Rotbarbe in feiner Begleitung

Rotbarbe will schwimmen - und braucht eine feine Begleitung: Spitzenköchin Lea Linster serviert Rotbarbe mit Paprikacoulis.

Wenn unser Fischhändler schöne, frische, feste Rotbarben aus dem Mittelmeer hat, mit klarem Blick und harten Schuppen, dann greife ich ohne nur eine Sekunde zu zucken zu und ändere schlagartig die Menükarte. Und wenn Ihr Fischhändler sie Ihnen noch mit etwas gutem Willen und Geduld entschuppt, filetiert und sogar noch entgrätet, sind Sie bitte ganz lieb und nett zu ihm und auch treu, denn dann ist die meiste Arbeit schon gemacht! Der Rest ist ein Kinderspiel.

Ich mache am liebsten Rotbarbe mit Paprikacoulis. Zunächst also die Fischfilets mit einer Pinzette entgräten und kontrollieren, ob sie perfekt entschuppt sind. Wenn nicht, mit dem Küchenmesser gegen den Strich leicht über die Haut der Rotbarbe streichen, so springen die letzten Schuppen ab: Die Qualität misst man an ihrer Frische und Festigkeit und am perfekten Entschuppen und Entgräten!

Zuerst das Paprikacoulis: Eine Paprikaschote waschen, aufschneiden, alle Körner herausholen und den grünen Ansatz herausschneiden. Sie braucht nicht geschält zu werden, aber klein gehackt, das kann mit dem Blitzhacker gemacht werden. Dann wasche ich drei schöne reife Tomaten, halbiere sie, schneide den Stielansatz heraus und zerkleinere sie ebenfalls mit dem Blitzhacker. Eine kleine Zwiebel wird mit der Hand fein geschnitten. Nun erhitze ich in einer Kasserolle drei Esslöffel Olivenöl. Die Zwiebel darin glasig werden lassen. Paprika, Tomaten, ein Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe (halbiert, entkeimt) hinein und köcheln lassen. Wenn die Tomaten nicht genügend Saft liefern, etwas Wasser dazugeben.

Inzwischen nehme ich zwei bis drei Sardellenfilets (gesalzen) aus dem Glas und vermische sie mit 15 Gramm Butter im Mörser zu einer Paste. Die Paprikasoße köchelt eine Viertelstunde und bekommt eine Konsistenz wie ein leichtes Fruchtpüree. Ich schlage 50 Milliliter Olivenöl drunter - mit dem Stabmixer oder Schneebesen. Zum Schluss rühre ich die Sardellenbutter teelöffelweise unter, ganz nach Geschmack. Wenn man es gern etwas würziger mag, einfach mehr dazutun. Mit Piment abschmecken und noch mit Salz, falls es nötig ist. Die Soße fünf bis zehn Minuten ruhen lassen und dann unbedingt durch ein Haarsieb passieren.

In einer beschichteten Pfanne drei Esslöffel Olivenöl gut erhitzen und die Rotbarbenfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Leicht salzen. Wenn sie sich wegen der Hitze hochwölben, mit dem Bratenwender runterdrücken. So werden sie auf der Hautseite schön kross. Das sieht toll aus und ist einfach köstlich! Nach etwa anderthalb bis zwei Minuten drehen. Wenn sie so gebraten sind, wenden und nun nur eine halbe Minute weiterbraten.

Rotbarbe mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und schnell auf die vorgewärmten Teller tun. Die Soße erhitzen und auf die Teller dekorieren. Als Gemüse passen gebratene Fenchelstückchen. Oder Zucchini, die in dünnen Scheiben mit etwas Salz, einem Hauch Olivenöl und etwas Thymian im 200 Grad heißen Ofen ganz kurz gegart werden. Voilà - genießen Sie's!

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