Rotwein-Braten: Im Ofen geschmort

Der Rotwein-Braten von Spitzenköchin Lea Linster ist einfach eine Wucht. Sie serviert ihn mit Bandnudeln und gebratenen Möhren.

Das Schönste am Braten ist die Soße. Und wenn man das Richtige reintut, macht die sich von ganz allein. Der Topf, in den der Braten kommt, spielt dabei auch eine wichtige Rolle: Er soll aus Gusseisen sein, nicht zu groß und nicht zu klein, und einen Deckel haben. So bleibt der Braten saftig und zart. Ich finde, dass ein Braten eine ordentliche Größe haben muss, und zwar so ungefähr zwei Kilogramm. Das mag etwas viel erscheinen, aber nur so ist er gut. Ich finde zum Beispiel, das Stück Rindfleisch von der Hochrippe ist für einen Rotwein-Braten ideal: schön durchwachsen und mit einem Streifen Gallert. Fett und Gallert werden den Rotwein-Braten während der Garzeit besänftigen, sonst würde er trocken und hart werden, und so was wollen wir natürlich nicht.

Also, ich brauche außer den zwei Kilo Hochrippe vor allem zwei Flaschen guten Rotwein von ordentlicher Qualität und schön kräftig. Dann ein Mirepoix von zwei Möhren, einem halben Knollensellerie, drei Zwiebeln oder Schalotten - alles in schöne Würfel von etwa einem Zentimeter geschnitten. Außerdem Knoblauch und aromatische Kräuter: Petersilienstängel, Thymian, ein Lorbeerblatt und etwas Porree zu einem Bouquet garni gebunden. Dazu sechs kleine halbierte Zwiebeln als Garnitur und zwei bis drei Esslöffel Butterschmalz zum Anbraten des Fleisches. Voilà.

Zuerst pariere ich den Braten etwas. Dafür schneide ich überflüssiges Fett ab und auch die Haut, damit er appetitlich aussieht. Ich schnüre das Fleisch mit Küchengarn - alle drei Zentimeter. So bleibt mein Braten schön in Form und macht nachher zu Tisch eine Top-Figur. Ich salze mit Fleur de Sel und pfeffere ihn und brate ihn in einer großen Pfanne im richtig heißen Butterschmalz auf allen Seiten an, damit er rundherum schön braun wird. Ich nehme den Braten aus dem Topf, gieße das überschüssige Fett weg und gebe nun eine Nuss frische Butter hinein, dazu den Mirepoix vom Gemüse und brate auch dies schön an. In den Bräter gebe ich nun zuerst das Gemüse mit dem Bouquet garni und lege den Braten darauf.

Die Zwiebelhälften drapiere ich rund um den Braten. Nun gieße ich den Rotwein an: Da gehen leicht anderthalb Liter weg - der Braten soll quasi mit Rotwein bedeckt sein, und daher darf der Topf nicht zu groß sein. Den Deckel drauf und den Rotwein-Braten hinein in den Ofen für mindestens drei Stunden bei 180 Grad. Nach zwei Stunden nehme ich den Deckel ab und lasse den Rotwein-Braten zu Ende schmoren. Der Wein verwandelt sich nach und nach zu einer feinen Soße, indem er reduziert und noch dazu den Geschmack vom Fleisch annimmt. Inzwischen kümmere ich mich schon mal um meine Beilage zum Rotwein-Braten: Ich mag Bandnudeln dazu und gebratene Möhren.

Die Bandnudeln sind am besten hausgemacht. Die Möhren schmore ich separat. Ich liebe ihre Süße als Kontrast zur Rotweinsoße! Ich putze sie einfach und schneide sie schräg in Taler von einem Zentimeter Dicke. In einem kleinen, gusseisernen Topf erhitze ich einen Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Olivenöl und gebe die Möhren dazu, salze und zuckere sie leicht und gebe drei Knoblauchzehen ungeschält hinein. Den Deckel drauf und alles 20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Möhren dürfen auf der Unterseite leicht ankleben, das gibt einen kleinen, bittersüßen Touch, der sie unwiderstehlich macht.

Nach drei Stunden fängt nun auch das Fleisch an, geschmeidig zu werden. Es soll aber nicht so weich werden, dass es zerfällt! Ich nehme den Rotwein-Braten aus dem Bräter, befreie ihn von seinen Fesseln und lasse ihn in Alufolie gewickelt eine halbe Stunde ruhen. Ich passiere den Bratensaft durchs Haarsieb und lasse den Schmorsud etwa eine halbe Stunde einkochen, bis die Konsistenz stimmt. Ich möchte eine sirupartige Soße. Ist sie zu stark, gieße ich etwas Wasser dazu, ist sie zu flüssig, reduziere ich sie weiter und rühre eine oder zwei Nüsse kalte Butter darunter. Abgeschmeckt wird nur mit Salz und Pfeffer. Die Bratenscheiben richte ich auf einer heißen Platte an und nappiere das Fleisch mit der fertigen Soße. Die Zwiebeln lege ich drumherum, Nudeln und Möhren kommen extra dazu. Bon appétit - genießen Sie's.

Gut vorbereitet: 1. Mirepoix und das Bouquet garni. 2. Mit Küchenband wird die Hochrippe fein geschnürt. 3. Der Bräter darf nicht zu groß sein, damit der Braten im Rotwein schmort.

Foto: Thomas Neckermann
Themen in diesem Artikel