lammkeule ist das Beste vom Lamm. Und das Rezept von Spitzenköchin Lea Linster gelingt euch zum Osterfest garantiert. Viel Freude beim Nachkochen!

Lammkeule: Perfekt zu Ostern

Manchmal hat man so richtig Lust, sich einen anständigen Sonntagsbraten zu gönnen. Einen, auf den man sich schon im Voraus freuen kann, weil man weiß, dass er hält, was man sich davon verspricht. Dafür kann man eine herrliche Lammkeule im Ofen braten – serviert mit ein paar grünen Böhnchen und etwas Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln. Die Teller müssen gut heiß sein, dann schmeckt die Lammkeule perfekt. Als Soße kann man einfach den Jus reichen, den die Lammkeule von allein produziert. Ein Bordeaux passt als Wein hervorragend zur Lammkeule, am liebsten ein Saint Julien. Also, los geht’s!

Lammkeule: Die Zutaten

  • 2,5 kg Lammkeule
  • 2 Knollen Knoblauch
  • Petersilienstängel
  • Thymina
  • Porreeblatt
  • Salz, Pfeffer

Lammkeule zubereiten – So geht's

  1. Beim Metzger eures Vertrauens eine Lammkeule von etwa zweieinhalb Kilogramm ofenfertig vorbereiten. Nur der Hauptknochen soll dranbleiben, alle anderen Knochen ausbeinen lassen. Die Lammkeule muss auch rundum entfettet werden. Das abgeschnittene Fett und die Knochen unbedingt mitgeben lassen, die braucht ihr später noch.
  2. Die Lammkeule mit Küchengarn binden, damit sie ihre Form behält.
  3. Dann das Fett und die Knochen in einen ovalen oder rechteckigen Bräter verteilen. Zwei Knollen Knoblauch, waagerecht halbiert, dazulegen. Für ein Kräutersträußchen (Bouquet garni) einige Petersilienstängel und etwas Thymian in ein Porreeblatt wickeln.
  4. Die Lammkeule mit etwas Butter einreiben, gut mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen,  in den Bräter legen und alles in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Zwei- bis dreimal muss die Lammkeule gewendet und mit dem eigenen Jus übergossen werden.

Die Lammkeule muss ruhen – dann wird sie saftig und butterzart

Während die Lammkeule im Ofen brät (gut zwei Stunden), könnt ihr eine Panade machen. Dafür 60 Gramm trockenes Weißbrot ohne Rinde mit drei Esslöffel fein gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer in den Mixer geben und alles gut vermischen. Die Panade auf einem Teller bereit halten.

Wenn die Keule gar ist, eine Tasse umgedreht in eine tiefe Platte stellen und die Lammkeule (der Knochen wird auf die Tasse gestützt) zwanzig Minuten ausruhen lassen – so verteilt sich der ganze Saft durch die Lammkeule und macht sie saftig und butterzart. Der Jus, der austritt, wird in der Platte aufgefangen. Den Bräter mit den Gemüsen und Knochen nochmals auf den Herd stellen und alles rösten lassen, es klebt am Boden an. Aber aufgepasst: Es darf nicht zu dunkel werden.

Das Fett abschöpfen oder abgießen und die festgeklebten Bratsäfte mit 300 Milliliter Wasser ganz loslösen ("deglacieren"). Diesen Saft durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und reduzieren lassen.

Nun den Ofengrill erhitzen und die Lammkeule mit der Panade bedecken (ganz einfach mit den Händen gleichmäßig festdrücken) und unterm Grill zur Kruste erhitzen – nicht dunkel werden lassen! Den Jus aus der Platte zur Soße tun. Nochmals aufkochen und in einer vorgewärmten Saucière servieren. Wer Knoblauch wirklich gern mag, darf die Lammkeule vor dem Braten mit einer oder zwei Zehen spicken, am besten am Gelenk.

Bon appétit!

Probiert zu Ostern auch unser Rezept für Lammbraten und Lammhaxen. Außerdem erklären wir, wie ihr Lammkeule grillen könnt.

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