Weiße Bohnen: Vielseitig und gesund

Weiße Bohnen sind für Spitzenköchin Lea Linster tolle und gesunde Allrounder. Hier stellt die Spitzenköchin Suppe und Salat mit weißen Bohnen vor.

Ich muss zugeben, dass ich weiße Bohnen erst recht spät entdeckt habe, in Italien nämlich. Schade, denn sie schmecken herrlich und sind vielseitig einsetzbar. Ob als Suppe, Salat, Püree, Gemüsebeilage oder im berühmten Cassoulet - weiße Bohnen machen stets eine gute Figur und respektieren obendrein noch die unsrige. Gesund sind sie auch: Sie bringen Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Kalzium und Phosphor mit. Also, stärken wir unser Herz mit einem feinen Süppchen von weißen Bohnen:

Dafür setze ich 300 Gramm getrocknete weiße Bohnen in einem Liter Hühnerfond auf. Ich gebe noch ein Glas Wasser dazu, weil viel Flüssigkeit verdunstet, lasse alles einmal aufkochen und schäume mit einer Kelle ab. Dann tue ich vier Salbeiblätter und einen Zweig Rosmarin hinein - und ein paar weiße Pfefferkörner, die ich in ein Gazetüchlein wickle, damit ich sie leicht wieder rausfischen kann. Ich salze erst, wenn die Bohnen schon fast gar sind, sonst bleibt die Haut hart. Etwa eine Stunde Kochzeit brauchen sie, ab und zu gieße ich etwas Wasser dazu. Dann den Pfeffer, Salbei und Rosmarin herausholen und die Bohnen abgießen, aber den Sud auffangen. Die Häfte vom Sud gebe ich wieder zu den Bohnen und außerdem 50 Milliliter Sahne, 50 Milliliter Milch und etwas feinstes Olivenöl. Ich schmecke ab, und wenn die Suppe zu dickflüssig ist, gebe ich einfach noch etwas vom Bohnensud hinein. Die Suppe soll richtig schön samtig sein! Ich passiere sie noch durch ein Haarsieb und halte sie warm. Zum Schluss gebe ich einen Hauch Sherry-Essig dazu und etwas Olivenöl - voilà, das Süppchen kann serviert werden. Warm im Winter, kalt im Sommer.

Schön ist die weiße Bohnensuppe auch als Vorspeise mit Kabeljau. Dazu brate ich pro Person ein Stück Filet vom dicken Kabeljau. Den salze ich leicht und brate ihn in einer Teflonpfanne in heißem Olivenöl goldbraun auf beiden Seiten - er soll nicht ganz durch sein. Ich tupfe ihn mit Küchenpapier ab und lege ihn in einen tiefen Teller mit heißer Suppe, so bleibt er gut temperiert. Garnieren kann man ihn mit frittierten Petersilienblättern: Öl in der Pfanne erhitzen, Petersilienblätter flach reinlegen und mit einem Pfannenwender plätten. Sobald sie anfangen, transparent zu werden, hebe ich sie heraus, entfette sie zwischen zwei Blättern Küchenpapier und drücke sie flach. Zum Anrichten kommen zwei bis drei Petersilienblätter auf jeden Fisch und natürlich etwas vom gutem Fleur de Sel, dem Meersalz aus dem Atlantik. Die heiße Suppe auffüllen, mit etwas Olivenöl und Sherry-Essig beträufeln und genießen.

Oder wie wäre es mit einem lauwarmen Bohnensalat? Dafür brauche ich: 200 Gramm weiße Bohnen Vinaigrette aus drei Esslöffel Bohnen-Kochfond zwei Esslöffel Sherry-Essig drei Esslöffel Olivenöl Salz Pfeffer platte Petersilie eine rote Paprikaschote zwei bis drei Tomaten 100 Gramm luftgetrocknete Chorizo etwas Parmesan

Für den Salat koche ich die Bohnen gar, immer nach dem gleichen Prinzip (wie oben bei der Suppe). Die Bohnen sollen in diesem Fall schön weich sein, dürfen aber nicht aufplatzen, so sehen sie besser aus. Ich gieße sie ab und vermische sie mit meiner Vinaigrette. Dann gebe ich fein gehackte Petersilie dazu und Tomaten-Concassé (fein gewürfeltes Fleisch der gehäuteten Tomaten). Die Paprika habe ich entkernt, gehäutet (unter dem Grill schwärzen, dann abziehen) und in feine Würfel geschnitten. Ich hebe sie unter den Salat und aromatisiere mit den Chorizoscheiben. Nun noch ein paar Hobel Parmesan darüber - fertig ist ein feines Abendessen. Am besten schmeckt ein Stück geröstetes Brot dazu, das ich mit einer Knoblauchzehe einreibe. Bon appétit!

Fotos: Thomas Neckermann
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