Ravioli mit Ricotta: Schön cremig!

Lea Linsters selbst gemachte Ravioli sind mit Ricotta gefüllt, die Sauce veredelt die Spitzenköchin mit Bärlauch und Zitrone.

Bärlauch ist in den letzten Jahren wieder modern geworden, und ich finde das gut so. Ich liebe sein feines Aroma, es gibt den Speisen einen kleinen Hauch Knoblauch, ohne aufdringlich zu sein. Er wird übrigens auch wilder Lauch, Waldknoblauch oder Hexenzwiebel genannt. Ich habe Lust, heute einmal Pasta als Vorspeise für vier Personen damit zu machen.

Zuerst knete ich den Nudelteig: Ich gebe 100 Gramm Hartweizengrieß (am besten von De Cecco, der ist schön fein und macht beim Ausrollen keine Probleme), 200 Gramm Mehl, drei Eier und zwei Esslöffel Olivenöl in die Küchenmaschine. Wenn alles zu einem elastischen Nudelteig verknetet ist, tue ich ihn in eine Plastiktüte und lasse ihn ruhen.

Dann mache ich die Füllung für die Ravioli: In einer Küchenschüssel verrühre ich 250 Gramm Ricotta (im Sieb abgetropft) mit einem Eigelb und reibe die Schale von einer halben Bio-Zitrone hinein. Außerdem hacke ich eine bis zwei große getrocknete Tomaten fein (gern Soft-Tomaten, die sind schön weich) und gebe die Würfel zur Ricotta-Mischung, außerdem 40 Gramm frisch geriebenen Parmesan. Ich würze mit etwas Salz, einem Hauch geriebenem Muskat und einem Hauch Piment d'Espelette. Zum Schluss gebe ich noch etwas ganz fein geschnittenes Basilikum in die Füllung.

Nun verarbeite ich den Teig mit der Nudelmaschine: und mit Gefühl! Ich rolle ihn immer weiter aus, bis ich zwei Bahnen habe, die sehr dünn sind. Dann lege ich ihn zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie, damit er mir nicht austrocknet.

Im Topf bringe ich Salzwasser zum Kochen und fülle inzwischen die Ravioli: Dafür nehme ich eine Bahn vom Nudelteig aus der Folie und messe mit einem runden Ravioli- Ausstecher aus, in welchem Abstand ich meine Füllung auf den Teig geben muss - er reicht für 24 Ravioli. Ich gebe dann jeweils einen guten Teelöffel von der Füllung pro Ravioli auf den Teig. Mit einem Küchenpinsel streiche ich einen Hauch Wasser um die Füllungen auf den Teig. Ich lege die zweite dünne Teigbahn darauf und steche meine Ravioli aus. Dann drücke ich bei jedem den Teig rundherum fest zusammen, damit mir die Ravioli beim Kochen nicht aufgehen und kein Wasser eindringen kann.

Jetzt zur Bärlauch-Zitronen-Sauce: Ich nehme 25 Gramm Bärlauch, das ist ungefähr ein halbes Bund, wasche ihn und schneide die Stiele ab. Anschließend schneide ich die Blätter in sehr feine Streifchen und hacke sie. In einem kleinen Topf lasse ich eine Nuss Butter richtig braun werden. In einem zweiten kleinen Topf zerlasse ich etwa 50 Gramm Butter und gebe einen Esslöffel Wasser, drei bis vier Tropfen Zitronensaft und zwei bis drei Esslöffel von der gebräunten Butter hinein.

Das Wasser kocht: Die Ravioli gebe ich nur zwei bis drei Minuten hinein. Ich fische sie heraus, lasse sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Schnelle Beilage: Spinat. In der Pfanne zerlasse ich Butter, dünste 120 Gramm frischen Spinat - aber nur kurz.

Das Dressieren: In die Mitte der vorgewärmten Teller gebe ich etwas Spinat und lege die Ravioli rundherum darauf. In die Zitronenbutter kommt nun schnell der fein geschnittene Bärlauch, dann gebe ich auf jeden Teller ein paar Löffel der köstlichen Soße über die Ravioli. Zum Schluss noch ein wenig frisch geriebenen Parmesan - und schon ist alles fertig zum Genießen. Bon appétit!

So geht's: 1. Bärlauch putzen. 2. Die Füllung auf den ausgerollten Teig geben, Ränder mit etwas Wasser bepinseln. 3. Lea Linster drückt die Ravioli-Ränder einzeln gut fest. 4. Fertige Ravioli. 5. Ravioli nur zwei bis drei Minuten sprudelnd kochen.

Noch ein kleines Rezept: Bärlauchbutter. Ich wasche 50 Gramm Bärlauch und schneide die harten Stiele ab. Die Bärlauchblätter hacke ich sehr fein, rühre 250 Gramm Butter weich und gebe einen Esslöffel Olivenöl dazu. Ich würze mit einem gestrichenen Teelöffel Meersalz und dem Bärlauch. Alles umrühren und fertig! Die Bärlauchbutter schmeckt prima als Crostini, also auf leicht geröstetem Ciabatta, oder auch als Beilage zum Steak.

Foto: Thomas Neckermann
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