Omeletts mit Liebe zum Detail

An ihre ersten Omeletts kann sich Sterne-Köchin Lea Linster heute noch erinnern. Hier verrät die Spitzenköchin ihr Rezept für Omeletts.

Meine Lieblingseier sind die Spiegeleier und die Omeletts, und das hat seine Geschichte: Wir hatten früher auch eine Tankstelle in Frisange, kurz vor der französischen Grenze. In den Ferien waren mein älterer Bruder und ich die Tankwarte. Sehr früh hatten wir so Umgang mit französischen, englischen, deutschen, belgischen und holländischen Kunden, die in den Süden fuhren. Alle tankten noch einmal, weil das Benzin in Luxemburg viel billiger war.

Am besten von allen gefielen mir die Holländer, die fuhren mitten in der Nacht in die Ferien, um unnötigen Kosten aus dem Weg zu gehen. Aber wenn schon alle schliefen, machten mein Bruder und ich die Lichter im Haus ganz groß an, um sie anzulocken. Und sie kamen, mit leerem Tank und voller Blase, halb verdurstet und dankbar, dass irgendwo geöffnet war.

Während mein Bruder draußen das Auto versorgte, tat ich drinnen das Nötige für die Besatzung: Die Kinder wollten Limonade, sobald sie von der Toilette kamen, die Eltern Kaffee, um wach zu bleiben. Eine Kaffeemaschine gab es noch nicht, aber meine Mutter erlaubte mir, den Kaffee in der großen Kanne zu erwärmen und zu verkaufen. Schnell fand ich heraus, dass die meisten auch heimlich Hunger hatten. So fing ich an, Suppen zu machen, und servierte sie mit frischem Brot und guter Butter. Das fanden alle sehr lecker. Und dann kamen die Omeletts, so richtig à la minute in die Pfanne getan. Wenn das Geschäft nicht recht laufen wollte, provozierte ich den Appetit mit dem Duft von leicht verbranntem Brot aus dem Toaster. Das half!

Ganz schnell fand ich heraus, dass es zwei Sorten Gäste gab - solche, die nur den Hunger stillen wollten, und solche, die es zu schätzen wussten, wenn dabei auch noch ihr Gaumen verwöhnt wurde: Für die machte ich ein Eigelb mit Rahm verquirlt in die Suppe sowie etwas fein gehackte Petersilie. Dafür ging ich sogar bei dunkler Nacht in den Garten, tastete mich bis zum Schnittlauch und zur Petersilie vor. Und wenn ich sie dann blitzschnell abgerissen hatte, stürmte ich ins Haus zurück, denn ich hab mich entsetzlich vor meinem eigenen Schatten gefürchtet. Aber wenn es um ein perfektes Omelett ging, konnte mich eben keine Macht der Welt zurückhalten!

Die Omeletts wurden immer beliebter, fast schon berühmt. Ich briet sie in guter Butter schön heiß erhitzt in einer mittelgroßen Eisenpfanne und nur maximal vier Eier auf einmal. Diese waren immer frisch und wurden in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel geklopft, aber nicht zu lange, sonst werden sie zu flüssig.

Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle und dann mit einem Satz in die heiße Butter, dass es zischt. Mit der Gabel rundum anheben, damit das Flüssige drunter laufen kann, so wird das Omelett saftig und bekommt keinen trockenen Boden. Glänzend muss es bleiben, aber alles Weiße vom Ei muss gebacken sein, sonst bekommt das Omelett stellenweise eine unerfreuliche Konsistenz, und es ist auch nicht gleichmäßig warm. Die letzte Minute streute ich reichlich fein geschnittenen Schnittlauch drüber und servierte es auf einem warmen Teller offen, wie eine Pizza. Es gab Omeletts auch mit Speck für Herzhafte. Alle waren begeistert.

Eines Tages kam ein ganz echter holländischer Truckdriver, eine Rarität zu der Zeit, und bat meine Mutter, einen "strammen Max" für ihn zu bereiten. Einmal mehr sahen wir ein, dass man aus einfachen Gerichten was Besonderes machen kann, mit Liebe zum Detail. Also, um ein Männerherz zu erobern, braucht man eine Scheibe Weißbrot, schön frisch, und die brät man in einer heißen Pfanne mit etwas Butter goldbraun und tut sie auf einen warmen Teller. Anschließend brät man in derselben Pfanne zwei dünne Scheiben gekochten Schinken und belegt die Brotscheibe damit. Und darauf kommen ein bis zwei Spiegeleier, auch in derselben Pfanne mit einer Nuss guter Butter gebraten. Darauf etwas Meersalz, einen Dreh mit der Pfeffermühle und etwas fein geschnittenen Schnittlauch.

Zubereitungstipp

Für ein Omelett mit Speck zuerst die Speckstückchen ausbraten; aber das Fett, das rausläuft, tue ich weg und brate das Omelett mit dem Speck lieber in Butter. So ist es eleganter und bekömmlicher.

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