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Lea Linsters Pasta-Ideen für Gourmets

Kochen mit Lea Linster
© Maryam Schindler
Was Spitzenköchin Lea Linster liebt und wie sie es verarbeitet. Diesmal: Tomatensoße mit Kapern und Oliven und Sepia-Tortellini mit Kalamaris-Füllung.

Ausgerechnet an Louis' Taufe wurde ich das erste Mal als Köchin mit dem Gluten-Problem konfrontiert. Und zwar hatte unser lieber Herr Pfarrer, er war damals schon gut in den 70ern, eine Allergie dagegen. Es muss schlimm gewesen sein, denn er durfte rein gar nichts essen, worin auch nur eine Spur Mehl war. In der Küche hatte ich alles unter Kontrolle - es versteckte sich keinerlei Mehl im Menü. Und im Saal wurde der Service damit beauftragt, die Brötchen und später die Madeleines zum Kaffee diskret außerhalb seiner Reichweite zu platzieren, um ihn nur ja nicht in Versuchung zu führen.

Der Herr Pfarrer tat uns allen Leid. Es täte ihm auch sehr Leid, sagte er, aber er ließe sich gern mit einem guten Whiskey vertrösten, ganz einfach pur, ohne Eiswürfel oder sonstiges, so würde er ihm besonders gut bekommen. Er behielt gleich die ganze Flasche in der Nähe - und so durften wir alle zusammen den Abend genießen und fröhlich sein. Das war vor fast 17 Jahren. Heute gibt es so viele Leute, die Gluten nicht vertragen, dass die Nudel- und Gebäckproduzenten inzwischen glutenfreie Sachen herstellen. Die werden immer feiner: Der Unterschied zu normalen Produkten ist kaum zu schmecken, wenn die Soße stimmt. So braucht niemand auf den Genuss einer guten Pasta zu verzichten.

Lea Linsters Pasta-Ideen für Gourmets

Machen wir also eine Tomatensoße mit Kapern und Oliven und platter Petersilie. Für vier Personen nehme ich ein Kilo schöne reife Tomaten, die in diesem Fall gehäutet werden müssen. Entweder mit dem Bunsenbrenner oder - klassisch - mit kochendem Wasser. Danach das Tomatenfleisch in Würfel schneiden und die Kerne und den Saft in den Mixbecher der Küchenmaschine tun. Ich mixe es kurz, passieren den Tomatensaft durchs Sieb und stelle ihn beiseite. Dann schneide ich zwei Schalotten fein. Ich schäle eine Knoblauchzehe, halbiere sie und hole den hellgrünen Keim heraus, falls der Knoblauch nicht ganz frisch ist. Schalotten und Knoblauch dünste ich sanft in zwei bis drei Esslöffel Olivenöl an. Dann gebe ich die Tomatenwürfel dazu, rühre um, und hinein kommen eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Piment d'Espelette.

Alles bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Ab und zu rühre ich um, und sollte die Soße zu dick werden, gebe ich noch etwas Tomatensaft dazu. Inzwischen wasche ich ein Bund platte Petersilie, zupfe die Blätter ab, tupfe sie trocken. Sie werden grob gehackt und in die Soße getan. Zum Schluss gebe ich zwei Esslöffel Kapern aus dem Glas, ausgedrückt und gehackt, und zwei Esslöffel ganz fein gewürfelte schwarze Oliven dazu, so dass sie nur noch ein paar Minuten mitkochen. Oliven nehme ich übrigens immer mit Kern, weil sie viel besser schmecken. Aber sie lassen ihren Kern nicht gern: Ich schneide mit einem Küchenmesser vier Facetten um den Kern herum, so geht nicht viel verloren.

So, nun schnell die Nudeln in viel Salzwasser al dente garen und dann sofort abgießen. Ich vermische sie mit der Soße und gebe noch eine schöne Nuss Butter hinein. Auf einer heißen Platte oder auf den heißen Tellern anrichten und Parmesan darüber geben. Ich liebe ein Stück frisches Ciabatta oder französisches Baguette dazu - aber ich kann ja auch Gluten vertragen...

Wenn man seine Nudeln mal ganz anders essen möchte, schlage ich Sepia-Tortellini mit Kalamaris-Füllung vor. Diese schwarzen Nudeln schmecken nicht nur köstlich, sie sind auch sehr dekorativ. Zuerst mache ich meinen Nudelteig aus 200 Gramm Mehl, zwei Eiern, zwei Esslöffel Olivenöl, einem halben Teelöffel Salz und einem Beutel Sepia (Tintenfischsekret, tiefgekühlt oder getrocknet). Ich wickle den Teig gut in Frischhaltefolie und lege ihn für eine Stunde in den Kühlschrank.

Inzwischen mache ich die Füllung: Ich schneide 300 Gramm Kalamaris in Streifen, sautiere sie in heißem Olivenöl und gebe dann Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber. Etwas abkühlen und abtropfen lassen und danach fein hacken (zur Not im Cutter der Küchenmaschine). Ich mische dann noch etwas fein gehackte glatte Petersilie darunter. Den Teig rolle ich dann mit der Nudelmaschine dünn aus und schneide ihn in genaue Quadrate von etwa acht Zentimeter Seitenlänge. In die Mitte des Teiges gebe ich jeweils etwas von der Kalamaris-Mischung und falte die Teigstücke zu Dreiecken zusammen. Ecken und Grundflächen drücke ich zusammen und koche die Tortellini wie gewohnt. Ich liebe dazu etwas Butter, die hellbraun erhitzt ist. Oder Olivenöl, das ich mit etwas Safran aromatisiere. Dazu passen hauchdünne Späne von feinstem Parmesan. Bon appétit!

Vorbereitung für die Pasta-Soße: 1. Die gehäuteten Tomaten entkernen. 2. Die Knoblauchzehe halbieren, den grünen Keim entfernen. 3. Olivenfleisch vom Kern schneiden und würfeln
Vorbereitung für die Pasta-Soße: 1. Die gehäuteten Tomaten entkernen. 2. Die Knoblauchzehe halbieren, den grünen Keim entfernen. 3. Olivenfleisch vom Kern schneiden und würfeln

Vorbereitung für die Pasta-Soße: 1. Die gehäuteten Tomaten entkernen. 2. Die Knoblauchzehe halbieren, den grünen Keim entfernen. 3. Olivenfleisch vom Kern schneiden und würfeln.

Fotos: Thomas Neckermann BRIGITTE Heft 15/07

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