Lea Linsters Liebe zu Risotto

Nichts gegen Mailand. Aber am liebsten mag ich nun mal die Spezialität der Stadt: den Risotto.

Kurz nach meinem Abitur habe ich in Pontresina in der Schweiz gejobbt. An einem freien Wochenende bin ich dann nach Mailand gereist. Offiziell natürlich, um die Stadt zu besichtigen; in Wahrheit, um die italienische Küche mal in Italien zu testen.

Ich war fasziniert vom italienisch-mailändischen Stil: schick, locker, professionell. Schon beim Betreten des Lokals bekam man sofort das sichere Gefühl, dass hier die Gäste gern beköstigt und verwöhnt werden. Allein der Duft! Ich mag es, wenn man am frischen Brot und den Antipasti erkennen kann, dass man nicht an der falschen Adresse ist. Die Gäste waren ebenso chic wie das Lokal, locker und sehr gesprächig. Ich bestellte mir also den lang ersehnten "Risotto milanese" als Vorspeise. Davon hatte ich nur gehört, aber eigentlich keine Ahnung, was es genau ist. Der Risotto kam, prego Signora. Da war er, der hoch gelobte und viel gepriesene – in Wirklichkeit ein Teller gelber Reisbrei! Meine Enttäuschung war groß. Ohne noch eine weitere Sekunde zu zögern, nahm ich den ersten Bissen. Schließlich wollte ich nicht urteilen, bevor ich probiert hatte. Ich kann sowieso viel besser schmecken als sehen. Seit dem Augenblick weiß ich nun, was mit "Gaumenerlebnis" gemeint ist: eine kleine Explosion des Genusses und der Freude im Munde! Ich war vollkommen überrascht, dass so etwas Einfaches so viel und einen so köstlichen Geschmack haben kann. Gegessen hab ich ihn seither mit großer Freude, wenn er richtig gemacht war, nur fehlte mir noch der Mut zum Selberkochen. Und so verging die Zeit, bis Simi Limosa kam, ein italienischer Colonel im Ruhestand und Hobbykoch par excellence, ein wunderbarer Freund und überzeugter Feinschmecker, und mir beibrachte, wie es geht. Den richtigen italienischen Reis hatte er mitgebracht und für den Rest: Hätte ich gewusst, dass es so einfach ist... So sehr ich mich also freute, etwas wütend war ich schon auf mich, dass ich so lange auf das Risotto-Glück verzichtet hatte.

Risotto-Rezept

Hier ist mein Rezept für einen klassischen, cremigen Risotto: Für vier Personen wasche ich 250 Gramm Risotto-Reis (z. B. Carnaroli, Vialone oder Arborio) einmal gut ab, lasse ihn abtropfen und trocknen. Eine kleine Zwiebel ziehe ich ab und schneide sie fein. Zwei Esslöffel Olivenöl und 20 Gramm Butter werden in einem Topf erhitzt und die Zwiebel darin glasig gedünstet. Ich gebe den Reis dazu, salze mit Meersalz aus der Mühle und dünste den Reis unter ständigem Umrühren glasig, das dauert etwa zwei Minuten. Nun gieße ich 200 Milliliter Sekt oder Prosecco zu und lasse ihn ganz einkochen. Nach und nach gebe ich 600 bis 800 Milliliter heißen Hühnerfond (am allerbesten schmeckt’s mit selbst gekochtem!) dazu und rühre immer wieder um. Den Risotto dann zugedeckt bei kleiner Hitze mindestens 18 Minuten kochen lassen.

Der Reis soll noch etwas Biss haben, also probiere ich ihn zwischendurch. Zum Schluss rühre ich noch 30 Gramm Butter und 50 Gramm frisch geriebenen Parmesan darunter, schlage 50 Gramm Sahne und hebe auch sie unter den Reis. Den wunderbar cremigen Risotto nur noch mit Pfeffer abschmecken und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren... voilà! Mir schmeckt dieser Risotto immer wieder - und der Braten ist für ein andermal.

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Tipp

Dazu passen dekorative Parmesanhippen: 100 Gramm fein geriebener Parmesan wird mit einem Esslöffel Mehl vermischt und in einer beschichteten Pfanne zu dünnen Küchlein von sechs bis acht Zentimeter Durchmesser bei mittlerer Hitze geschmolzen. Schön goldbraun werden lassen, herausnehmen und über eine Flasche in Form rollen.

Fotos: Marc Theis, Thomas Neckermann
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