Sauerkraut genießen wie im Elsass

Sauerkraut isst man im Elsass als "Choucroute" - mit viel Fleisch. Bei Lea Linsters Variante steht das Sauerkraut im Mittelpunkt. Aber auch für Champagner ist Platz!

"Alles ist immer nur das, was man draus macht", sagte mein Vater, wenn er uns zu einer wundervoll duftenden und meisterhaft zubereiteten "Choucroute garnie" einlud. Tüchtig gescheit nannte er dann die Elsässer, "die haben es fertig gebracht, aus gewöhnlichem Kappes eine weltberühmte gastronomische Spezialität zu machen".

Die Franzosen nennen das deftige Gericht "un grand plat", eine große Platte also. Und das ist es auch: ein Berg Sauerkraut, serviert mit verschiedenen Würsten und magerem Speck, Leberknödeln und Pökelfleisch, Haxen und Schweinerippen und dazu noch Salzkartoffeln, Speck und Petersilie. Etwas scharfer Senf gehört zur guten Verdauung dazu, damit die Gaumenfreude keine Nachwehen hat. Schön, dass das gastronomische Wunderwerk auch ohne sehr viel Fleisch schmeckt, denn das Allerwichtigste ist nun mal das Sauerkraut. Und wenn's ein Champagnerkraut ist, kann man es sogar mit Fisch und Beurre blanc servieren.

So geht's: Ich nehme 1,5 Kilogramm Sauerkraut, am liebsten elsässisches, aber auf jeden Fall eines, das noch nicht vorgekocht ist. Man wäscht es ein oder zweimal in lauwarmem Wasser, je nach Salzgehalt und Gärung. Dann drückt man es mit beiden Händen aus und lockert es wieder mit den Fingern. In einem Eisentopf lasse ich nun zwei Esslöffel Schmalz zergehen und dünste darin zwei Zwiebeln an, die ich vorher geschält und fein gehackt habe. Wenn sie glasig sind, lege ich das Sauerkraut darauf und rühre einmal gut um.

Dann gieße ich 300 Milliliter trockenen Weißwein an. Zwei Knoblauchzehen, ein bisschen frischen Thymian und ein Lorbeerblatt tue ich in ein Gazetüchlein, schnüre es gut zu und lege es aufs Sauerkraut. Außerdem eine Hand voll Wacholderbeeren darüber, die lassen sich gut mitessen. Nun noch ein Glas Flüssigkeit (etwa 200 Milliliter Wasser oder Fleischbrühe) dazugeben, geräucherten Bauchspeck auf das Ganze legen und Deckel drauf. Auf kleiner Flamme ungefähr anderthalb Stunden köcheln lassen. Ich finde, noch besser wird's, wenn ich den Topf in den 160 Grad heißen Backofen schiebe. Übrigens: Die Würste werden nicht gekocht, sondern in 65 Grad heißem Wasser pochiert, so bleiben sie prall und saftig. Wasser aufkochen, den Topf von der heißen Herdplatte nehmen und die Würste für etwa 20 Minuten reinlegen. Voilà!

Am liebsten mache ich meine Choucroute aber mit selbst gepökeltem Ferkelfleisch. Dazu nehme ich eine Schulter, Nacken oder Keule. Das ganze Fleisch schneide ich in fünf bis sechs Zentimeter große Würfel und Stückchen. Die werden in einem Gemisch von 100 Gramm grobem Meersalz, einigen zerstoßenen Pfefferkörnern, einem Teelöffel Zucker und zwei grob geschnittenen Schalotten gewälzt. In einer Glasschale mit zwei Lorbeerblättern und einem Thymiansträußchen mindestens einen Tag im Kühlschrank stehen lassen.

Das Sauerkraut genauso wie vorhin zubereiten, das gewaschene Pökelfleisch drauf verteilen und alles fertig garen. Dazu ein Glas Riesling, und das Leben ist schön! Und wenn es mal ganz luxuriös sein soll, wird das Sauerkraut, wenn es schon auf der großen Platte auf dem Tisch steht, vor den Gästen mit einem ordentlichen Schuss Champagner übergossen. Das sprudelt schön, schmeckt und ist ein toller Effekt.

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