Kochen ohne Reste: So verbrauchst du ALLES - bis zum letzten Blatt!

Kochen ohne Reste, das ist für Bernadette Wörndl eine kreative Herausforderung: Was andere wegwerfen, verwandelt sie in köstliche Gerichte. Ein Interview - und köstliche Rezepte, die Obst und Gemüse im Ganzen verwerten.

Von der Schale bis zum Kern: Kochen ohne Reste

Im Schnitt wirft jeder Deutsche pro Jahr mehr als 80 Kilo Lebensmittel weg, fast die Hälfte davon Obst und Gemüse. Dass das nicht sein muss, beweist Bernadette Wörndl. Sie kocht mit dem, was andere wegwerfen: Brokkolistängel, Möhrengrün, selbst Aprikosenkerne. Aus dem Kerngehäuse vom Apfel macht sie Sirup, mit Tomatenschalen aromatisiert sie Salz.

In ihrem Kochbuch "Von der Schale bis zum Kern" stellt Wörndl Rezepte vor, in denen Obst und Gemüse im Ganzen verwertet werden – so kreativ wie nachhaltig. Wir haben mit Bernadette Wörndl über gutes Essen, scheußliches Supermarkt-Gemüse und Maiskolben-Eis gesprochen.

Bernadette Wörndl hat bereits im kalifornischen Kult-Restaurant "Chez Panisse" gekocht und bei "Babette's Spice and Books for Cooks", einem Buch- und Gewürzladen in der Nähe des Wiener Naschmarkts. Heute arbeitet sie selbständig als Foodstylistin und Rezeptautorin.

BRIGITTE.de: Frau Wörndl, wie schmecken eigentlich Radieschenblätter?
Bernadette Wörndl: Sie schmecken würzig, so ähnlich wie Rucola. Außerdem färben sie extrem grün, das sieht toll aus. Pesto aus Radieschenblättern sollten Sie unbedingt mal probieren.

Dass man die essen kann, habe ich erst aus Ihrem Kochbuch erfahren.

Das wissen viele Leute nicht. Deshalb trauen sie sich nicht, damit zu kochen - und werfen weg, was wunderbar schmeckt.

Was gehört noch in den Topf statt in die Tonne?

Zum Beispiel die Stängel von Brokkoli oder Blumenkohl. Die sind sogar noch ein bisschen delikater als die Röschen und ergeben ein tolles Püree. Und die Blumenkohlblätter können Sie im Ofen oder in der Pfanne schmoren.

Warum ist Ihnen das so wichtig: alles vom Obst, vom Gemüse zu verwerten?

Lebensmittel wertschätzen, das habe ich schon in der Kindheit gelernt: Ich bin bei meiner Oma auf dem Bauernhof aufgewachsen. Sie war immer sparsam mit Zutaten - früher hatte man ja nicht viel. Von ihr habe ich gelernt, dass eine frisch geerntete Karotte aus dem Garten etwas Besonderes ist. Es wäre doch schade, einen großen Teil davon einfach wegzuwerfen!

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Ja, es gibt wieder ein stärkeres Bewusstsein für gutes Essen und gute Produkte. Die Leute wollen wissen: "Woher kommt mein Gemüse?" Und das ist auch gut so. Erst als ich in die Stadt gezogen bin, habe ich gemerkt, wie scheußlich das Gemüse aus dem Supermarkt schmeckt. Heute habe ich einen eigenen Gemüsegarten.

Gemüse spielt in Ihrem Buch die Hauptrolle. Sind Sie Vegetarierin?

Nein, aber ich wollte das Gemüse ins Rampenlicht rücken. Um zu zeigen: Man braucht nicht immer Fleisch und Fisch, um abwechslungsreich zu kochen.

Maiskolben-Eis, Rote-Rüben-Kuchen, Karotten-Panna-Cotta - manche Ihrer Rezepte sind wirklich außergewöhnlich. Wie kommen Sie darauf?

Mein Ideen entstehen oft durch Farben. Das Rezept für mein Maiskolben-Eis ist mir zum Beispiel wegen der Eiswaffel eingefallen: Die ist gelb. Ich habe mir überlegt, was dazu passen könnte, und kam auf Mais. Mir auf diese Weise Rezepte auszudenken, macht mir großen Spaß.

Bernadette Wörndl: Von der Schale bis zum Kern. Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehen. Brandstätter Verlag. 29,90 Euro. Hier können Sie das Buch bestellen

Um so kochen zu können, braucht man ziemlich viel Erfahrung.
Jeder kann aus wenigen, guten Zutaten etwas Einfaches, aber Besonderes kochen - man muss sich nur trauen. Ich will die Leute ermutigen: Seid kreativ! Schnappt euch ein Rezept, schaut euch an, was da miteinander kombiniert wird. Ihr habt nicht alle Zutaten im Haus? Macht nichts! Überlegt euch, wie man sie ersetzen könnte.

Und wenn es dann nicht schmeckt?

Das kann schon mal passieren - sogar mir. Dann probiere ich, denke "Das geht gar nicht", und bekomme sofort Lust, weiter zu experimentieren. Und am Ende kann man stolz auf sich sein: Hey, ich habe ein Gericht kreiert!

Werfen Sie nie Lebensmittel weg?

Wenn ich weiß, ich kann aus den Zutaten was machen, dann verwerte ich sie auch. Ich koche Essen vor und friere es ein. Man kann auch einmachen, trocknen, einlegen. Es gibt so viele Möglichkeiten! Oder ich lade Freunde ein - die helfen mir beim Aufessen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Hier zeigen wir euch kreative Rezepte für die ganze Familie, mit denen ihr Reste verwerten könnt.

Tipps für das Kochen ohne Reste und Abfall

Kochen ohne Reste bedeutet auch, dass man Lebensmittel nicht wegwirft, sobald sie mal eine Delle haben oder schrumpelig, mehlig oder braun geworden sind. Es gibt viele Gerichte, die mit verschrumpeltem Obst oder Gemüse viel besser schmecken als mit Frischem. Apfel-Streusel-Kuchen ist im Spätherbst besonders lecker und aromatisch, wenn man ihn mit runzligen Äpfeln zubereitet. Sehr reife, dunkle Bananen bringen viel mehr Aroma in einen Smoothie als frische, helle. Runzliges Gemüse und verschiedene Rübensorten lässt sich wunderbar in ein Sugo verarbeiten. Dem kann man auch noch ein paar überreife Tomaten und getrocknete Peperoncino-Schoten hinzugeben, die man anders gar nicht mehr verwerten würde.

Aus alten Kartoffeln lassen sich alle möglichen Teigarten herstellen, etwa für Kartoffelklöße oder Gnocchi. Wie das alles mit einem einzigen Grundrezept geht, zeigen wir euch in unserem Rezept für Kartoffelklöße, Gnocchi und Schupfnudeln. Labbrige Salatblätter lassen sich schmoren und mit Gemüse zu einem aromatischen, warmen Salat zubereiten. Aus schrumpeligen Weintrauben, die ihr im Ofen trocknet, lassen sich Rosinen zaubern und aus matschigen Tomaten kocht ihr ganz einfach eine Tomatensuppe.

Zugegeben: Kochen ohne Reste braucht eine ordentliche Portion Experimentierfreude, ein bisschen Kreativität und auch einiges an Erfahrung. Aber wenn ihr euch langsam herantastet, wird es euch immer besser gelingen, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

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