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Meisterlich kochen

Meisterlich kochen
Einmal kochen wie ein Maître de Cuisine: Gerald Zogbaum, Chefkoch des Hamburger Edellokals "Darling Harbour", hat exklusiv für Brigitte.de ein Menü kreiert.
Gerald Zogbaum
Gerald Zogbaum

Das ist sehr raffiniert und trotzdem ziemlich einfach nachzukochen. Auch die - erschwinglichen - Zutaten bekommen Sie ohne Probleme.

Brigitte.de hat Gerald Zogbaum bei der Zubereitung über die Schulter geschaut. Alle Rezepte für das Menü finden Sie hier!

Schauen Sie dem Chefkoch zu: Die Bildstrecke

Voilà - das Menü:

Vorspeise:
Salat von Orange mit Fenchelschaum Hauptgericht: Lammrücken in der Ciabatta-Kruste auf bunten Bohnen Dessert: Ricottaschaum mit schwarzem Pfeffer und süßer Pesto

Salat von Orange mit Fenchelschaum

Das Menü wird mit einer klassischen Vorspeisenvariante eingeläutet: einem Salat. Das war's dann allerdings auch mit der Klassik, denn bei der Zubereitung geht es sehr modern zu. Gerald Zogbaum greift zu einem Trick, den er sich bei dem berühmten Kochgenie Xavier Argenté vom spanischen Nobelrestaurant "El Bulli" abgeschaut hat. Er reicht zum Salat einen Fenchelschaum, der mithilfe von Gelatine seine feincremige Konsistenz bekommt: "Leicht und trotzdem schön cremig", schwärmt Zogbaum.

Profi-Hände beim Schneiden...
Profi-Hände beim Schneiden...

Hauptzutat des Salats sind filetierte Orangen. Das Wichtigste beim Filetieren, erklärt Zogbaum, ist ein scharfes Messer. Das braucht er auch beim Schneiden von Fenchel und roter Zwiebel: Hauchdünne Scheibchen fallen aufs Schneidebrett. Weil die Scheiben so fein sind, können die Fäden im Fenchelfleisch drin bleiben, erklärt der Profi. Sieht ja auch schöner aus.

Nur der Strunk wird aus jeder Scheibe herausgeschnitten. Die Zutaten werden in dem Servierschälchen drapiert, ein wenig von der Sauce darüber getröpfelt. Zur Dekoration zupft Gerald Zogbaum etwas Fenchelgrün über den Salat - das soll möglichst zufällig aussehen, bloß nicht zu akkurat, findet er. Als Finish dekoriert der Profi das Ganze mit einer blanchierten Fenchelscheibe, der zugehörige Schaum wird in einem kleinen Glas serviert.

Voila: So sieht die Vorspeise aus!
Voila: So sieht die Vorspeise aus!

Lammrücken in der Ciabatta-Kruste auf bunten Bohnen

Schneide-Kunst
Schneide-Kunst

Bei diesem Gericht kann der "Darling Harbour"-Chefkoch von einem besonderen Heimvorteil profitieren: Seine Küche backt Ciabatta selbst. Für die Kruste kann man aber auch jedes handelsübliche Ciabatta nehmen, versichert Gerald Zogbaum. Wichtig: Das Ciabatta muss in sehr dünne Scheiben geschnitten werden.

Feinarbeit: So wird das Fleisch eingewickelt

Die Rinde wird gerade abgeschnitten, die Scheiben dicht nebeneinander gelegt und mit der Kräuter-Farce bestrichen.

Die dünnen Scheiben werden mit der Farce bestrichen und mit dem Fleisch belegt
Die dünnen Scheiben werden mit der Farce bestrichen und mit dem Fleisch belegt

Dann platziert Zogbaum je ein Stück Lammfilet auf den Ciabatta-Scheiben, wickelt das Fleisch ein und schneidet die überstehenden Ränder ab.

Anbraten & Rühren
Anbraten & Rühren

Das Fleisch wird von allen Seiten angebraten. Danach wandern die ummantelten Stücke in den Ofen und werden bei 200 Grad zu Ende gegart: "So bleibt das Fleisch saftiger", erklärt der Chefkoch.

Einritzen...
Einritzen...
und kurz andünsten.
und kurz andünsten.

Schnelle Sache: Das Gemüse

Während das Fleisch in der Röhre schmort, bereitet Gerald Zogbaum das Gemüse zu. Die Cherrytomaten werden eingeritzt und wenige Minuten in der Pfanne angeschmort. Der Profi wirft noch einen Zweig Rosmarin mit hinein.

Schmeckt gut!
Schmeckt gut!

Die Auswahl der Bohnensorten kann individuell gehandhabt werden. Für Gerald Zogbaum müssen auf jeden Fall Saubohnen mit rein, denn die mag er sehr gerne. Schön sieht's aus, wenn die Bohnen verschiedenfarbig sind - das Auge isst schließlich mit.

Es wird angerichtet...
Es wird angerichtet...

Er schöpft eine Portion Bohnen auf den Teller, gibt ein paar Tomaten dazu, schneidet das Fleisch schräg durch und verziert das angerichtete Mahl mit einem Zweig Thymian. Gar nicht schwierig, und sieht wirklich toll aus...

Et voilà: Der zweite Streich!
Et voilà: Der zweite Streich!

Ricottaschaum mit schwarzem Pfeffer und süßer Pesto

Weil der Ricottaschaum eine Stunde abhängen muss, bevor er angerichtet werden kann, bedient sich Gerald Zogbaum für den Fototermin bei der Restaurant-Portion. Der köstliche Nachtisch wird nämlich auch im "Darling Harbour" angeboten.

Schneiden,
Schneiden,
dekorieren
dekorieren
und würzen.
und würzen.

Auch das süße Pesto hat der Chefkoch bereits vorbereitet. Zusätzlich zum grünen Pesto richtet Zogbaum das Dessert mit einer roten Sauce an: "Pürierte Erdbeeren mit etwas Zitronensaft und Zucker, ganz einfach", verrät er.

Der Teller wird kunstvoll mit den Saucen beträufelt, ein paar Erdbeeren dazu, eine Nocke vom Ricottaschaum, Pfeffer darüber - ein Schmaus für die Augen. Perfektionist Zogbaum ist allerdings nicht ganz zufrieden, denn gerne hätte er noch ein Basilikumblättchen für die Dekoration gehabt...

Krönender Abschluss: Ein Traum von einem Dessert.
Krönender Abschluss: Ein Traum von einem Dessert.

Gar nicht so schwierig, oder? Jetzt sind Sie dran: Hier kommen die Menü-Rezepte von Gerald Zogbaum zum Nachkochen.

Jetzt Nachkochen: pdf zum Download mit allen Rezepten!

Meisterlich kochen

Auf an den Herd: Hier finden Sie die Rezepte von Gerald Zogbaum.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Text/ Fotos: Wiebke Peters Foto Gerald Zogbaum (1): privat

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