Nudeln aus der Sterneküche

Eine echte klassische Bolognese ist immer noch eine wahre Delikatesse, findet Lea Linster - und erklärt, wie sie gelingt.

Eine echte klassische Bolognese ist immer noch eine wahre Delikatesse. Und damit diese Soße so richtig gut wird, braucht man wirklich keine großen Kochkünste, nur Zeit! Zuerst schäle ich also eine Zwiebel und eine Möhre und putze eine Stange Sellerie. Das Gemüse schneide ich dann in feine Brunoise (kleine Würfelchen). Ich erhitze einen Esslöffel Butter in einer Pfanne und gebe das Gemüse mit hinein. Etwas salzen und bei kleiner Hitze etwa zwölf Minuten andünsten, dabei immer umrühren. Ich überbrühe, enthäute und entkerne dann etwa 750 Gramm Tomaten, am liebsten wie immer die Roma, die sind von gutem Geschmack. Das Tomatenfleisch schneide ich in Würfel, das Innere der Tomaten passiere ich durch ein Sieb, damit keine Kerne in die Soße geraten. Voilà.

Nun kommt das Fleisch: Sie wissen, ich achte natürlich auf eine sehr gute Qualität, am besten sollte es Bio-Fleisch sein. Für die Bolognese brauche ich 500 Gramm Hackfleisch vom Rind, man kann auch 400 Gramm vom Rind und 100 Gramm vom Schwein nehmen. Das Hack sollte Küchentemperatur haben, wenn man es verarbeitet, ich nehme es rechtzeitig aus dem Kühlschrank. In einem Topf erhitze ich vier Esslöffel Olivenöl und brate das Hack darin an. Dabei zerdrücke ich es mit einer Gabel, damit es nicht zusammenklebt. Das Hack soll leicht bräunen, dann salze ich es und würze mit frisch gemahlenem Pfeffer und zwei Esslöffel Tomatenmark.

Nun gebe ich die Gemüsewürfelchen dazu - und wenn alles zusammen schön heiß ist, lösche ich mit einem Glas Rotwein ab. Sobald der Wein ganz verkocht ist, die Tomatenwürfel hinzugeben, auch das durchs Sieb passierte Innere der Tomaten sowie einen Viertelliter Hühnerfond. Noch eine Knoblauchzehe im Ganzen hinein und Majoran und etwas Salbei, die ich mit Küchenband zu einem Sträußchen gebunden habe. Nochmals abschmecken und dann im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze köcheln lassen, ungefähr anderthalb bis zwei Stunden. Ich rühre ab und zu um, allein schon um den herrlichen Duft zu genießen! Zum Schluss schmecke ich mit Salz und Pfeffer ab und hebe das Kräutersträußchen heraus.

Aber inzwischen müssen wir die Nudeln machen. Also, wir machen Pappardelle, schöne breite Bandnudeln, mit grünen Punkten. Anstatt sie mit Spinat grün zu machen, pressen wir platte Petersilienblätter rein. Zuerst zwischen zwei Nudelbahnen und dann immer dünner ausgerollt, so wächst das Blattmotiv, und die Nudeln werden gelb mit grünen Pünktchen - und schmecken vorzüglich! Für den Nudelteig nehme ich 300 Gramm Hartweizengrieß (von de Cecco zum Beispiel) und 200 Gramm Weizenmehl. Dann fünf Eier und ein Bund platte Petersilie.

Ich wasche die abgezupften Blätter und tupfe sie gut ab, denn der fertige Teig mag kein Wasser mehr haben. Das Mehl und die Eier kann man entweder von Hand verarbeiten oder in der Küchenmaschine zu einem festen Teig verarbeiten. Auf jeden Fall den Teig in einer Plastikfolie mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann rolle ich ihn auf der Nudelmaschine aus. Dafür schneide ich den Teig zuerst in zwei Zentimeter dicke Scheiben, die ich mit der Teigrolle platt rolle. Dann erst tue ich ihn in die Maschine, die ich auf die größte Position eingestellt habe. Immer dünner ausrollen, wenn nötig, mit etwas Mehl bestreuen.

Ist das geschafft, lege ich auf die Hälfte einer Nudelbahn die Petersilienblätter, schön flach, und schlage die andere Hälfte darüber. Mit der Hand etwas andrücken und dann vorsichtig in die Nudelwalze heben und durchdrehen, dann immer dünner ausrollen bis auf ein bis zwei Millimeter. Ich lasse den Teig etwas trocknen und schneide ihn mit dem Nudelschneider in drei bis vier Zentimeter breite Bandnudeln. Wenn die Pappardelle nicht gleich gekocht werden sollen, kann man sie wunderbar auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den Tiefkühler stellen. Erst, wenn sie gefroren sind, tut man sie zum Aufbewahren zusammen in eine luftdichte Büchse. So kleben sie nicht zusammen. Der Trick ist, sie einfach nur flach auf das Backblech zu legen.

Zum Kochen der Pappardelle benötigen wir einen großen Topf mit reichlich Salzwasser, das sprudelnd kochen soll. Dann die Nudeln - 120 Gramm pro Person - zwei Minuten kochen und abgießen. Nicht ganz trocken sollen sie sein! Die Pappardelle werden mit einer Nuss Butter vermischt und eventuell mit etwas kochend heißer Bolognese. Ich fülle die Nudeln auf schön vorgewärmte tiefe Teller oder auf eine große Pasta-Platte und bestreue sie leicht mit flockig geriebenem Parmesan. Weiteren Parmesan sowie die Soße reiche ich dazu. Ach ja, die Bolognese darf sogar eingefroren werden, wenn man sie vorkochen möchte. Genießen Sie's!

Leas Tricks: 1. Tomaten häuten, Inneres herausnehmen. 2. Tomateninneres durchs Sieb passieren. 3. Majoran und Salbei zusammenbinden. 4. Nudelteig in der Folie kalt stellen. 5. Fertig ausgerollten Teig zu Bandnudeln schneiden

BRIGITTE Heft 02/08 Fotos: Thomas Neckermann
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