Langusten: Die Edlen aus dem Meer

Spitzenköchin Lea Linster serviert heute Langusten mit Ratatouille - eine echte Köstlichkeit aus dem Meer. Statt mit Langusten klappt's aber auch mit Riesengarnelen.

Wenn Sie mal die Gelegenheit haben, gute Langusten zu bekommen, sollten Sie unbedingt zugreifen - aber nur, wenn sie wirklich sehr frisch sind, denn sie sind nur sehr begrenzt haltbar. Tiefgefroren kann man sie auch bekommen. Die echten Langusten kann man allein schon am Preis erkennen... Egal jetzt, dieses Rezept geht auch mit kleinen Hummern oder großen Garnelen.

Schöne Schalentiere genügen sich allein, sowohl vom Geschmack als auch von der Textur und von der Präsentation. Was im Klartext heißt, je einfacher man sie zubereitet, desto besser. Deshalb braucht man eigentlich nur eine Idee für eine Soße und die Garnitur. Die Langusten selbst halbiere ich der Länge nach, in ihrem Panzer. Dann ziehe ich den schwarzen Darm heraus, salze die Langustenhälften mit einem Hauch Meersalz. Ich erhitze Olivenöl in einer beschichteten Pfanne und brate die Langusten darin nur etwa 30 Sekunden auf der Fleischseite. Dann drehe ich sie für ein paar Sekunden um auf die Schalenseite - und schon sind die Langusten fertig. Aufgepasst: Das alles mache ich erst ganz zum Schluss, wenn Soße und Garnitur schon fertig sind und bereit zum Dressieren.

Für die Soße brauche ich einige Köpfe und Scheren der Langusten. In den Scheren ist so wenig Fleisch, und die Schale ist so hart, dass sich die Mühe nicht lohnt, sie zu knacken und auszupulen - daher landen sie gleich alle in der Soße. Die Köpfe hingegen nehme ich nicht alle ab, da sie als Dekoration auf dem Teller fantastisch aussehen.

Ich brate die Köpfe und Scheren der Langusten ein paar Minuten in Olivenöl an und gebe grob geschnittenes Gemüse dazu: eine Zwiebel, etwas Sellerie und eine Möhre. Dann zerschlage ich die Köpfe und Scheren im Topf (am besten mit dem Nudelholz). Nach der Aktion gebe ich drei Knoblauchzehen, etwas Thymian und Estragon und einen Esslöffel Tomatenmark dazu und lasse alles ein wenig weiterbraten. Nun kommt ein Schuss Cognac hinein und wird flambiert. Ist der Alkohol ausgebrannt, gieße ich 300 Milliliter Weißwein und noch einen halben Liter Wasser hinzu und lasse das Ganze eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Durch ein Sieb passieren und den Sud auffangen.

Voilà! Ich lasse den herrlichen Langustensud auf die Hälfte einkochen, gebe etwas Sahne dazu, und fertig ist die Soße. Übrigens schmecke ich sie am liebsten mit Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer ab. Sehr interessant wird sie auch durch ein paar Safranfäden.

Eine Ratatouille von Paprika passt in diesem Fall am besten als Garnitur zu den Langusten, finde ich. Also, eine gelbe, eine rote und eine grüne Schote schäle ich im Ganzen einfach mit dem Kartoffelschäler. Dann viertele ich sie und schneide das Innere heraus. Das saftige Fruchtfleisch wird gewürfelt, nicht zu fein, und farblich getrennt bereitgestellt.

Außerdem schneide ich eine geschälte Zwiebel mit Liebe in ganz feine Würfel und schäle und zerdrücke eine Knoblauchzehe. In einer kleinen Pfanne oder einem Topf erhitze ich einen Esslöffel Olivenöl und dünste die Zwiebelwürfelchen darin an. Eine Prise Salz dazu und die Knoblauchzehe sowie etwas fein gehackten frischen Thymian und ein kleines Lorbeerblatt. Ich lasse es ein paar Minuten schmoren. Die Paprikawürfel gare ich separat kurz in Olivenöl, mit etwas Salz und einem Hauch Zucker. Erst direkt vor dem Servieren werden alle Paprikasorten mit dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch zusammen erhitzt und abgeschmeckt.

Sobald die Garnitur und die Soße parat sind, erhitze ich die Teller, dressiere schon mal die Paprika darauf und brate dann schnell die Langusten. Ich lege sie schön appetitlich auf die Paprika-Ratatouille. Die Soße, die ich noch einmal richtig gut erhitzt habe, reiche ich dazu oder gebe etwas davon auf jeden Teller. Bon appétit wünsche ich Ihnen, genießen Sie diese Köstlichkeit aus dem Meer.

Fotos: Thomas Neckermann
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Kochen mit Lea Linster
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Spitzenköchin Lea Linster serviert heute Langusten mit Ratatouille - eine echte Köstlichkeit aus dem Meer. Statt mit Langusten klappt's aber auch mit Riesengarnelen.

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