Matjes auf Bohnen-Paprika-Salat

Spitzenköchin Lea Linster kombiniert milde Matjes mit einem knackigen Salat mit Biss.

Auch wenn man den Matjes heute schon rund ums Jahr essen kann - jetzt hat er seine wahre Saison. Und da wir in Luxemburg nicht allzu weit von Holland entfernt sind, kenne und liebe ich diese besonders milden Salzheringe schon seit meiner Kindheit. Heute habe ich Lust, Matjes auf einem schönen knackigen Salat mit Biss zu machen.

Für vier Personen wasche ich zunächst 200 g Schneidebohnen, trockne sie mit Küchenpapier und schneide sie dann schräg in feine Streifchen. Eine grüne Paprika enthäute ich - entweder lasse ich die Haut unter dem Grill schwarz werden, oder ich schwärze die Haut mit einem Bunsenbrenner, wie ich ihn auch immer für meine Crème brûlée verwende. Zum Schluss löse ich den Paprikastängel aus, gebe die heiße Paprika kurz in einen Plastikbeutel und verschließe ihn. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Ich entferne die Kerne und das Weiße im Innern der Paprika. Dann schneide ich das Paprikafleisch in wirklich hauchdünne Streifen.

Inzwischen bringe ich in einem großen Topf Wasser zum Kochen, tue Salz hinein und gare die fein geschnittenen Schneidebohnen etwa drei Minuten darin. Ich gebe Eis und etwas kaltes Wasser in eine Glasschüssel, fische die fertigen Schneidebohnen mit einer Schöpfkelle aus dem sprudelnden Wasser und gebe sie sofort ins Eiswasser. Voilà, so bleiben sie kräftig grün! Ich hebe sie aus dem Eiswasser (wieder mit der Schaumkelle) auf Küchenpapier und dekoriere jetzt die Streifen von Paprika und Schneidebohnen auf einen weißen Teller - ganz nach Lust und Laune.

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Dann mische ich die restlichen Paprika- und Schneidebohnenstreifen mit etwas Salz. Dazu mache ich eine kleine Salatsoße aus etwas Traubenkernöl, etwas scharfem Senf (am liebsten nehme ich "Dijon Originale"), etwas Zitrone, Salz, Pfeffer und ein bisschen Sahne, damit alles gut bindet.

Den besonderen Kick gebe ich der Soße mit ein bisschen Wasabi: Der gibt dem Ganzen seine schöne Farbe und die richtige Schärfe. Ich hebe die Bohnen-Paprika-Mischung unter die Soße und verteile sie in die Mitte der Teller. Darauf lege ich jeweils ein Matjesfilet. Alles dekoriere ich mit sehr fein geschnittenen Radieschen und feinen Ringen von etwas Frühlingszwiebeln. Genießen Sie den jungen Matjes!

So bereitet Lea Linster den Salat vor:

1. Sie schwärzt die Paprikahaut mit dem Bunsenbrenner und 2. gibt die Paprika in einen Plastikbeutel. 3. Lea enthäutet die Paprika und 4. schneidet das Fleisch dann in feine Streifen. 5. Die dünnen Streifen der Schneidebohnen werden kurz gekocht, dann in Eiswasser abgeschreckt und herausgefischt. 6. Lea Linster dekoriert die Teller mit der Bohnen-Paprika-Mischung.

Fotos: Thomas Neckermann BRIGITTE Heft 11/08
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