Muschelragout - für glückliche Gäste

Sterneköchin Lea Linster verrät heute ihr Rezept für Muschelragout mit Weißwein und Curry - für viele Komplimente auf Nummer sicher.

Ich liebe Komplimente über alles. Ehrliche natürlich. Und ob ein Kompliment ehrlich gemeint ist oder nicht, sieht man in den Augen desjenigen, der es macht. Oft frage ich meinen Maître d'Hôtel deshalb, wie die Gäste essen und wie sie dabei dreinschauen. Denn wenn sich der Gaumen freut, strahlt das ganze Gesicht! Wenn die Gäste zufrieden sind, ist im Nu die ganze Arbeit und Anstrengung vergessen. Man spürt, dass es sich gelohnt hat. Ich glaube ein bisschen, dass ich gerade wegen dieser Komplimente Köchin geworden bin und nicht Anwältin.

Neulich hat mir ein Paar gesagt: "Lea, wenn wir den Lotto-Jackpot knacken, dann tragen wir den Millionengewinn zu dir", so begeistert waren die. Ich freue mich auch sehr über ein altes Ehepaar, das kommt einmal im Monat zu mir, bestellt immer denselben Tisch und auch immer den Hummersalat und die Galettes... Solche glücklichen Gäste sind mir natürlich viel lieber als die, die mit spitzem Mund ein 'interessant' herausbringen - das ist wirklich das schlimmste 'Kompliment' für mich.

Sehr geschickt war mein Vater. Der konnte mir gute Komplimente machen mit integriertem Ansporn. Einmal hatten wir einen schlimmen Streit, er hatte sich wahnsinnig über mich geärgert. Da sagte er: "...aber du kochst so gut, dass man dich lieben muss." Danach war ich verkauft, wollte es immer noch besser machen, und irgendwie hat es sich ja auch gelohnt, wenn ich so zurückschaue. Muschelragout habe ich ihm damals gekocht.

Für das Muschelragout braucht man zwei Kilo Miesmuscheln. Die kratzt man ab und entfernt den Bart (das Gras, wo sie angewachsen waren), erst danach wäscht man sie. Dann schneidet man ganz klein: ein Viertel vom Weißen einer Lauchstange, eine Karotte, eine Selleriestange (150 g) und eine Schalotte. Das Gemüse im Topf mit einem Esslöffel Butter gut anschwitzen, mit 20 Milliliter Wasser oder Hühnerfond ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen.

Einen halben Liter Weißwein (am besten Riesling) zugießen und kurz aufkochen. Nun die Muscheln alle dazutun, einmal umrühren. Den Deckel auf den Topf tun und mit einem Küchentuch über den Deckel hinweg beide Henkel fest anfassen, so bleibt der Deckel dicht drauf, und man kann den Topf nach vorn schwingen, ganz professionell. Den Schwung während der Kochzeit zwei- bis dreimal wiederholen, so werden die Muscheln ganz gleichmäßig gar. Sobald sie sich öffnen, sind sie gut.

Drei Esslöffel fein gehackte Petersilie darüber, gut pfeffern, und fertig sind die Muscheln in Rieslingsoße. 20 Milliliter Sahne dazu, und es werden Muscheln in Rahmsoße. In dem Fall nehme ich aber die Muscheln zuerst heraus, lasse die Soße etwas reduzieren, montiere sie leicht mit kalter Butter und tue statt der Petersilie fein geschnittenen Schnittlauch und Estragon dazu. Serviert man zu diesen Muscheln Pommes, ist es die belgische Spezialität 'Moules-Frites'.

Für unser Muschelragout die garen Muscheln aus der Schale lösen und mit Frischhaltefolie beschützen, damit sie nicht trocknen. Die Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren und eine Messerspitze feinsten Curry dazutun. Noch etwas köcheln lassen, durch ein Haarsieb passieren. Einen Teelöffel weiche Butter mit einem kleinen Teelöffel Mehl vermischen und mit dem Schneebesen in die kochende Soße einrühren. 100 Gramm flüssige Sahne dazugeben, aufkochen lassen und dann nochmals durch das Haarsieb passieren, damit auch das kleinste Klümpchen keine Chance hat. Nun ein paar Safranfäden hinzutun. Wenn die Soße aufzukochen beginnt, ist sie fertig.

Als Garnitur fürs Muschelragout passen eine halbe Porreestange (nur das Weiße und Hellgrüne) und eine rote Paprikaschote, geschält und fein geschnitten, dazu. Beides einzeln blanchieren und abgetropft in die Soße tun. Abschmecken ist jetzt wichtig: Ist die Soße zu streng im Geschmack, kann ein bisschen Sahne helfen. Könnte der Weingeschmack intensiver sein, einen Schluck Sekt oder Champagner hinein. Auf jeden Fall zum Schluss etwas geschlagene Sahne dazugeben, damit die Soße schön schaumig wird, und obendrauf zarte grüne Ringe von Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch. Die Muscheln entweder gleichmäßig auf Teller verteilen und die Soße darüber geben oder schon vorher hineintun. Mit diesem Muschelragout erkoche ich mir heute privat noch viele Komplimente auf Nummer sicher, und ich finde, solche Rezepte sollte man sammeln, damit man sie strategisch einsetzen kann. Schöne Komplimente wünsche ich Ihnen.

Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Zubereitungstipp

Muscheln werden zweimal in eiskaltem Wasser gewaschen, damit sie sich nicht öffnen und ihren Eigensaft verlieren. Mit beiden Händen die Muscheln aus dem Wasser in ein Sieb heben und nicht schütten, sonst tut man den Sand wieder drauf!

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